蘆筍因其供食用的嫩莖，形似蘆葦的嫩芽和竹筍，故中國已有很多人習慣將石刁柏稱為蘆筍。蘆筍枝葉呈須狀，所以北京人稱其為“龍須菜”、“豬尾巴”、“螞蟻桿”、“狼尾巴根”；中國東北、華北等地均有野生蘆筍，東北人稱之為“藥雞豆子”；甘肅人稱之為“假天麻”、“豬尾巴”、“假天門冬”等等。
蘆筍嫩莖中含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質和人體所需的微量元素等，另外蘆筍中含有特有的天門冬酰胺，及多種甾體皂甙物質，對心血管病、水腫、膀胱炎、白血病均有療效，也有抗癌的效果，因此長期食用蘆筍有益脾胃，對人體許多疾病有很好的治療效果。
蘆筍以嫩莖供食用，質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口，烹調時切成薄片，炒、煮、燉、涼拌均可。冷藏保鮮先用開水煮一分鐘，晾干后裝入保鮮膜袋中扎口放入冷凍柜中，食用時取出。著名的蘆筍菜肴有“鮮菇龍須”、“素炒蘆筍”、“蝦仁蘆筍”、“蘆筍溜肉片”、“蘆筍煎雞蛋”、“糖醋蘆筍片”、“蘆筍燒干貝”、“蘆筍鮑魚湯”。[2]
蘆筍原產于地中海東岸及小亞細亞，至今歐洲、亞洲大陸及北非草原和河谷地帶仍有野生種，已有2000年以上的栽培歷史，17世紀傳入美洲，18世紀傳入日本，20世紀初傳入中國。世界各國都有栽培，以美國最多。
中國栽培蘆筍從清代開始，僅100余年歷史，在沿海地區各大城市郊區零星栽培，當地鮮銷。在20世紀50年代和60年代臺灣省的蘆筍外銷量逐年增多，到80年代臺灣省的蔬菜出口量占總物資出口量的舉足輕重的地位，而蘆筍的出口量在蔬菜中首屈一指。1980年臺灣省的出口量為7．64萬噸蘆筍罐頭，冰凍蔬菜僅為6．15萬噸。臺灣省蘆筍罐頭的出口量占世界貿易量的70%以上。80年代后，臺灣省由于蘆筍品質不佳，種植蘆筍經濟效益有所輕視。因而種植面積逐年下降，到1987年蘆筍罐頭出口量僅為1．21萬噸，以年23．1%的速度遞減。由此，國際市場蘆筍緊俏。從1984年開始，這種形勢促使中國福建、河南、陜西、安徽、四川、天津等地市大規模地發展蘆筍生產。到90年代初，全國栽培面積達6．6萬公頃以上，年產罐頭超過8萬噸，成為中國出口創匯的主要蔬菜產品之一。其中山東省是蘆筍生產的主要基地，年出口蘆筍罐頭約占全國出口總量的1/3，在全國蘆筍生產和出口中占有舉足輕重的地位。中國的蘆筍主要銷往美國、日本、歐洲等國和中國香港。
據20世紀80年代初的統計資料，世界蘆筍罐頭的產量為20萬噸，進出口貿易量各9萬噸左右。中國和西班牙為主要出口國，占世界出口量的80%～90%。主要進口國為德國和法國等西歐國家。美國和日本等國由于蘆筍罐頭生產的經濟效益低而逐漸減少生產。未來世界上蘆筍貿易的稱雄者中國與西班牙。中國良好的生態環境，加上國內市場的開發，蘆筍生產的大發展是肯定的。至目前，蘆筍仍是中國主要創匯蔬菜，但在國內市場上仍屬銷量較少的稀特蔬菜。
現在中國山東省菏澤市曹縣有“蘆筍之鄉”之稱。每年春季都會舉行隆重的蘆筍節。
蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。現代營養學分析，蘆筍蛋白質組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當，無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氮酸。
