大菜變精致 氣氛菜接市場
鹵入味的部落金豬頭
制作/蘭州湘西部落廚師長 歐彬
土法
此菜為北方菜，適宜各年齡段消費者，選用上好新鮮豬頭，經燒制、鹵湯、慢煨、上鍋提油入味工序加工而成，再配以荷葉餅而食，入口綿軟，肥而不膩，肉香味濃，實為一道特色濃郁的大氣菜肴。
原料 新鮮豬頭800克，荷葉餅200克。
調料
A料（花椒、八角各2克，香葉、桂皮、白蔻各1克），B料（紅曲米、大蔥、冰糖、料酒各2克，蛤蚧、海馬、羅漢果各5克，生姜10克），干辣椒10克，蔥段20克，芝麻1克，鹵湯2千克，色拉油100克。
制作
1.將豬頭洗凈，入沸水用大火燒制5分鐘，撈出再次沖水，修邊、修毛。2.將鹵湯燒開，放入洗凈豬頭，大火燒制30分鐘，放入A料，用小火慢煨1小時，放入B料煨制2小時撈出，放入盤中，改刀成方塊。3.起鍋下色拉油燒熱，放入干辣椒煸出香味，隨油一起淋入鹵好的豬頭上，撒上小蔥段、芝麻，擺放荷葉餅，即可上桌。
仔排披上“糯米衣” 大火蒸制口感糯
養生健康黃金糯香骨
制作/蘭州湘西部落廚師長 歐彬
土法 此菜菜式大氣，色澤白黃相間，擺盤藝術感強，原料搭配合理營養，口感佳，是商務宴請、聚會必點菜。
原料 豬仔排500克，糯玉米（生料）800克，糯米（生料）300克。
調料 排骨醬50克，美極鮮味汁30克，蠔油、精鹽各10克。
制作
1.將豬仔排斬成6厘米的段，沖水洗凈，加入排骨醬、美極鮮味汁、蠔油、鹽腌制30分鐘。2.糯米洗凈，裹在仔排外面；玉米一開四半，與仔排一起擺好盤，上蒸柜，用大火蒸制30分鐘取出，擺放裝飾花即可。
火腿邊角料和龍骨增鮮 加入熱油保溫、增香
難忘銀蘿鍋
制作/馬進
土法
用白蘿卜做菜增鮮是關鍵。我們在制作這道土菜時加入了農家自制火腿的邊角料和龍骨，經過長時間的煲制后收汁，搭配大量燒熱的色拉油保溫上菜，成菜口味濃香，客人好評也頗多，成為我們酒店最經典的一款招牌菜。
原料 白蘿卜750克，農家自制火腿的邊角料500克，龍骨250克，紅椒圈、蔥段、香菜各2克。
調料 A料（老抽30克，蔥段60克，姜塊、大蒜各40克，鹽5克），色拉油250克。
制作
1.白蘿卜去皮，洗凈后直刀切成厚1厘米片；龍骨焯水。2.將龍骨、蘿卜、火腿邊角料放入鍋內，倒入清水1千克和A料，大火燒開，改小火煲制1.5小時，大火收汁，撈出蘿卜，放入盤中，用紅椒圈、蔥段、香菜點綴。3.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，將其倒入裝有蘿卜的容器內，上桌后加熱食用。
編輯提問 加入如此多的色拉油有何作用？
作者回復 一來可以幫助蘿卜保溫，二來可以增加菜肴的香味。
編輯提問 油脂是否可以重復利用？
作者回復 不會重復用來制作此菜，但是我們會把油脂收集起來后都它來制作其他燒菜。
下腳料巧利用
養生的小米煲菜心
素料吃出鮑魚撈飯的感覺
制作/銀川市瑞豐小酒樓 周吉亮
土法
此菜成本低，僅用小米（又稱黃小米）和廣東菜心及金瓜泥就可以做出養生的感覺，廣東菜心和金瓜可選用邊角料。成品有一種“鮑魚撈飯”的味道，是一款成本低、利潤高的健康養身菜。
原料 小米300克，廣東菜心200克，枸杞5顆。
調料 高湯800克，金瓜泥150克，鹽3克。
制作 1.菜心洗凈，切丁焯水。2.小米洗凈，用沙煲加高湯、金瓜泥熬制30分鐘，成金黃色放入鹽調味，再放入菜心，起鍋裝入鍋內，撒枸杞點綴即可。
同行搶學簡單菜 蒸制過程有技巧
招牌粉蒸土豆絲（8份量）
制作/劉文軍
土法
