揚(yáng)中河豚是江蘇省鎮(zhèn)江市揚(yáng)中市的特產(chǎn)。河豚以劇毒名聞天下，而揚(yáng)中河豚又以味美絕倫名聞遐邇。河豚魚是一種海、江洄游性魚類。野生河豚魚在生長過程中，大量吞食水中帶毒的藻類，毒素一點(diǎn)點(diǎn)積累在體內(nèi)，魚卵、血、眼睛、肝臟等部位含有劇毒。自然生長的每條野生河豚魚所含的毒量不一樣。一般的野生河豚魚由受過專業(yè)訓(xùn)練的廚師宰殺、放血、去除全部帶毒部位并長時(shí)間烹飪后，能夠基本去除毒素。
據(jù)專家考證，揚(yáng)中可能是第一個(gè)安全食用河豚的地區(qū)。從地理來看，沖積沙洲揚(yáng)中江域是河豚的洄游繁殖的天然“良港”，每年陽春三月，大批河豚溯江而上，聚集在揚(yáng)中江面；從飲食習(xí)慣來看，揚(yáng)中島的最初居民多是漁民，“結(jié)廬聚居，漁佃以田。”靠山吃山，靠水吃水的生存習(xí)性，促使他們將河豚等江鮮作為主要食品，久而久之，便形成難以改變的飲食風(fēng)俗。
揚(yáng)中河豚美食為什么會(huì)技壓群芳，幾乎成為河豚美食的代名詞？其中的原因大致有兩個(gè)方面：
一是獨(dú)特的地域優(yōu)勢形成了優(yōu)勢貨源。揚(yáng)中位于長江下游，距入海口200多公里，溯江而上的東方暗紋豚，由咸水進(jìn)入淡水，一路尋覓長江下游水域的小魚、小蝦、貝殼及藻類等衍生物，因?yàn)殚L江下游的魚、蝦及各類微生物十分鮮美，使得河豚肉質(zhì)更加鮮嫩。另外，河豚自古有過了焦山就不再進(jìn)食之說，河豚不進(jìn)食，就意味著它進(jìn)入臨產(chǎn)狀態(tài)，產(chǎn)卵前的河豚味感較好，所以在揚(yáng)中捕撈的河豚，品質(zhì)最好，向然彌足珍貴。
二是獨(dú)特的宰殺烹飪技法，將河豚美味發(fā)揮到極致。宰殺上，揚(yáng)中一改傳統(tǒng)的宰魚方式，直接用剪子從頭部宰殺，將浸泡放血改為擠血，既提高了宰殺速度，適應(yīng)現(xiàn)代生活的快節(jié)奏，保證了河豚外觀的完整性，同時(shí)更使河豚不受現(xiàn)代飲用水——自來水的“污染”。在烹飪技法上.一改用河豚脂肪炸油的燒法，而改為用河豚肝與小榨豆油一起熬制直接烹調(diào)，這自然增加了河豚的美味。尤其值得重視的是，揚(yáng)中河豚的烹制十分注重配料的選擇。揚(yáng)中春天產(chǎn)一種燕竹筍和秧草(金花菜、草頭)，十分鮮嫩。當(dāng)河豚游至揚(yáng)中段時(shí)，也正是燕竹筍和秧草上市之時(shí)。河豚與時(shí)令的燕竹筍、秧草同煮，自然鮮美無比。目前，揚(yáng)中河豚一般有“一豚三吃”法:即先是紅燒，然后是河豚燒秧草，最后是河豚燒泡飯。根據(jù)筆者搜集的揚(yáng)中河豚的烹制方法主要有十余種:涼拌河豚皮、椒鹽河豚鰭、滑炒豚絲、紅燒河豚、河豚燒竹筍、河豚燒秧草、河豚燒老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龍鳳胎(仿古菜)、河豚刺身、鍋?zhàn)须圄~頭、河豚泡飯，可謂品種繁多，各有各的絕招，各有各的特色.味道也絕不雷同。
每年3至5月間，當(dāng)河豚卵巢發(fā)育成熟時(shí)，它們便從大海溯至江河產(chǎn)卵，當(dāng)河豚溯游至長江揚(yáng)中段，正是它們味甲天下的時(shí)候。“吃河豚的人越來越多，而長江里的河豚越來越少。”揚(yáng)中市委書記凌蘇介紹說。為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也更好保護(hù)長江水生物，揚(yáng)中通過保護(hù)與發(fā)展聯(lián)動(dòng)，形成了河豚養(yǎng)殖、烹飪及市場物流“一條龍” 的產(chǎn)業(yè)格局。每年3月中旬新一年河豚開始上市時(shí)，全國各地食客蜂擁而至，嘗鮮河豚，這催生了揚(yáng)中的河豚美食業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在在揚(yáng)中，大大小小的河豚館有二三百家，還不包括民間私家河豚館。一批河豚養(yǎng)殖基地也應(yīng)運(yùn)而生，僅揚(yáng)中水產(chǎn)技術(shù)研究所擴(kuò)建的500畝養(yǎng)殖項(xiàng)目，年產(chǎn)河豚就可達(dá)50萬尾；鎮(zhèn)江江之源河豚園項(xiàng)目采用溫泉養(yǎng)河豚，占地1000畝，總投資1.1億元，可年產(chǎn)100萬尾商品河豚。