經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。同時蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。
同時蘆筍所含多種維生素和微量元素的質量優于普通蔬菜。營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結石和皮膚癌有極好的療效。對其它癌癥、白血癥等，也有很好效果。國際癌癥病友協會研究認為，蘆筍可以使細胞生長正常化，具有防止癌細胞擴散的功能。
蘆筍的營養價值最高，每1千克鮮蘆筍中，含蛋白質25克，脂肪2克，碳水化合物50克，粗纖維7克，鈣220毫克，磷620毫克，鈉20毫克，鎂200毫克，鉀2.78克，鐵10毫克，銅0.4毫克，維生素A900毫克，維生素C330毫克，維生素B11.8,素B20.2，煙酸15毫克，泛酸6.2,生素B61.5，葉酸1.09物素17微克，可放出熱量109．2千焦耳。蘆筍以嫩莖供食用，質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、補充維生素和礦物質外，因含有較多的天門冬酰胺、天門冬氨酸及其他多種舀體皂甙物質，對心血管病、水腫、膀胱等疾病均有療效。天門冬酰胺酶是治療白血病的藥物。因而，蘆筍已成為保健蔬菜之一，這是它能在世界上大面積種植，暢銷不衰的重要原因。[2]
一、是低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素。這個特點也是現代營養學對保健食品提出的要求。蘆筍嫩莖含水93.2%，蛋白質1.7%~3.0%，脂肪的含量很低，僅0.2%，粗纖維1.0%。維生素含量很高，維生素C平均含量為41.4毫克/100克，比蒜薹高5倍；維生素B1為80~92.5毫克/100克；維生素A是胡蘿卜的1.5倍，達到29400國際單位。
二、是蛋白質的氨基酸組成。氨基酸含量高而且比例適當。綠蘆筍的氨基酸總量比其他蔬菜的平均值高27%。據北大生物系分析，人體所需的8種氨基酸含量都很高，其中精氨酸與賴氨酸之比為1.06，營養學家認為二者比例接近1的食物對降低血脂有作用。特別是在所有的氨基酸中， 天門冬氨酸含量高達1.826%，占氨基酸總含量的13.23%，這對治療心血管病及泌尿系統疾病有很大作用。
三、是蘆筍含有多種人體必需的大量元素和微量元素。大量元素如鈣、磷、鉀、鐵的含量都很高；微量元素如鋅、銅、錳、硒、鉻等成分，全而且比例適當，這些元素對癌癥及心臟病的防治有重要作用，營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。
蘆筍營養豐富，尤其是嫩莖的頂尖部分，各種營養物質含量最為豐富，但蘆筍不宜生吃，也不宜長時間存放，存放一周以上最好就不要食用了, 罐頭能較好的將營養保存下來，適合長期使用。
【原料】：蝦仁50g、綠蘆筍150g、蔥20g、生姜絲少許
【調料】：油適量、鹽適量、料酒1小匙
【做法】：
1．蔥、姜切絲，綠蘆筍洗凈切段
2．綠蘆筍放入沸水中焯一會盛出
3．炒鍋中加適量油燒熱，如蔥、姜絲炒香
