起源：揚州炒飯出身成謎
揚州炒飯是什么時候出現的？目前說法不一。
隋代說：許多人是從隋煬帝的“廚師長”所著《食經》中“越國食碎金飯”中找到依據，證實揚州炒飯源自皇室。史料記載，相傳隋朝越國公楊素是一個美食家，他發明了碎金飯（也稱“金裹銀”）的蛋炒飯。據說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名，俗稱“金裹銀”。傳說碎金飯是隋煬帝喜食的菜肴之一。隋煬帝巡游揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。持“皇室秘傳”觀點的學者，認為這就是揚州炒飯的前身。
相當一部分學者則認為揚州炒飯出自民間老百姓之手。市烹協副秘書長施志棠認為，揚州是揚州炒飯的發源地毋庸置疑，且可以說是運河文化孕育出來的一顆璀璨明珠。“公元前486年，吳王夫差開邗溝貫通江淮。揚州航運業迅速發展。船夫背纖搖櫓，甚為辛勞。船娘煮稀飯時撈出部分未煮熟的米粒，焐悶成米飯，再用雞蛋、小米加蔥炒制，創制了方便、價廉、耐饑且富有營養的蛋炒飯。”
清代說：揚大旅游烹飪學院教授邱龐同則認為揚州炒飯是清朝之后的民間制作。“清朝前，沒有任何文字記載有關揚州炒飯的資料。揚州炒飯應該是在民間基礎上發展演變來的。據明清的一些史料記載，揚州人一日三餐‘一干兩稀’，午飯是干飯，早晚吃稀飯。”
邱龐同認為，揚州炒飯源自老百姓最樸素的飲食習慣。“條件稍好點的老百姓，就把中午剩下的飯，加點油，加點蔥。條件再好的，再加個把雞蛋，直至加青豆、火腿、蝦仁等。而這些本是老百姓餐桌上的主食，因為食材不斷改進提升，又逐漸步入官宦之家及酒樓食肆，成為一道菜。”對此，曾發表過《揚州蛋炒飯工藝標準化研究》的中國烹飪大師、揚大旅游烹飪學院教授周曉燕也表示認同：“雖然揚州炒飯現在從選料到烹制有嚴格的工藝標準，但我認為它就是來自揚州民間，來自老百姓的飲食生活。”
有關揚州炒飯還有這樣一個傳說。當時乾隆南巡，微服私訪行至揚州近郊，饑不擇食。因午時已過，隨從好不容易才找到一戶清貧農家，卻只剩了一些前天的米飯。于是，農戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了，還是由于饑餓難耐，這碗飯吃得有滋有味、稱心如意，便問侍從：這等人間美食叫什么？隨從隨口應道，這是“揚州炒飯”，并把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚州百姓廚藝的同時，也深深地感嘆揚州人生活的節儉。從此，“揚州炒飯”名聲大振，一直沿襲至今。
改良：伊秉綬記載炒飯制作
不管是“皇室秘傳”，還是百姓飲食，揚州炒飯聲名遠播，香飄世界。它的名氣緣何如此之大，影響如此之廣？不少文化界、烹飪界學者試圖在探索揚州炒飯起源的同時，找到其發揚光大的脈絡。
“對揚州炒飯進行改良，最有名的要數清嘉慶年間，出任揚州太守的汀州（今福建寧化）人伊秉綬。”施志棠說。當年，伊秉綬住在黃氏園（今趣園一帶），經常舉行詩文酒會，揚州炒飯成為酒會時尚品種。伊秉綬與家廚麥師傅在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、金華火腿等。用米松散而少黏性，制作時不用多油，將飯炒透。里下河發水災時，伊氏經常乘小舟視察，便囑家廚制揚州炒飯食之。伊秉綬改進揚州炒飯制作技藝后，不脛而走，傳至揚州士紳鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。伊秉綬罷官回原籍后，也將此法帶回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的制作方法。
如果說伊知府把揚州炒飯捧到了廟堂上、文人堆里，鴉片戰爭以后，不少赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地。施志棠告訴記者，目前，揚州炒飯跨越了菜系，國內大多數省市都有揚州炒飯應市。我國一些重要國宴選用揚州炒飯。揚州炒飯跨越了國界，世界各大城市中餐館均有揚州炒飯供應。美國、澳大利亞、加拿大、日本及東南亞各國尤多，已遍布100多個國家。
發展：菜根香炒飯最有名
盡管揚州炒飯早已漂洋過海，成為一道響當當的中國名菜，但追根溯源，最好吃、最正宗的揚州炒飯還是在揚州。中國烹飪大師、揚州生活科技學校烹飪旅游系主任、副教授嵇步春經過大量考證，證實揚州炒飯的根最終落在菜根香飯店，并在此進一步發揚光大，聲名遠播。
“早在民國初年，菜根香飯店的前身是揚州新勝街江北旅館的廚房，旅館老板徐述階在一些地方紳士的建議下，將這個廚房改建成一家小吃店。這家小吃在各種飯的品種上制作很認真，當時就有大米飯、菜燙飯、雪菜肉絲泡飯、野鴨雪菜飯、野雞薺菜飯、蛋炒飯、花生蜜棗糯米飯等。經營數年后到上世紀二十年代末期，當地文人為該店取了‘菜根香’這個店名。”
