魚香茄子是一道非常有名的川菜，“魚香”其實是“余香”的諧音，有種說法是正宗名稱是“余香”，因為用四川特調的豆瓣醬做出，香味彌散，余味繚繞，回味無窮，因此而得名。但是也有說法說是“魚香”，相傳在很多年前，有一戶人家把做魚的剩下的料，用來炒其他的菜，意外發現味道特別好吃，從此這種做法就被叫做“魚香”，后來被列入正宗川菜做法之一，常見的菜有“魚香肉絲”，“魚香茄子”等。無論最終叫法如何，都絲毫不影響這道菜的美味。
今天做的魚香茄子，主要是用茄子為主料，青紅辣椒和胡蘿卜為輔料，用郫縣豆瓣醬烹制，加上蔥，姜，蒜等香料。家常炒茄子一般就是把茄子扔進鍋中直接炒，但是茄子不是出很多水，就是吸很多油，口感都是軟塌塌的，今天做的魚香茄子在過油的時候裹上一層干淀粉，不僅鎖住茄子水分不流失，也形成一層保護層，讓油無法滲入茄子中，吃起來既不油膩也不出水，外酥里嫩，很入味。
【材料準備】茄子2個，青辣椒1個，紅辣椒1個，胡蘿卜半個，香蔥適量，生姜適量，大蒜適量，郫縣豆瓣醬1勺，生抽1勺，白糖1勺，料酒1勺，白醋勺，胡椒粉適量，淀粉1勺。
【制作方法】第一步、先把茄子切成三段，每一段縱向切片，再切成寬2厘米左右的條狀。
第二步、切配菜，青辣椒，紅辣椒和胡蘿卜分別切成片，放到盤子里備用。
第三步、把生姜切絲，大蒜切成末，再切少量蔥花，放到小盤中備用。
第四步、調醬汁。準備一個干凈的碗，加入1勺料酒，1勺生抽，1勺白醋，1勺白糖，少許胡椒粉。接著放入1勺淀粉，加入適量的水，攪拌均勻至沒有干粉就可以了。
第五步、給茄子過油，因為茄子很吸油，所以要給茄子裹一些淀粉，茄子段倒入大碗中，加3勺玉米淀粉，用筷子攪勻，茄子上均勻的裹上一層干粉就好了。
第六步、準備一個深一點的鍋，鍋的直徑不用太大，這樣比較省油，鍋燒熱，倒入適量的油，油溫燒至微熱的時候，把茄子放入油中炸至顏色變黃，邊炸邊用筷子翻動，防止炸的不均勻。茄子炸好之后用漏勺撈出來，控一下油，就盛到盤中了。
第七步、炒鍋中加適量的油，燒熱后，放入蔥姜蒜炒出香味。
第八步、加入適量的郫縣豆瓣醬翻炒一下。
第九步、加入青紅辣椒和胡蘿卜炒熟。
第十步、倒入之前炸好的茄子，翻炒一下，最后倒入醬汁炒濃稠就可以出鍋了。
【小貼士】1、茄子在過油之前要裹上一層干淀粉，因為茄子很吸油，裹淀粉的作用是淀粉炸熟后在茄子表面形成一層脆皮，可以隔絕茄子與油直接接觸，比起直接炸茄子或者炒茄子，這樣茄子里面保留水分軟嫩不油膩。
2、最后給茄子掛醬汁的時候，配菜先炒熟之后再加入茄子，茄子不能過度翻炒，很容易超軟，口感不好。
3、如果郫縣豆瓣醬加得多，醬汁里面可以不加生抽，因為郫縣豆瓣醬比較咸。
4、如果喜歡茄子表面酥脆一點，可以炒完配菜和醬汁，最后放入茄子，快速翻炒一下立刻盛出。