4．下蝦仁翻炒，下蘆筍翻炒至熟[3] 5．加入鹽、酒調味
【主料】：蘆筍350克、雞胸脯肉110克
【輔料】：金針菇40克、豌豆苗40克、雞蛋清80克、淀粉（蠶豆)30克
【調料】：鹽15克、味精5克、雞油10克
【做法】：
1．雞胸肉先切1/2厘米薄片，再切2厘米長絲，用蛋白、鹽5克、太白粉30克拌腌20分鐘
2．蘆筍瀝干浸汁，切成長段
3．金菇去沙根，沖凈瀝干
4．豆苗摘取嫩心
5．雞肉絲先用開水燙熟，見肉絲散開即撈起瀝干
6．高湯入鍋，加肉絲、蘆筍、金菇同煮
7．待滾起加鹽、味精、豆苗再滾起即可起鍋
8．食用前，淋加麻油，味道更鮮。
【主料】：蘆筍400克，咸鴨蛋1個，皮蛋1個，青辣椒1個，紅辣椒1個。
【輔料】：高湯1大匙，大蒜1瓣，料酒1小匙，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精0.5小匙。
【做法】：
1．將蘆筍切寸段，咸鴨蛋、皮蛋切塊，青紅椒切圈。
2．將蘆筍放入沸水中汆燙后待用，把咸鴨蛋、皮蛋、辣椒圈、高湯放入鍋內，加入所有調料，燒開，淋在蘆筍上即可。
【主要材料】：蘆筍、雞蛋、番茄、混合生菜
【調味料】：蛋黃醬（色拉醬)、鹽、胡椒
【做法】：
（1)蘆筍焯水后切成段；雞蛋煮熟，切成小塊；番茄切成小粒。
（2)將蘆筍和雞蛋混合，拌入蛋黃醬，加鹽、胡椒調味。
（3)將蘆筍、雞蛋裝盆，以混合生菜作裝飾，番茄粒撒在上面即可。
注意：蘆筍焯水后的顏色要保持翠綠
【特色】：蘆筍脆爽，口味鮮香
【原料】：蘆筍250克
【輔料】：干貝20克，料酒5克，蔥5克，姜5克，麻 油5克，精鹽1克，味精0.5克
【制作】：1.將蔥、姜洗凈切絲；干貝用水泡軟，去掉筋，翻入碗中，加料酒、蔥絲、姜絲一起蒸1小時，取出擠干水分，用手撕成絲狀。
2．將蘆筍去根，刨去老皮，在沸水中燙熟，撈出瀝干，加入干貝絲、精鹽、麻油、味精拌勻即可。
【特點】：色澤鮮艷，營養合理，鮮咸味美。
【主料】：蘆筍、香菇、胡蘿卜、白果、蔥、姜
【調料】：精鹽、高湯、色拉油、生粉、味精
【制作】：
1．將蘆筍洗凈去老根，香菇片去根部、胡蘿卜去皮、白果去殼，四種原料用開水焯一下備用
2．鍋內放油燒熱，下入蔥、姜炒香后，下入原料、高湯、鹽、味精燒開后，勾芡淋明油即可裝盤食用。
【注意】：香菇和胡蘿卜、白果焯水時，時間要適當地長一些。
【原料】：蘆筍、肉片、一個雞蛋。 【做法】：
1、豬里脊肉洗凈切薄片,放入碗中加醬油，少許鹽，水淀粉，加入一個蛋清抓拌均勻，腌制15分鐘。
2、鮮蘆筍去老皮凈切斜段，生姜去皮切絲。
3、鍋內加水燒開，加一勺鹽，下入鮮蘆筍煮去其中青味，燙1分鐘至七成熟時撈起瀝干水待用。
4、鍋燒至五成熱倒油，將腌好的肉片用中火炒至肉發白盛出。
5、把鍋洗干凈，然后熱鍋放適量油燒熱，爆香姜絲，將肉片放入翻炒。放入蘆筍，調入鹽，白糖炒至入味，然后用濕生粉勾芡，淋入少許香油即可出鍋裝盤。
【原料】：嫩小牛扒（又叫牛仔骨）、紅葡萄酒，鹽，黑胡椒、洋蔥、蘆筍、黃油。
【做法】：
1、嫩小牛扒洗凈擦干，灑少許鹽，黑胡椒碎，用肉錘拍松；
2、洋蔥切絲，薯條炸出來撒鹽，蘆筍去老皮在放了黃油、鹽的開水中煮熟撈出待用。
3、煎鍋中放少許油加熱，中火放洋蔥絲炒出香味，再放牛扒將兩面煎至稍稍變肉色噴入紅酒撒黑胡椒碎即刻取出配薯條蘆筍裝盤即可