到三十年代末期，菜根香飯店終于進入了揚州名菜館行列。揚州炒飯已經很響名形成了炒飯的系列品種。當時主要有：清炒蛋飯、米蔥蛋炒飯、月牙蛋炒飯、火腿蛋炒飯、桂花蛋炒飯（又叫“碎金飯”）、“金裹銀”、三鮮蛋炒飯、翡翠蛋炒飯、什錦蛋炒飯等。其中以什錦蛋炒飯最為響名。到四十年代，菜根香已經馳名全國及東南亞。
對此，曾寫過多篇餐飲理論文章的80多歲的原揚州大學商學院商業經濟系主任張振康告訴記者，那個年代，幾乎所有老字號的酒樓食肆，都有各式口味的揚州炒飯。“其中名頭最大的，要數菜根香的揚州炒飯，也最受歡迎。”
揚州炒飯的名菜地位，自上世紀三十年代末、四十年代初已經在菜根香形成，隨著國內外影響的擴大，其名菜的地位進一步提高。五十年代中期，揚州菜根香飯店由新勝街遷至現在的國慶路中段，經營更加興旺，馳名海內外，當時飯店由淮揚菜泰斗——丁萬谷大師主廚師，戴立芝大師主爐。幾十年后，涌現出兩代名廚：王春林、郭躍庭、謝楠福、王立喜、孫庭吉、陳春松、薛泉生、李廣仁、楊志明、孔祥林、陳蘇華等。
一直到上世紀八十年代，揚州民間的筵席幾乎都有一道什錦蛋炒飯，都是各家的大廚親自選料，親手烹飪。被行業公認為一代宗師的揚州菜根香飯店戴立芝大師是制作揚州炒飯的頂尖高手。嵇步春形容戴大師制作的揚州什錦炒飯“顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香潤可口。”
烹制：步步操作有口訣
揚州炒飯制作技藝科學合理，工藝復雜，程序繁多，易學難精。施志棠說，制作炒飯有一些訣竅，如講究煮飯，要求“顆粒分明，入口軟糯”。做到“四要”：一要米好，二要善淘，三要善用火工，四要相水。用“暗香”方法處理蝦子，使成品含蝦子鮮香，卻無蝦子蹤跡；配料講究“君臣佐使”；醒米講究浸泡時間長，再沸水汆米、旺火蒸煮。
“醒米終究為氽透，氽米減輕飯黏頭，冷水激米易松散，蒸飯軟硬自然籌。防止黏結快提起，旺火蒸飯一氣成。”這是做揚州炒飯的第一個步驟，淘米、煮飯的口訣，出自于揚州生活科技學校老教師楊玉林的總結。
嵇步春曾經協助楊老師給學生上烹飪實習課。當嵇步春準備“什錦”與蔥蛋時，楊老念叨著：“九熟一生要記牢，海參冬菇入味了，火腿筍尖丁切小，其余諸丁無大小，蝦仁粒大上足漿，干貝撕碎不可少，雞湯貝汁兌滋味，新蛋米蔥香氣好。”
除了將楊老的揚州炒飯口訣銘記于心，并用于教學，嵇步春還尋訪王立喜等幾位老烹飪大師，進一步搜集整理揚州炒飯的傳統配方。他給記者開出了戴立芝大師生前的什錦炒飯配方。
“主要分三步制作而成。一是制什錦，即用海參、雞肉、火腿、雞肫仁、豬精肉、干貝、香菇、筍等切成小丁，用油煸香，放黃酒、鹽、雞湯，煸香裝入碗中，再把上過漿的蝦仁與青豆進行滑油，待用；二是炒蛋飯，將蛋液打在碗中，撒些鹽和味精攪勻，鍋上放些油，燒熱放小米蔥花煸出香味，倒入雞蛋炒至呈桂花狀，倒入大米飯炒出香味；三是合炒而成，米飯與蛋花炒得干香，倒入二分之一什錦配料和全部鹵汁，炒勻炒透，將三分之二裝入盤中，再將剩余的二分之一配料與蝦仁、青豆全部下鍋炒勻蓋裝在剛才的飯上即可。”
除此，嵇步春還特別補充了一點。“許多人不知道，傳統的揚州炒飯是有色的，在調制鹵汁時，要少放一點點醬油，讓炒飯呈淡淡的牙黃色。”
著名美食作家唐魯孫先生如此描述揚州炒飯的標準制法：“炒飯所用的米必用洋秈，也就是西貢暹羅米，取其松散而少黏性，油不要多，飯要炒得透。除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度，過大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細末同炒。這是真正的揚州炒飯。”
流傳：名人盛贊揚州炒飯
揚州炒飯聲名遠播，許多名人都吃過并愛上揚州炒飯，也因他們的影響力，為揚州炒飯留下許多膾炙人口的佳話。首先要提的是汪曾祺，本報“老照片”版曾登過一張汪老身著圍裙在廚房里的照片。汪老的兒子汪朗接受媒體采訪時曾說：“我母親是福建長樂人，口味偏甜，平時喜歡在飯鍋頭上放兩段廣式香腸。如果這天，米飯、香腸剩下了，這天晚上我們家老爺子必然會炒一些雞蛋，剁一些蔥花，加上青豆及香腸等，做揚州炒飯。”
富春集團總經理徐穎宏經常接待名人來訪。“他們對揚州美食都是贊不絕口，有幾位尤其偏愛揚州炒飯。”第一位是諾貝爾文學獎獲得者莫言，2005年來揚州富春吃早茶，吃了包子和大煮干絲。“莫言說，包子很好吃，干絲很有特色，但是沒吃到揚州炒飯，很遺憾。以后有機會來揚州，一定要品嘗一下。”
美食家、文學家陸文夫是泰州人，他在品嘗過揚州炒飯后，欣然題字“果然家鄉味”。表演藝術家斯琴高娃，在品嘗過淮揚佳肴后，特地點了揚州炒飯作為主食。吃完后，也題字“富春真乃傳承百年，講究！”著名演員蔣雯麗在揚拍攝《玉卿嫂》時，經常去富春吃揚州炒飯，她也題了一幅字“有滋有味”。
