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泡菜也屬于腌制食物，亞硝酸鹽的形成和產生與咸菜中亞硝酸鹽的生成原理大同小異！

泡菜的原材料多以新鮮蔬菜為主，這些蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，慢慢的就變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本身是無毒的，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽就會被轉化為亞硝酸鹽！成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源！不過，只有在腌制時間和方法不合適的情況下亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度！

不過與咸菜等其他腌制食物最大的區別是，泡菜中含有大量純乳酸菌或醋酸菌，這些有益菌可以很好地控制泡菜中的亞硝酸鹽含量。在泡菜水中合理添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可有效降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。

通常泡菜水中鹽分含量越高、泡菜壇子放置環境溫度越低，泡菜中亞硝酸鹽生成的速度就會越慢，換句話說泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群對亞硝酸鹽生成有很強的抑制作用，加之泡菜水里經常使用到的姜、蒜、新鮮辣椒等材料也會起到抑制亞硝酸鹽的作用。

因此，泡菜只要正常發酵，就不用擔心亞硝酸鹽問題，泡菜可以隨泡隨吃，這樣不停的更換新鮮蔬菜進去，更是會使得新鮮蔬菜中的維生素C不停的釋放進泡菜水里，幫助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亞硝酸鹽的生成。