【材料】：蘆筍、壽司醬油、日式綠芥末、冰塊
【做法】：
1、將蘆筍洗凈，去掉老的根部，用刨皮器將蘆筍的老皮去掉
2、鍋中放入適量水煮沸（能沒過蘆筍），加入少量鹽和少量油，放入蘆筍煮1分鐘
3、撈出浸入冰水中
4、在盤中鋪上冰塊，將蘆筍撈出平鋪在冰塊上，在蘆筍上在放上一些冰
5、用壽司醬油和日式綠芥末兌成蘸汁，吃時用蘆筍蘸蘸汁吃即可
【材料】：雞脯肉、蘆筍、胡蘿卜、香菇。
【調料】：鹽、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、香油。
【做法】：
1.蘆筍洗凈，切去老根部分，并用刮刀刮去底部的硬皮，這樣依次處理好所有的蘆筍。
2.鍋內注入適量清水，燒開后加入少許鹽，投入處理干凈的蘆筍燙到八成熟，然后撈出放在一邊瀝去水分。
3.蘆筍瀝去水分的時間我們來準備雞肉餡，將雞脯肉洗凈剁成泥狀，香菇洗凈切碎，胡蘿卜洗凈去皮切碎，將雞肉泥、香菇碎、胡蘿卜碎放入容器內，加入鹽，料酒，味精，胡椒粉，香油攪拌均勻成餡料備用。
4.將剛剛做好的雞肉餡釀到蘆筍上，蘆筍上不必拍干淀粉，雞肉也可以將蘆筍包裹的很嚴實。
5.將做好的雞肉釀蘆筍放入蒸鍋蒸熟。
6.另燒鍋下油，注入高湯，調入鹽，味精，用水淀粉勾薄芡，淋到雞肉釀蘆筍上即可。
【材料】：蘆筍400克、土豆300克、法香碎20克、黃油10克（融化）、胡椒粉2克、辣椒面5克、橄欖油5克。
【做法】：
1、蘆筍去掉根部，削去底部的外皮。洗凈后，入沸水中焯一下，撈出過涼水瀝干。
2、土豆洗凈，切成薄片，倒入法香碎和橄欖油混合均勻。
3、烤盤上鋪錫紙，刷上一層黃油，鋪上土豆片，再鋪上焯好的蘆筍。
4、再刷上一層黃油，在表面均勻在撒上鹽、胡椒粉、辣椒粉。
5、用錫紙將烤盤包好。
6、180度烤15分鐘。
【原料】：蘆筍、洋蔥半個、泡發的香菇適量、牛里脊1小塊、蔥1根。
【調料】：蠔油、鹽、雞粉、白糖、美極鮮醬油、黃豆醬、生粉水。
【做法】：
1、干香菇用溫水泡發備用；牛里幾切成片后用刀拍扁，然后切成碎肉丁，調入蠔油腌制備用；洋蔥切丁；泡好的香菇切丁；蔥切蔥花；
2、蘆筍切去老根清洗干凈后放入沸水鍋中，加入幾滴油煮2-3分鐘至熟，撈出控干水分擺在盤中；炒鍋放油燒熱后，倒入2-3大勺黃豆醬；
3、接著放入洋蔥及香菇丁翻炒至香味出來，半熟后，放入腌好的牛肉末打散，倒少許水進去以防粘鍋，加1勺糖，再調入美極鮮醬油少許，雞精，再根據個人口味適當放鹽，最后放入生粉水調成均勻的醬汁加入蔥花澆在蘆筍上即可。
【原料】：蘆筍300克，玉米200克，鮮蓮子150克，火腿末30克。
【調料】：精鹽、味精、濕淀粉、雞油、豆芽湯適量。
【做法】：
1.將蘆筍切成4厘米長的段后下鍋，加豆芽湯、味精、精鹽，燒3分鐘左右取出，控干水分，分三行排在長盆內。
2.鮮蓮子洗去黃衣，捅出蓮心，和玉米同時下鍋，加入豆芽湯、精鹽、味精，特燒透后用濕淀粉勾芡，加入雞油攤勻，淋在蘆筍條上，撒上火腿末即成。
溫馨提示：蘆筍不宜生食。貯冰箱中的蘆筍，不可超過一周。春、夏之際，是蘆筍采收的好季節。烹煮蘆筍時可以用微波、快速汆燙或快炒的方式，這樣，蘆筍的纖維質會變軟，也較易為人體所吸收，其所合營養素諸如葉酸和水溶性維生素等才得以保存。[1]
一般人群均可食用。因其含有少量嘌呤，痛風病人不宜多食。
《食鑒本草》記載：“蘆筍，忌巴豆”。
