腌菜幾乎常見于每一個家庭餐桌上，如醬黃瓜、泡菜或酸菜等，能起到一定的開胃效果。偶爾吃腌菜并沒有太大的問題，但長時間吃卻會損害胃黏膜，增加患食管癌風險。
常吃腌菜和食管癌之間有怎樣的關聯？
《英國醫學委員會內科學》發表一篇新的研究，該研究來自于浙江大學生物系統工程和食品科學研究團隊，得出來的結論是：經常吃腌制蔬菜可能升高食管癌死亡風險。研究團隊納入我國440415名志愿者，年齡在30~79歲，無主要慢性疾病，平均隨訪10年，結果顯示：跟從來不吃腌制蔬菜者相比，常常吃腌制蔬菜者，食管癌死亡風險可增加45%。腌菜中含有大量鈉，這可能是造成死亡風險增加的關鍵因素；腌菜中也含有N-亞硝基化合物，可促進食管癌發生發展。值得提醒的是，用醋浸泡且在容器中發酵兩個星期以上的腌制蔬菜，跟食管癌風險無明顯關聯，這可能跟腌制方法、未使用食鹽有關。
腌菜存在著哪些風險？
腌制蔬菜時是利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保存蔬菜，如榨菜、泡菜和酸菜等，此方法能去除食材原有的澀味，增加新的風味。根據口味分類，腌制食品分為3類，一類是鹽腌制，為能延長蔬菜保留時間，鹽含量不能低于15%；一類是糖腌制，雖然糖并不會產生有毒有害物質，但為能長時間保存，糖含量應大于65%，這樣會造成碳水化合物和熱量較高；一類是酸腌制，鹽和糖含量較低，最常見的就是酸菜和泡菜。腌菜制作過程中可產生亞硝酸鹽，這是一種強致癌物質，貯藏和腌制期間，由于細菌作用而產生大量亞硝酸鹽；細菌分解亞硝酸時可產生乳酸及醋酸等酸性物質，此酸性物質又分解為亞硝酸鹽。
溫馨提示
一般情況下，蔬菜腌制一星期左右時亞硝酸鹽含量達到頂峰，20天后就非常低了，因此可以在剛腌制幾個小時內吃完，或放置20~30天后再吃。自制腌菜時需選擇質地緊密的蔬菜，如胡蘿卜或白蘿卜、大白菜、黃瓜和萵筍等；利用陶瓷或玻璃制品，耐酸性和封閉性較好，不易滋生細菌。吃腌制蔬菜后應適當補充維生素C，能阻止亞硝酸鹽生成亞硝胺。
