作家：韓曉民
經作家授權發布
水煎包子糊辣湯
小生意人經常念叨這句話：生意做遍，不如賣飯。賣飯不如賣包兒，賣包兒不如賣湯兒。
這里的“包兒”指水煎包，“湯兒”指胡辣湯。早餐的小吃中，水煎包和胡辣湯是毫無爭議的主角，而且，水煎包攤和胡辣湯攤總是如影隨形。
一
水煎包，常被稱為包子，其實它就是包子，但不是蒸出來的，而是用油和水煎出來的。還可稱其為“肉包兒”，兒化音必須帶上，否則就成了“肉包”，肉包指的是“肉包子”，是蒸出來的那種。
做水煎包至少需三人配合，一人搟皮，一人包餡，另外一人掌鍋。
搟皮師傅穿大圍裙端坐案邊，旁邊有一大盆發面和一袋面粉。發面是提前發酵好的，這里的發面有講究，用酵子作酵母，和面時加水的比例要大一些，也就是說，和出的面比較柔軟。
搟皮師傅揪下一大團發面，潑上堿面水，撒上一些面粉，便開始盤面。潑堿面水看似隨意，但分寸必須拿捏得恰到好處，潑少了，面發酸，潑多了，面發黃且有股怪味兒，所以搟皮師傅的經驗很重要。盤一陣子，面團變得非常柔軟而且有了韌性，搟皮師傅便開始“玩魔術”，三下五除二，面團便被搓成長長柱狀，左手握住，右手揪面球，噌噌噌，一個個面球從右手中飛出，準確地落在案板上，而且面球的大小基本一致，否則包出的包子大小不一，吃到小包子的顧客是會有意見的。
“搟皮師傅”這種稱呼并不太準確，有的師傅用搟杖搟皮，有的卻不用。用搟杖的，搟杖在面球上一壓一旋，面球就成了圓圓的面皮，幾乎看不清細節。不用搟杖的師傅更絕，掌心一按，厚薄均勻、大小適中的面皮即成。
包餡師傅在搟皮師傅的對面，或站或坐。案板上擺放一大盤餡，盤子很大，里面的餡高高隆起，像一座小山丘。餡的味道和質量，決定著水煎包品質，所以制餡尤其重要。白蘿卜和粉條是基本食材，夏季沒有白蘿卜，便用芹菜、豇豆等代替，當然，肉是必不可少的，否則怎么可以叫“肉包兒”？制餡的調料大同小異，均離不開油、鹽、蔥、姜、五香粉之類，但五香粉多為自家秘制，餡的味道便有了差別，食客眾多的包子攤兒，很大程度上是因為他們做出的水煎包“味兒很正”。
另外，餡里的肉多不多，也是判斷水煎包優劣的重要標準。為了顯示“肉多”，他們往往把純肉餡覆蓋在最外面，包餡的時候，扒拉下來一些肉餡，和蓋在下面的蘿卜、粉條餡摻在一起，包完后，再扒拉、再摻，剩下的那堆餡的外面總是覆蓋著一層純肉餡，讓人們一看：肉真多！
包水煎包不像包餃子那樣收口時一點一點地捏褶兒，包餡師傅左手托面皮，右手執一特制的竹片，竹片在餡堆上一點一剜，取到的餡剛好包一個，取多或取少都不行，取多了，包不下，取少了，還要再取一次，費時又費事。取到餡后，往面皮上一抿，左手一握、五指一攏，一個包子就包成了，幾秒鐘的功夫。看似很不講究、很粗糙，其實也不是一兩天能學會的。
煎水煎包的鍋是一口特制的大平底鍋，口徑二尺有余，一鍋能裝六、七十個包子。灶臺是自制的，大火口、深爐膛，修造灶臺時，往往把鍋鑲嵌在火口上，鍋和爐成為一個整體。
鍋燒熱后，打一層底油，油盛在細嘴油壺內，出油成線。將生包子的口朝下，一個挨一個碼進鍋內，大火加熱，掌鍋師傅舀半瓢水，迅速遞到搟皮師傅面前，搟皮師傅抓一把面粉往瓢里一撒，掌鍋師傅順手一抖水瓢，水瓢里的水蕩出很高，水再落進瓢里的時候，面粉便溶進了水里，嘩啦一下，倒進熱鍋中，刺啦一聲，水汽彌漫，趕快蓋上鍋蓋，大火細攻，慢慢蒸煮，這個過程稱“水煎”，水煎包也因此得名。
