香辣鴨舌
材料：鴨舌250克，姜片20克，蔥段10克，熟芝麻，香菜葉各5克
調料：鹽三克，味精，白糖各兩克，五香油，香油，花椒各5克，花椒油25克，干辣椒50克，料酒10克
準備工作：
鴨舌去掉舌苔膜洗凈，干辣椒剪成節
做法：
1，鴨舌放入碗中加料酒，姜片，蔥段，鹽，味精，香油，花椒腌制3~4小時
2，油鍋燒熱，放入干辣椒節炒香，將鴨舌連同腌料一起倒入，用小火煎炸，并不斷翻動均勻，油溫保持在3~4成熱
3，約炸10分鐘撈出，拌入白糖，香油，花椒油，熟芝麻，裝盤，撒入香菜葉即可
大廚支招：
一，炸鴨舌的油溫要掌握好，油溫3~4層熱
二，鴨舌炸熟后馬上撈出，趁熱拌食更美味
三，將5克五香粉盛入干凈的碗中，加入少許鹽，然后取100克植物油燒沸，倒入五香粉碗中即成五香油
四，將鴨舌洗凈，放入沸水鍋中氽燙撈出，沖涼后放入鹵水中鹵約30分鐘
五，還可以將生鴨舌用鹽和面粉抓揉洗凈，放在涼開水鍋內，煮出血沫后，沖洗瀝干待用
紅油魚皮
材料：魚皮250克，麻花50克，芹菜20克，蔥花10克
調料：鹽4克，味精，花椒粉各三克，白糖一克，鮮湯15克，紅油30克，醬油5克
準備工作：
芹菜洗凈去除葉子，切成三厘米長的節，麻花壓制成短節。做法：
一，將魚皮洗凈，放入沸水鍋中氽燙至熟后撈起，放入涼水中浸泡至涼，切成8厘米長，三厘米寬的條狀
二，向碗中加入鮮湯，紅油，醬油，蔥花
三，加入鹽，味精，白糖，花椒粉，充分調勻后，放入魚皮拌勻裝盤，放入芹菜節，麻花攪拌均勻即可
大廚支招：
氽燙魚皮的時間不宜過久，以免魚皮過熟，導致魚皮卷縮，口感變老
芹黃魚絲
材料：鮮草魚凈肉200克，芹黃100克，姜兩克，蔥10克，蛋清20克
調料：鹽，味精各三克，水淀粉10克，香油兩克
準備工作：
姜切絲，蔥切花，芹黃去除邊葉洗凈切成5厘米長的節，若體大者可適度對剖后再切
做法：
1，選用鮮草魚凈肉，片去魚皮與相連色澤較深的肉，剔去所有魚刺洗凈，切成6厘米長，0.3厘米見方的絲，加入一克鹽，蛋清水淀粉，充分拌勻腌漬上漿
2，鍋中放油燒至油溫4層熱，將草魚肉絲入鍋中滑油至熟時撈起
3，鍋中燒水至沸騰，放入芹黃節氽燙至斷生撈起，加入少許鹽和食用油拌勻放涼
4，盆中放入草魚肉絲，芹黃節，再加入姜絲，味精，香油，蔥花，充分拌勻后裝盤即可
大廚支招：
魚肉絲在滑油的時候動作要輕緩，以保證魚肉絲完整，防止散爛
