疫情放開后，親人相聚，友人相會(huì)都離不開一桌美食。餐飲業(yè)經(jīng)過3年的沉寂終于迎來快速?gòu)?fù)蘇。下面就介紹一組深受食客好評(píng)的熱賣宴席菜。
霸王雞
付麗娟/文 廚藝指導(dǎo)：甘賢明
制法：
1.土雞治凈斬成塊。凈鍋上火，放油燒五成熱時(shí)，下豆瓣醬煵香，放入姜粒、蒜瓣、花椒、干辣椒節(jié)和火鍋底料炒出香味，再下入土雞塊翻炒。
2.待雞塊炒干水汽，烹入少許醬油上色，摻清水大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燒至雞塊（火巴）糯入味，再轉(zhuǎn)大火收汁，放少許味精，起鍋裝盤即可。
說明：烹制此菜，還可加入鮮青椒條同炒，口感更豐富。
干燒黃魚
菜品提供：成都天香千和新川菜
原料：黃花魚1條（約700克）、豬五花肉粒150克、姜粒10克、蒜粒30克、小米椒粒20克、青二荊條辣椒顆40克、芽菜碎20克、郫縣豆瓣、鹽、雞精、味精、白糖、醋、料酒、鮮湯、香油、色拉油各適量
制法：
1.把黃花魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀，加入鹽、料酒腌制10分鐘，再下入八成熱油鍋炸至表面金黃酥脆且定型時(shí)，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下入豬五花肉粒煸香，放姜粒、蒜粒、郫縣豆瓣、小米椒粒、芽菜碎炒香出色，然后摻入鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、白糖、雞精、味精、醋、香油，下入黃花魚，中小火燒約10分鐘至入味，撈出整魚裝盤，余下湯汁加青二荊條辣椒顆收濃湯汁，起鍋澆在魚身上，即成。
花椒雙脆
制法：
1.先把豬舌200 克切成片，加姜蔥、料酒和鹽腌味，豬黃喉200克改花刀。
2.凈鍋上火放油燒熱，下芹菜節(jié)50 克、蒜苗節(jié)50克和黃瓜片100克，并加少許鹽炒斷生，盛在土碗內(nèi)打底。接著鍋洗凈，摻入紅湯燒開，放入豬舌片和豬黃喉，加蠔油、雞精、鮮花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟，盛在碗里輔料上邊。另取鍋放油燒熱，下干青花椒熗香，最后起鍋澆在碗內(nèi)菜肴上即成。
鮮香牛板肚
盧小平 巴樵/文 廚藝指導(dǎo)：牛曉英
原料：牛板肚500克、洋蔥50克、紅椒50克、味精2克、雞精2克、小米椒碎5克、香醋10毫升、東古醬油10毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、香菜末、鹽各適量
制法：
1.將牛板肚下入水鍋煮熟，撈出來晾涼，切成小塊。另將洋蔥切成小塊，紅椒切成丁，均待用。
2.往凈盆里依次放入味精、雞精、小米椒碎、香菜末、香醋、東古醬油、香油、花椒油和鹽，調(diào)勻成自制味汁。
3. 取數(shù)根竹簽，將牛板肚、洋蔥塊、紅椒丁一起穿成串，斜插入盛器內(nèi)，灌入調(diào)好的味汁，稍加裝飾即成。
肉臊黃玉參
菜品提供：成都天香千和新川菜
原料：水發(fā)黃玉海參1條（約400克） 、豬肉末250克、青二荊條辣椒圈20克、蔥花15克、姜米15克、蒜米15克、鹽、白酒、味極鮮、豆瓣醬、蠔油、東北黃豆醬、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把水發(fā)黃玉參洗凈，放鮮湯鍋煨入味，待用。
2.凈鍋入油燒熱，下入豬肉末煸香，滴少量味極鮮炒上色，放入姜米、蒜米、蔥花、豆瓣醬炒香出色，烹入白酒，調(diào)入鹽、蠔油、東北黃豆醬炒勻，然后摻入鮮湯燒沸，放入黃玉參，改中火燒至湯汁自然收濃時(shí)，搛出海參裝盤，鍋內(nèi)湯汁加青二荊條辣椒圈、蔥花炒勻，出鍋澆在海參上，即成。
薏米蓮子甜燒白
菜品提供：眉州東坡酒樓
甜燒白是四川民間的一道傳統(tǒng)甜菜，主要靠蒸制成菜，烹制方式相對(duì)來說較為簡(jiǎn)便，故在巴蜀大地鄉(xiāng)場(chǎng)的各類紅白筵席上，都能見到它的倩影。
