鐵是人體必需的微量元素之一。人體內約含0.004%的鐵，即成人體內含3～4克。盡管鐵在體內總的含量很少，但它是營養上最重要的元素之一。鐵是人們最早發現的微量元素，已有二千多年的歷史，它同時也是體內含量最多的微量元素，所以有微量元素家族中“老大”之稱。
體內70%的鐵以與血紅蛋白結合的形式存在；20%以鐵蛋白的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓之中；15%的鐵構成多種細胞色素；還有5%的鐵構成肌紅蛋白。鐵廣泛地分布于體內，幾乎遍及所有組織之中，發揮著重要的生理功能。
鐵作為血紅蛋白的組成部分而參與體內氧的運輸。人體的生長發育、生命活動所需的能量來源于食物，但食物不能直接為機體所利用，而必須經過一系列的生物化學反應才能把能量釋放出來，其過程就是氧化的過程。所以，人體一刻都不能缺氧。一旦缺氧，將會影響到人的整個生命活動。血紅蛋白能與氧互逆地結合，把氧帶到全身所需的各個部位，使各部位的組織細胞都能保證正常地工作。血紅蛋白把氧輸送到組織完成交換后，同時又將組織產生的二氧化碳運送到肺里，使之通過呼吸排出體外，再重新與氧結合送往全身各處。如此一刻不停、周而復始地循環工作，以保證人體正常的生命活動。通常情況下健康的成年男子體內每100毫升血中含有15克血紅蛋白，婦女平均11～12克。如果發生鐵供給不足就會導致血紅蛋白含量的降低，引起所謂的缺鐵性貧血。一旦發生了缺鐵性貧血，因為體內的血紅蛋白下降，機體運輸氧的能力大大降低，就會產生一系列不良的后果。它會使人食欲下降，小腸吸收功能紊亂，營養吸收和利用都受影響，體重明顯減輕，容易發生蛋白質營養不良，機體的生長發育也將受到嚴重的限制，直接影響到身材的增高。有學者調查發現，缺乏鐵元素的青少年的平均身高低于正常的同齡青少年，缺鐵嚴重的青少年比同齡的正常青少年矮3厘米左右。缺鐵還會對中樞神經系統發生影響，表現出精神不振，注意力不易集中，易疲乏，智力的發育欠佳，智商低下等。
鐵在體內還構成轉鐵蛋白，其功能主要是完成鐵的轉運。鐵還有助于細胞的增殖，幾乎所有的細胞生長都需要鐵。身體的增高和生長發育過程也是一個細胞不斷增殖的過程，所以，缺鐵對生長發育大大的不利。
此外，鐵還是機體新陳代謝過程中重要的酶的構成成分，如過氧化氫酶、氫化酶、過氧化物酶等，這些酶在生長發育過程中都起重要的作用。一旦鐵缺乏，這眾多的酶的活性也將降低，都可能影響到機體的正常生長。
鐵的缺乏比其他任何營養素的缺乏都普遍，是一個帶世界性的營養問題之一。據估計，全球有10%～25%的人口受到鐵缺乏的威脅。特別是那些食物供給不足，生活水平較落后的國家和地區更是常見。世界衛生組織的一個報告中指出，非洲、亞洲、拉丁美洲第三世界的15～49歲婦女中，有50%的婦女患缺鐵性貧血。印度是貧血發生率最高的國家之一。全世界的孕婦缺鐵患者達21%～80%。即使是像美國這樣的發達國家，其缺鐵性貧血的患病率也不低，平均達 9.3%。缺鐵性貧血可發生于任何年齡的人，尤其以出生6個月到6歲的兒童（尤其是早產兒）、青春期少年、孕婦、寄生蟲感染等人群最易發生。我國部分省市普查發現7歲以下兒童缺鐵性貧血患病率高達57.6%，尤其以1～3歲嬰幼兒最高。在人的生長發育過程中，嬰幼兒、兒童、青春期是營養最需要的時期，而鐵是一個非常值得關注的營養素。
鐵可以通過食物得到補充。對于嬰兒，應提倡母乳喂養，因為母乳中的鐵最容易被嬰兒吸收利用生物活性大，可有效地防止嬰兒貧血的發生。其他年齡層次的人群，可多吃含鐵豐富的食物來補充人體對鐵的需要。含鐵豐富的食物有：動物的內臟（尤其是肝臟）、動物血制品、瘦肉、貝類、魚蝦、芹菜、莧菜、杏、桃、紅棗、桔子、桂圓等。食物中的鐵按其結合形式的不同可分為兩種：一種為主要存在于植物性食物中的非血紅素鐵；另一種是主要存在于動物性食物中的血紅素鐵。這兩種類型的鐵在人體中的吸收率有很大的不同。前者的吸收容易受到一些來自膳食因素的干擾，如植物性食物中有植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽存在時，容易與鐵形成不溶性鐵鹽，產生沉淀，抑制了鐵的吸收。而食物中另外一些因素如：維生素C、檸檬酸、葡萄糖、脂肪酸及某些氨基酸則有利于鐵的吸收。血紅素鐵則不然，它不受其他膳食因素的影響。在我們日常的飲食之中，植物性食物中所含的鐵以非血紅素鐵為主，因為易受干擾，所以其吸收率較低，一般不超過10%。動物性食物中的鐵主要是血紅素鐵，它不易受干擾，故吸收率明顯提高，如肉與內臟中的鐵吸收率達22%。所以，食物補鐵不僅要注重攝入量，還更應強調質的問題。每天保證一定動物性食物的攝入對于補鐵是非常重要的。
補鐵還有一個途徑就是食用強化鐵的食品。這在世界上許多國家得到推廣使用。把鐵質強化到大米、玉米、食鹽、糖、餅干、奶粉及其他食物之中，以彌補食品中鐵的不足，這對于防治鐵營養缺乏有良好效果。云南省輕工業研究所科研人員和昆明市冠生圓食品廠合作研制成豬血蛋白粉，并制作成餅干、面包和蛋糕等食品。經在幼兒園進行兩個月試驗，發現使用了鐵強化食品后，小兒飯量增加，體質增強，身高及體重顯著增長，比昆明市同齡兒童同一時期的平均身高增長速度快。
傳統的中醫食療，也有不少補鐵的驗方，可作補鐵的參考。如烏魚中含鐵、鈣、磷等，為補鐵佳品。豬肝、海帶、黑木耳、芝麻醬等食物，補鐵也有一定功效，值得鐵缺乏者多多食用。
我國營養學會推薦的每日膳食鐵供給量的標準如下：
初生～12個月嬰兒10毫克，1～10歲兒童10毫克，10～13歲兒童13毫克，13～18歲少年男子15毫克，少年女子18毫克，18歲以上成年男子12毫克，成年女子18毫克，孕婦、乳母為20毫克。