粉蒸土豆絲是我的一道拿手菜，別看制作很簡單，要想做出筋道的口感卻不容易。為了做好這道菜，很多同行都到我這里來取經。說到如何讓菜肴口感更好，我有一個小竅門，那就是土豆絲必須甩干水分后采用兩次裹粉、兩次蒸制的方法處理。
原料 土豆3千克，胡蘿卜100克。
調料 澄粉800克（約耗200克），拌料（鹽20克，味精10克，蒜泥、花椒油或蔥油各100克）。
制作
1.土豆和胡蘿卜分別擦成長10厘米的細絲，略微沖水去掉多余的淀粉，撈出用紗布包好，放入甩干機內甩5分鐘，取出加入一半澄粉拌勻，抖掉多余的澄粉后將其裝入蒸盤內（厚約3厘米），入蒸箱大火蒸1.5分鐘取出，倒在不銹鋼盤內，放涼（夏天可用電扇吹10分鐘），抖散，再加入剩余的澄粉拌勻，按照第一次蒸制的方法再大火蒸3分鐘，取出再次抖散。2.客人點菜時，取一份量的土豆絲加入一份量的拌料拌勻，裝入盤中。
提示 大批量制作好的土豆絲如果當餐賣不完，可裝入方便袋內、入保鮮柜保存。待客人點菜時用微波爐高火加熱2分鐘，略微放涼后再加入拌料調勻即可。
廚藝評論
一道簡單的小菜能這么用心非常難得。從菜品做法來看，兩次裹粉、兩次蒸制的方法是準確的，這樣可以讓澄粉與土豆絲有更好地融合。關于菜肴做法，提出兩點建議：第一，土豆絲在第一次拌粉前，最好先用雞蛋清抓拌一下，這樣裹粉更方便。第二，單純用土豆絲成菜太過單一，建議在土豆絲的基礎上，再制作粉蒸胡蘿卜和粉蒸野菜與之搭配，這樣一菜三種顏色、三種口味，更容易打動食客。
黃金米蒸蛋口感很獨特
蛋液加水蒸制效果好
制作/吳松濤
土法 蒸蛋是人人都會制作的小菜，但是在我們酒店這道蒸蛋卻非常特殊，烹調時我們加入了自制的黃金米，蒸好的成品嫩滑與爽脆兼顧。
原料 黃金米150克，土雞蛋4個。
調料 鹽5克，蔥花3克，蔥油10克。
制作
雞蛋磕入碗內攪打均勻，加入鹽、清水50克調勻，裝入玻璃容器內，入蒸箱用中火蒸至蛋液快要凝固時，將黃金米撒入蛋液中，繼續蒸2分鐘，取出撒蔥花，淋入燒至八成熱的蔥油即可。
黃金米 泰國香米加水蒸成略硬的米飯，將米粒下入燒至六七成熱的色拉油中，大火炸至色澤金黃，撈出控油。
廚藝評論 做法有新意，但是如果光雞蛋和黃金米，菜肴顯得太單薄，建議制作時加入少許文蛤肉。
啤酒浸泡10分鐘 增香味
酥炸蠶蛹注重細節
制作/趙偉峰
土法
炸蠶蛹是一道很常見的土菜，為了讓它的風味更濃郁，我在制作這道菜時進行了兩處改良。一是用啤酒浸泡蠶蛹，不僅遮蓋了蠶蛹的異味，還提升了香味。二是在烹調時我加入了韭菜碎、蒜香粉、香辣酥等料調味，菜肴風味更加融合。
原料 新鮮蠶蛹300克，紫甘藍絲30克，嫩韭菜碎10克。
調料 啤酒50克，蒜香粉、芝麻油各5克，家樂雞汁、味精各1克，香辣酥（斬碎）15克，鹽、孜然粉各2克，家樂鮮露4克，色拉油800克（約耗30克）。
制作
1.蠶蛹用啤酒浸泡10分鐘，撈出控水，加鹽、雞汁、味精抓勻，腌制5分鐘，入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香倒出。2.鍋內留底油，燒至六成熱，淋入芝麻油，倒入炸香的蠶蛹、韭菜碎，淋入鮮露，撒入香辣酥、孜然粉、蒜香粉，翻勻出鍋，裝入用紫甘藍絲墊底的盤中。
廚藝評論 韭菜的用量如果能增加至50克，菜肴的香味和色彩搭配就更棒了。
蟶子怕老 上桌后加熱
蟶子千頁豆腐無味精也鮮
制作/吳松濤
土法
我們把燉豆腐做出了自己的風格，做法很簡單，取千頁豆腐切成絲，用高湯燉至入味，搭配蟶子肉、萵筍絲一起加熱食用，鮮味特別濃郁，而且是地道的無味精菜品。
原料 帶殼蟶子400克，萵筍絲、千頁豆腐各150克，紅椒絲5克，香菜葉1克。
調料 高湯400克，雞油10克，鹽8克。