蒸煮一會兒，用鍋鏟將包子翻個兒。翻個兒可不能一個一個地來，一鏟下去，一推一翻，就是一行。如果速度慢了，這邊還沒翻完，那邊的水分干了，這鍋包子就不說了。
翻完個兒，重新蓋上鍋蓋，幾分鐘后，水分漸少，鍋里發出微微的炸響聲，須改文火。估計湯汁收盡，掀去鍋蓋，二次打油。熱鍋里尚余少量水分，遇油后炸響更歡，不一會兒便起焦殼，焦殼把所有的包子連在了一起。
包子是論盤賣的，盤子多為醬紅色或白色的小瓷盤，10個為一盤。裝盤時，掌鍋師傅用鍋鏟將包子翻起，金黃色的焦殼朝上裝進盤子，視覺效果很好。熟練的掌鍋師傅，用鍋鏟一劃拉，10個包子就被剝離出來，根本不會去一個一個地數數，所以，裝進盤子里的包子仍是一個整體。熟了的水煎包須盡快出鍋，否則就會焦糊，所以掌鍋師傅不可能把一盤盤包子送到顧客面前，而是顧客自己端走去吃。
水煎包旁邊有矮凳矮桌，這些桌凳也許是水煎包攤兒安置的，也許是糊辣湯攤兒安置的，沒人去問，有地方坐就行。食客端了包子，拿了筷子，坐著“叫湯”。
二
湯就是胡辣湯。胡辣湯因加入胡椒而辣，得名“胡辣湯”恰如其分，稱其為“糊辣湯”，很不專業。很多地方都把胡辣湯列為本地小吃，也對也不對，因為胡辣湯在很多地方都流行，且各具地方特色、互不服氣。逍遙鎮和北舞渡的胡辣湯比較著名，喝著也不錯，而正宗的許昌胡辣湯并不次于它們。
胡辣湯的優劣，關鍵在于制湯。鍋內加入適量羊肉鮮湯，添水稀釋，大火燒沸，用涼水點滾兒，使湯鍋呈微沸狀。將處理過的20多種中藥材按藥性依次加入湯中，中火燉四、五十分鐘，文火慢熬三個小時。這些中藥材，有補氣補虛之功和健脾開胃之效，究竟用的是什么藥材、劑量多少、下鍋順序如何，是他們的秘密，外人難知其詳。
湯制好后，放入姜末、熟羊肉丁、粉條、海帶絲、油炸豆腐干絲和鹽，煮沸，開始勾芡。如果不放羊肉丁，做出來的稱“素胡辣湯”。
“芡”是制湯之前就備好的。在一大瓷盆中倒入適量面粉，加清水和成軟面團，雙手蘸水揉面團，揉一陣子停下來，讓面團餳上幾分鐘，俗稱“上勁兒”。再揉，再餳，反復多次，直到面團非常筋道為止。盆中加清水淹沒面團，輕輕揉壓面團，淀粉漸漸析出，清水越來越稠，倒出來，換清水，再揉壓，也是反復多次，直至淀粉完全析出。這一過程稱“洗面筋”。將洗出的面筋浸泡在清水中備用。淀粉汁在另一個盆中慢慢沉淀，瀝去上面的清水，析出的淀粉稱為“芡”。
湯鍋已沸騰，將面筋從清水中撈出，雙手邊拉邊抖，撕扯成大薄片，再放進清水盆內涮成面筋穗，倒入鍋中，也有把面筋切成小塊兒放進去的。湯鍋再次沸騰，將“芡”攪成稀糊，徐徐倒入鍋內，邊倒邊用搟杖攪動，稱“勾芡”。勾芡的多少，應據湯的稀稠而定，以不稀不稠為宜。
勾完芡，放入調料，特別是胡椒粉，必不可少，用勺子不停地攪動，湯燒開后即成，然后盛進深桶里，上面撒一層蔥花，抬到集市上去賣。
三
“叫湯”者高喊：來碗湯！
賣湯者反問：肉的、素的？
其實還有第三種選擇：兩摻兒。兩摻兒就是半碗胡辣湯里加半碗豆腐腦，當然，又可分為肉兩摻兒和素兩摻兒。
盛上一碗胡辣湯，淋上香油、香醋，端給顧客。早上的咸湯賽參湯，晚上的咸湯如砒霜。早晨喝胡辣湯，養胃。水煎包，有肉有菜有面，營養均衡，好吃又充饑。包子、胡辣湯，有稀有稠，有色有香，有滋有味，絕對是黃金搭檔，所以有“湯兒不離包兒、包兒不離湯兒”的說法。
在過去，包子胡辣湯并不是任何人天天都能吃得起的。窮人無法想象富人的奢侈生活，就猜測：某某家可有錢啦，前院支有包子鍋，后院支有胡辣湯鍋，想吃包子吃包子，想喝胡辣湯喝胡辣湯。
選自《民間記憶》 韓曉民著
