補(bǔ)記：這篇博文寫完一周以后，在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)原來老蘇州茶酒樓乃著名的美食家陸文夫先生創(chuàng)辦，于是趕緊查找了一些些資料，補(bǔ)到這里。盡管先生已作古，但我與蘇幫菜的第一次親密接觸是在先生生前創(chuàng)辦的餐館還是感到特別的幸運(yùn)。
以下摘自網(wǎng)絡(luò)
【他還開了間酒樓，名為“老蘇州茶酒樓”，起立在十全街上。陸文夫親撰廣告，曰：“小店一爿，嘸啥花頭。無豪華裝修，有姑蘇風(fēng)情；無高級(jí)桌椅，有文化氛圍。”酒樓確實(shí)充滿了文化氣息，一丈多長(zhǎng)的銀杏木大招牌，店名出自章太炎先生的關(guān)門弟子、書法家楊在侯之手。楹聯(lián)“一見如故酒當(dāng)茶，天涯來客茶當(dāng)酒”呼應(yīng)茶酒二字。樓前的十全街，書坊畫廊遍布，是蘇州著名的“文化街”；樓后的小巷深處，就是葉圣陶的故居。陸文夫?qū)μK州傳統(tǒng)的飲食文化情有獨(dú)鐘，他把酒樓稱為“可吃的蘇州雜志”。
對(duì)于吃，陸文夫很是講究，他認(rèn)為，對(duì)于一個(gè)有文化的食客來說，吃，應(yīng)求一種境界，或稱為環(huán)境、氣氛、心情、處境。他主張，飲食飯店一定要講究氣氛，只有環(huán)境環(huán)境幽雅，氣氛濃郁，食客吃起來才會(huì)有興致，吃得舒服，吃得開心。】
【陸文夫有意通過小說《美食家》，表達(dá)心中的渴望；而成立老蘇州宏文有限公司，開辦一家老蘇州茶酒樓，則已是在通過自身的努力，在實(shí)踐中繼承弘揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化。筆者曾于1993年3月應(yīng)浙江省政協(xié)《聯(lián)誼報(bào)》之約，就陸文夫下海辦公司一事采訪了陸文夫。地點(diǎn)就在葉圣陶故居內(nèi)的《蘇州雜志》社。當(dāng)時(shí)他說:“我下海辦公司，那也是出于無奈，因?yàn)槲覀冝k了本《蘇州雜志》，經(jīng)費(fèi)緊缺，辦公司、開酒店，是有解決一點(diǎn)經(jīng)費(fèi)的想法；但是，辦公司主要的還不是為了賺錢而是要搞文化，繼承弘揚(yáng)蘇州的傳統(tǒng)菜肴。”接著他繪聲繪色地說，他所要辦的酒店，外型要體現(xiàn)蘇州建筑風(fēng)格，內(nèi)部裝修和陳設(shè)古色古香。至于老蘇州茶酒樓的菜肴，陸文夫的要求幾近苛刻。畢建民是蘇幫菜的特級(jí)廚師，1995年老蘇州茶酒樓開辦時(shí)，他被陸文夫聘請(qǐng)為廚師長(zhǎng)。陸文夫與畢師傅一見面，就向他提出要燒一本可以吃的“蘇州雜志”。接著，陸文夫與他就蘇幫菜和蘇式點(diǎn)心的制作以及如何上菜等，一一仔細(xì)探討。提到那時(shí)的情景畢師傅一直記憶猶新，陸文夫?qū)χ谱鳌扒宄次r仁”，提出決不用冷凍的，蝦仁的殼一定要手工剝，在上漿時(shí)就要加足鹽，使這道菜的蝦仁不僅粒型好看，又咸淡適宜。果然這道菜后來成了老蘇州茶酒樓的招牌菜，被評(píng)為江蘇省著名菜肴，老蘇州茶酒樓一時(shí)間也成為餐飲名店。筆者曾多次光顧“老蘇州茶酒樓”，這里不見刻意的豪華，一如平常的桌椅。店門口的那副對(duì)聯(lián):“天涯客來茶當(dāng)酒，一見如故酒當(dāng)茶”，就在親切、淳樸中透出了濃濃的姑蘇風(fēng)情。】（來源：人民政協(xié)報(bào)，鴛鴦蝴蝶派耆宿與陸文夫，作者：沈偉東）
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菜還未上之時(shí)，先端上了這個(gè)。
揭開蓋一看，熱氣騰騰的豆腐花
周圍圍著四樣配菜：香菜、榨菜、蝦皮和紫菜，環(huán)顧再無其他調(diào)味品。
像蘇州豆腐花這樣咸鮮口味但不加任何調(diào)味料的豆花我之前試的最少，因?yàn)椴淮笙嘈胚@種豆花會(huì)好吃，但是此次嘗試顛覆了我對(duì)豆花的認(rèn)識(shí)，你信不信，真的什么調(diào)味品也沒有，就這四樣混合上熱騰騰的豆腐花，那個(gè)鮮美哦，管叫你一碗吃不夠。看看鄰桌，每桌上面都擺著一份就知這豆花有多火了。
小志說他也不知道是先盛豆花再加料，還是先加料后澆豆腐花，怕給大家錯(cuò)誤的示范，但對(duì)我來說都是要拌到一起吃的，順序沒有那么重要吧，但知情人士不妨告知我。
灰常鮮美滑嫩，但此豆花非得趁熱吃，不可久放，久放木桶里的豆花就會(huì)出水越來越多。
幾道當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷南戮菩〔耍际翘鹛鹋磁吹氖澄铮芊衔覍?duì)江南人民飲食喜好的猜測(cè)
熱菜上了——響油鱔糊
【江南水鄉(xiāng)，黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊,因此蘇州菜肴中不少都以黃鱔為原料。響油鱔糊是其中一道，有名就在“響油”上。
取活的鱔經(jīng)沸水燙泡后，劃出鱔絲，將炒鍋內(nèi)熟豬油燒至七成熱，投入蔥花煸得，然后放入鱔絲炒透，加紹酒略燜后，加入高湯燒2分鐘左右，放精鹽、醬油、食糖，蓋鍋燒10分鐘后收稠用濕淀粉稀勾芡，出鍋裝盤時(shí)在鱔糊中撥出一條凹槽，放入蔥花，并將姜絲、蒜泥、火腿未制成三角形飾邊。同時(shí)在另一鍋內(nèi)將一勺麻油加溫，待八成熱時(shí)，迅速舀出澆水鱔糊凹槽，立即端上餐桌，撲上胡椒粉。此菜廚師與服務(wù)員要配合默契，否則，油溫一降就聽不見響聲了，會(huì)使客人掃興。
蘇州民諺有：“小暑黃鱔賽人參”。六、七月間的黃鱔，倍受美食青睞。】我是四月去的，不是最好的吃黃鱔的季節(jié)，馬上六月了，各路吃貨如果路過蘇州，千萬不要錯(cuò)過。
這道蘇州名菜賣相倒是一般，特點(diǎn)是端上餐桌時(shí)熱油尚在蟮糊的盤中“辟叭”作響。
下面這一道應(yīng)當(dāng)是我心中蘇幫菜的頭牌了，響當(dāng)當(dāng)?shù)乃墒蠊痿~啊，有一段與乾隆下江南有關(guān)的美妙故事。
以下引自網(wǎng)絡(luò)
【這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
此菜的最早來歷為隋朝煬帝南巡揚(yáng)州時(shí)命廚師將隋煬帝所游覽之景制成佳肴后廚師的作品，后流傳于江南各地。
據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應(yīng)是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。
其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。】
但素，我想說，可能是我們吃的這道菜的地方不對(duì)，我覺得多少有些不值。老蘇州算是一個(gè)價(jià)位適中的蘇幫菜館，但這一條魚好像一百八左右的樣子，所以我對(duì)它的要求難免高一點(diǎn)。筷子夾住每瓣兒魚肉，要費(fèi)很大力才能拆下來，往往面糊下來了魚肉還很牢固的殘留在魚身上，而且面糊的比例太大，每一口吃到的鮮美的魚肉就感不足。我不懂正宗的松鼠桂魚應(yīng)該如何，但從一個(gè)普通外地吃客的角度感覺，這條魚不能滿足我的期望值。
清炒蝦仁，蘇州更有名的其實(shí)是碧螺蝦仁，但老蘇州茶酒樓的招牌卻是清炒蝦仁，原因見下老蘇州茶酒樓的創(chuàng)始人陸文夫先生對(duì)制作“清炒蝦仁”，【提出決不用冷凍的，蝦仁的殼一定要手工剝，在上漿時(shí)就要加足鹽，使這道菜的蝦仁不僅粒型好看，又咸淡適宜。果然這道菜后來成了老蘇州茶酒樓的招牌菜，被評(píng)為江蘇省著名菜肴，老蘇州茶酒樓一時(shí)間也成為餐飲名店。】
這個(gè)純屬下酒，不算蘇州菜的特色吧
三個(gè)人，酒足飯飽，趁夜色去了山塘街，少量圖片放到下回好了。
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以下大多拍于平江路，蘇州經(jīng)典的水巷古街，可能我們?nèi)サ臅r(shí)候已經(jīng)過了休息日，終于在古街上行走時(shí)不用那么多人了，真正寧?kù)o而美好的感覺。
左上貌似是寒山寺哦，拍照的橋貌似就是楓橋了，正對(duì)著我下榻的地方，我算不算楓橋夜泊呢，嘿嘿
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