制作
1.蟶子餓養一天，撈出放入沸水中小火煮至殼張開，去掉一半殼；萵筍焯水，放入鍋仔內墊底。2.千頁豆腐切成長8厘米的細絲，放入鍋內，倒入高湯、鹽、雞油，大火燒開，改小火燒至入味，出鍋裝入墊有萵筍絲的鍋仔內，周圍擺放蟶子，將紅椒絲和香菜葉撒入，上桌后用酒精泥加熱。
廚藝評論
菜肴雖然簡單，但是口味非常好。制作時提出兩點建議：一是千頁豆腐用高湯燒制成本高，口味也會比較油膩，建議將高湯換成蟶子湯或者花蛤湯；二是蟶子肉帶殼放入吃起來比較麻煩，去掉外殼上菜效果會更好。
雞蛋炸松增香味 牛骨湯、清雞湯混搭成菜
趙一勺煨湯白菜
制作/趙偉峰
土法
在朋友的酒店里吃飯，席間上了一道家常做法的白菜，乍一看賣相普通平常，沒能引起我的注意?？珊髞硪粐L口味，味道出奇得贊?；貋砗笪覍@道家常白菜進行了改良，把油厚味重的老母雞湯換掉，用牛骨湯、清雞湯（牛骨湯與清雞湯的比例為3︰2）來代替，又增加了河蝦仁、牛肉火腿丁，菜肴湯鮮味美，而且毛利很高。
原料 大白菜葉600克，土雞蛋4個，河蝦仁丁、牛肉火腿丁各25克。
調料 鹽6克，蔥丁、蒜片、芝麻油各5克，牛骨湯450克，清雞湯300克，色拉油500克（約耗20克），枸杞2顆。
制作
1.大白菜洗凈，只要嫩葉（菜幫留作他用）；蝦仁丁、火腿丁焯水；雞蛋打散，淋入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤微黃，倒出瀝油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蔥丁、蒜片爆香，倒入牛骨湯、清雞湯，下入白菜、炸蛋松、蝦仁丁、牛肉火腿丁，大火煮沸2分鐘，用鹽調味，再轉小火煨25分鐘，至白菜軟爛濃香，出鍋裝入容器內，淋入芝麻油，撒枸杞上菜。
關鍵 1.蛋松炸至色澤微黃即可，無需炸得太過。2.牛骨湯、清雞湯混合使用，一來可以增加湯汁的混合香味，二來成本比較低，口感也比較清淡。
廚藝評論
雖然菜品制作很簡單，但是在調味和原料搭配方面都做得非常好。不足之處是炸蛋松、蝦仁丁、牛肉火腿丁放得過早，經過長時間的煨制后口感都會軟爛過頭，所以建議這三種配料在出鍋前放入。
牛肉、茴香、番茄、炸蒜來調味
阿媽疙瘩湯
制作/趙偉峰
土法
童年時常圍在柴房里，拉著母親的衣角，看媽媽在灶臺旁做我們最愛吃的農家疙瘩湯，那縷縷的香味至今都令我難以忘懷。這道菜是傳統疙瘩湯的改良版，我加入了熟牛肉粒、鮮小茴香、番茄粒、油炸蒜片四種原料混合調味，味道質樸，具有鄉土氣息。
原料
熟牛肉粒300克，番茄粒100克，鮮小茴香碎、油炸蒜片各50克，自制面疙瘩（面粉300克、清水100克、蛋清2個、鹽1克和成面團）450克，面粉20克。
調料 鹽25克，老抽8克，面油（面粉加油按照1:1的比例炒制而成）40克，色拉油50克，味精2克，高湯3千克，芝麻油5克，蔥花15克。
制作
1.面疙瘩揪成小塊，入沸水中煮熟，用冷水冰激一下。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥花爆香，再下入面粉熗香，添入高湯燒開，倒入牛肉粒、番茄粒、炸蒜片、面疙瘩、鹽、味精、老抽，大火煮制3分鐘，撒入小茴香碎，用面油勾芡，淋芝麻油，盛入加熱過的土陶罐內即成。
提示 此菜變換原料還可以做成三鮮疙瘩湯、羊肉疙瘩湯、海參疙瘩湯等。
廚藝評論
菜肴的容器很出彩，帶有濃郁的鄉土特色。對于菜品的做法，我的建議是：小茴香本身具有濃郁的香味，但是很多人對此不買賬，所以建議作者減少小茴香的用量或者直接去掉，這樣菜肴更容易被廣大食客所接受。