眉州東坡酒樓則將這道傳統(tǒng)川菜的配料和裝盤進(jìn)行了適當(dāng)?shù)纳?jí)。制作這道甜菜時(shí)，往糯米里加入了適量的薏米和蓮子，三者的比例是10∶4∶1。和糯米相比，薏米更容易消化，故取其跟黏性較強(qiáng)的糯米相搭配。蓮子在使用前，要去皮并捅去蓮心。
制法：
1.把混合的糯米料上籠蒸熟后，取出來拌入適量的紅糖，以上色和調(diào)味。豬肉則選用糧食喂養(yǎng)大的土豬。把豬肉切成大塊并修整治凈，下入清水鍋煮斷生后，撈出來瀝水并晾涼，切片后卷入少許芝麻餡料。接著將肉片逐片均衡地鋪入長(zhǎng)方形模具的底部，再填入蒸好的糯米料并壓緊，上籠用大火一氣蒸后取出來。
2.臨走菜時(shí)，往大圓盤里撒一層黃豆粉，鋪入橘肉片，再把蒸的糯米燒白翻扣在橘肉片上。這道薏米蓮子甜燒白成菜色澤黃潤(rùn)，糯米香甜，口感軟糯，燒白不膩人。
春色滿園
付麗娟/文 廚藝指導(dǎo)：甘賢明
制法：
1.把精瘦肉切成均勻的細(xì)絲，韭菜治凈切成段，春卷皮用溫水泡軟，均待用。
2.凈鍋入油燒熱，下入肉絲炒散后加韭菜段，再加適量鹽、甜面醬、胡椒粉和味精調(diào)味，炒熟起鍋待用。
3.取一張春卷皮，放上適量炒好的韭菜肉絲裹成糖果形的卷，并用韭菜葉系緊，然后裹上蛋液再粘上面包糠。
4.凈鍋上火，放油燒至三成熱時(shí)，逐一放入做好的春卷，炸至定型且金黃酥脆時(shí)起鍋瀝油，擺盤即成。
韭香墨魚仔
菜品提供：四川綿陽三臺(tái)明宇麗雅酒店
廚藝指導(dǎo)：王敏、馮斌
原料：墨魚仔500克、水發(fā)粉絲200克、青瓜條100克、金銀蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜蔥汁、鹽、料酒、蠔油、老抽、生抽、味精、雞精、色拉油各適量
制法：
1.把墨魚仔治凈，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，整齊擺放在墊有水發(fā)粉絲、青瓜條的鐵板盛器內(nèi)，淋少許色拉油，待用。
2.把金銀蒜加姜米、鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、生抽拌勻成味料，再均勻舀在鐵板內(nèi)的墨魚仔表面，撒上小米椒粒和韭菜末，加蓋上火20分鐘至熟，即可食用。
說明：金銀蒜是把大蒜剁碎后，用清水沖洗一會(huì)，一半放熱油鍋炸至金黃酥脆，撈出來瀝油，再與另一半混合拌勻而成。
私房燜鮮鮑
菜品提供：紅杏酒家
原料：鮮鮑12只、私房燜鮮鮑醬料1份、板栗（去殼） 150克、虎皮鵪鶉蛋（去殼） 5個(gè)、水發(fā)腐竹30克、筒筍40克、西蘭花、黃梔子、陳皮、水淀粉、色拉油各適量
制法：
1.鮑魚初加工并逐一治凈后，放入加有黃梔子的沸水鍋中上色，撈起來放入冰水盆中鎮(zhèn)透。西蘭花改刀成大小一致的塊，放入沸水鍋中焯透，撈起來瀝水。水發(fā)腐竹切成長(zhǎng)約5厘米的節(jié)；陳皮初加工后切成絲，待用。
2.鍋置火上，放色拉油燒熱，放入私房燜鮮鮑醬料、鮑魚、虎皮鵪鶉蛋、水發(fā)腐竹、筒筍、板栗大火燒沸后，改中火燜至原料軟熟，待鍋里自然收汁且味濃時(shí)，用水淀粉勾薄芡并亮油，起鍋裝入盤內(nèi)，放入西蘭花，撒上陳皮絲，即成。
花椒帶魚
菜品提供：大蓉和南城店
這是一道佐酒好菜，帶魚肉干香、麻香濃郁。
制法：
1.把帶魚治凈斬成段，納盆加姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽和料酒拌勻腌制2小時(shí)至入味，再把帶魚段用竹簽穿起并用鉤子掛起來，置風(fēng)扇下吹3小時(shí)，使其表面水分干。
2.凈鍋放上等菜油燒熱，高油溫下入風(fēng)干的帶魚段，中油溫浸炸至帶魚段表面色呈金黃且外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出瀝油，然后放在自制的麻香油內(nèi)浸泡2 小時(shí)至入味，出菜時(shí)，提前半小時(shí)撈出裝盤，并用炸酥香的花椒等稍加點(diǎn)綴即成。
說明：自制麻香油是先把花椒用冷水發(fā)漲，菜油下鍋燒熱后，下泡漲的花椒、二荊條泡椒炒香得到。
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