荷葉蒸甲魚
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| 湖南菜簡稱湘菜，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名于世。 |
| 諸如“發絲百頁”細如銀發，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。 當今湘菜的發展以湘菜加盟店發展最快，其中也有很多經典菜式，慢慢的沉淀也將為湘菜菜譜添磚加瓦，這道荷葉蒸甲魚就是其中的典型代表。 主料：甲魚一只1.2斤 輔料：竹子葉6個，姜片8克，棗肉8克，蔥姜絲紅椒絲10克。 調料：自制蒸魚豉油，A料：鹽3克，味精3克，蠔油5克，白糖2克，香油3克，水淀粉3克 自制蒸魚豉油調配比例及工藝： 原料：胡蘿卜1000克，西芹200克，香菜、青椒、紅椒各100克。 調料：老抽500克，生抽300克，美極鮮醬油200克，魚露50克，龜甲萬醬油50克。 做法：凈鍋置火上，加水2000克，加入以上原料，燒開后轉小火熬制20分鐘，去渣，加入上述調料調味，熬制3分鐘即成。 操作要領： 注意熬制的色澤不能太深，用老抽調色，要先將各種菜熬出味去渣后才下調料。 制作方法： （1）甲魚宰殺清洗干凈斬塊，竹子葉碼在盤內，順盤邊把多于的葉邊剪去。 （2）甲魚放入A料腌制碼入竹葉盤內，大火蒸8分鐘。 （3）蒸好的甲魚，放15克自制豉油，再放上蔥姜絲紅椒絲，激熱油。 特點：鮮咸，竹葉清香味。 吉祥養生蟹 原料：花蟹500克，雞蛋200克，鮮青豆20克，魚籽5克，玉米粒10克。 調料：鹽3克，味精5克，雞精5克，純凈水500克，水淀粉5克。 做法： １將花蟹去殼取肉；將殼入沸水汆1分鐘撈出備用。 ２將雞蛋打散入盤，加100克溫水放1克鹽，入蒸籠旺火蒸1分鐘左右制成嫩蛋;青豆、玉米粒分別入沸水汆水3分鐘左右撈出備用。 ３鍋中放純凈水，倒入蟹肉、青豆、魚籽、玉米粒燒開，下2克鹽、味精、雞精調味，用水淀粉勾芡，起鍋淋入蒸蛋上，放蟹殼點綴即可。 特點：色澤鮮明，蟹鮮嫩爽口，造型獨特 |
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| 蔬香粉蒸牛肉這道菜最關鍵的地方就是在粉蒸牛肉做法的基礎上添加了各種蔬菜，使菜品不再那么的油膩，更符合現代人的飲食要求，所以此菜在我們店推出之后，受到很多食客的夸獎，很多女性消費者對這道菜也是非常的喜歡。 |
| 原料:牛肋肉500克 配料：中粗米粉100克、胡蘿卜1根、土豆100克、蔥、姜各25克、紅辣椒（干、鮮均可）20克 調料：鹽適量、甜面醬15克、醬油10克、料酒15克、胡椒粉5克、蒜苗5克、熟豬油50克、淀粉10克。 做法:1、把牛肉切成條，放入涼水中泡1小時后，撈出控干水分（如用肘肉，水分較重，則用干布蘸干）； 胡蘿卜洗凈，土豆去皮，均切成與牛肉大小相同的條，用開水焯熟。 2、將控好水分的牛肉倒入盤中，加上鹽、料酒、辣椒、醬油、蔥、姜、甜面醬攪拌勻，腌40分鐘左右，再拌上蔬菜和米粉。 3、在蒸籠上鋪上干凈且不見明水的布，將牛肉蔬菜米粉均勻撒開，上籠用旺火蒸半小時（肉多就酌情多蒸些時間，以斷生為準）后，出籠倒入盆中，加熱豬油拌勻，再裝入扣碗上籠蒸，以肉爛為準，出籠后倒入小蒸籠即可。 特色:軟嫩爛香，咸辣味鮮。 |
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| 甲魚，又稱為團魚或者鱉。它的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。在它的身上，找不到絲毫的致癌因素。甲魚也因此而身價大增。 |
| 甲魚富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養素，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。 荷葉蒸甲魚 主料：甲魚一斤半 配料：荷葉兩張 蒜片 姜片 調料：耗油 海鮮醬 排骨醬 腐乳汁 雞精 白酒 做法：甲魚宰殺洗干凈，剁成塊，加所有調料及姜蒜腌15分鐘。 荷葉泡開，墊入盤底，腌好的甲魚放在上面在蓋上一層荷葉，蒸30分鐘（注：甲魚一定要蒸熟透，稍過一點都可以，不然味道進不去。） 特點：鮮香味濃  黃貢椒蒸多寶魚 主料：多寶魚一條 調料：黃貢椒 蒸魚油 姜片 蔥結 做法：多寶魚宰殺清洗干凈，擺入盤中，上面澆上黃貢椒，放上姜片及蔥結蒸8分鐘，出鍋淋上蒸魚油撒上蔥花即可。 特點：鮮辣 |
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| 這款蒸魚醬中既有粵菜元素——廣東梅菜干、蒸魚豉油，又有湘菜中常用的鮮茶樹菇、椒麻汁和泡椒豆瓣醬，配料新穎，兼融兩種菜系的特色風味，鮮辣鮮香。 |
| 注：此菜用的蒸魚醬很有特色，除鴉片魚頭外，其他肉質細嫩的魚類均可按此方法制作。 做法：將鴉片魚頭宰殺洗凈，魚身打上一字花刀，放在盤內，取調好的秘制醬200克均勻蓋在魚身上，上籠蒸約10分鐘，即可上菜。 秘制醬的批量制作：鍋上小火，入紅油2斤、花生油1斤，下入剁碎的新鮮茶樹菇5斤、廣東梅菜干（泡好剁碎）5斤，再加入干蔥頭末1斤、香菜梗250克、姜末1斤、藤椒油1瓶、一品鮮醬油半瓶、椒麻汁600克（鮮青花椒、香蔥按照1：1的比例斬成蓉，加入鮮湯、醬油、味精、鹽、雞汁調勻即成）、蒸魚豉油250克、泡椒豆瓣醬（將泡椒和郫縣豆瓣醬按照1∶1的比例打碎后混合在一起，口味酸辣中帶有豆瓣的窖香，一般用于制作與回鍋肉同味型的菜品）250克、糖、雞汁適量，小火炒約10分鐘至出香即成。 |
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| 旺銷理由：將豆豉加其他醬料炒香后，再放入小蝦小蟹等小河鮮炒勻，鮮味和漂亮的色澤令客人胃口大開，常有客人吃完魚后連剩下的豆豉醬也不舍得浪費，最后拌上米飯吃得一干二凈。 |
| 原料:鮰魚一條（750克）。 輔料:小河蝦50克，小雜魚30克，小螃蟹20克，青紅椒圈30克。 調料:永川豆豉50克，大廚四寶黃豆醬5克，姜末8克，蔥末5克，蒸魚豉油10克，藤椒油5克。 制作:1、將鮰魚洗凈，用鹽、料酒、胡椒粉略腌入底味，從鰓部開刀一直劃到尾部成“飛燕”形，擺在長盤中。 2、小雜魚、螃蟹和25克小河蝦均切成小粒。 3、鍋入底油燒熱，依次下入姜末、豆豉、黃豆醬煸炒半分鐘，再下小河鮮翻炒幾下，澆在江團上，撒另一半完整的小河蝦在上面，入蒸箱蒸約7分鐘取出，淋蒸魚豉油。 4、鍋入底油燒熱，放入青紅椒圈翻炒幾下出鮮味后，點幾滴藤椒油出鍋，鋪在蒸好的魚上，再撒上蔥花即可。 制作關鍵: 1、小河鮮可以是任意的小魚小蝦等，手頭有什么就用什么。 2、炒豆豉醬時注意，河鮮要最后放，以免炒得時間長了失去鮮味。 |
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| 排骨的營養價值：豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康；具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。 |
| 金瓜豉汁蒸排骨 主料：仔排 金瓜 調料：豉汁醬 做法：1、排骨放到清水里，揉捏排骨把血水洗凈，然后用清水洗凈，待用。金瓜切條狀擺入盤中。 2、排骨加胡椒粉、鹽、糖、香油攪拌均勻，加入生粉，拌勻，再加入豉汁、生抽拌勻放到金瓜上面。 4、蒸十五分鐘，即可。 豉汁醬的正宗做法： 原料:圓粒豆豉,橙皮,熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,肉松,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米 調料:香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉,白油 做法: 1)將圓粒豆豉用油炒香后,加橙皮上鍋蒸軟透 2)用油把熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米分著炒干 3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,邊炒邊加油,炒到香味出來并且豆豉干爽的時候,加入(熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉調味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多點)即可(這時的油要蓋過豆豉) 家常蒸排骨 原料：仔排300克，紅辣椒50克。 調料：鹽25克,味精10克,胡椒粉20克，辣椒油60克，蔥末、姜末、蒜末各20克，陳村枧水(即食用堿水，學名為碳酸鉀，可以起到膨脹肉質的作用)200克，清湯100克，蔥花20克。 制作：1、仔排洗凈，切長8厘米、寬4厘米的段,放20克鹽、味精、陳村枧水腌漬20分鐘，用清水沖凈，入盤子中放鹽5克、蔥末、姜末、蒜末后上籠大火蒸15分鐘，取出備用。2、紅辣椒去籽后切0.5厘米見方的小粒；鍋內放辣椒油，燒至七成熱時放入紅辣椒粒、蔥花小火煸炒1分鐘，放入清湯、胡椒粉調味后出鍋，澆在仔排上。 特點：農家風味、辣而適口、香味誘人。 |
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| 豆腐為餐桌上經常點到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經典的麻婆豆腐，但經常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個很好的借鑒。 |
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 調料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網，一個非常棒的美食網站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關火入味精、白糖、雞精調味，倒出放涼隨用隨取。 特點：開胃下飯，素食精品。 |
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| 豆腐為餐桌上經常點到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經典的麻婆豆腐，但經常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個很好的借鑒。 |
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 調料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網，一個非常棒的美食網站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關火入味精、白糖、雞精調味，倒出放涼隨用隨取。 特點：開胃下飯，素食精品。 |
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| 豆腐為餐桌上經常點到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經典的麻婆豆腐，但經常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個很好的借鑒。 | ||||||||||||
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 鱔片蒸百葉結VS霉豆蒸牛蛙 口味與創意的結合 http://www.ueeq.com/ 2009-9-6 13:52:49
所屬分類: 原創作品 - 蒸菜 所屬專題 糯米肥腸 http://www.ueeq.com/ 2009-7-1 16:25:03
調料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網，一個非常棒的美食網站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關火入味精、白糖、雞精調味，倒出放涼隨用隨取。 特點：開胃下飯，素食精品。 |
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| 豆腐為餐桌上經常點到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經典的麻婆豆腐，但經常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個很好的借鑒。 |
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 調料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網，一個非常棒的美食網站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關火入味精、白糖、雞精調味，倒出放涼隨用隨取。 特點：開胃下飯，素食精品。 |
