鹵豬頭
學個鹵肉配在家也可以鹵了，如果想開店學習的也可以用了，不管是什么配方，配料幾乎一樣，掌握份量和過程就可以動手了，喜歡鹵菜的收藏起來。
鹵水
調制鹵湯：
把所有的香料打碎成大顆粒狀，再用鹵藥袋裝好扎緊袋口，再沒有老鹵水的情況下，就做新鹵水，用雞骨架、豬骨頭煮至熬出新的骨頭湯。買來的雞架子骨1500克左右、豬大骨3000左右，放入7干克左右水，用小火煮制8小時左右，最后再撈出骨頭和殘渣，再把鹵料包放進湯里，加入干生姜400克和清水10干克左右，用大火燒開后，再轉小火熬制1小時左右，香味溢出為就可以了，用老抽調好鹵汁顏色，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）然后調入黃酒100克、鹽巴150克、白糖50克即可。
糖色制法：
取色拉油1.5兩放入鍋中，用小火慢慢加熱，再加入白糖2兩左右，慢慢炒至白糖溶化看著顏色深紅色白泡慢慢翻起來時，趕緊放入清水0.5斤左右煮漲就是糖色了。注意加入清水時小心濺到身上，糖色溫度太高。
專用香料配方：
肉桂六十五克，丁香四十五克，花椒六十五克，小茴香六十五克，大茴香六十五克，丁椒（一種野山椒）六十五克，山奈四十五克，良姜五十克，肉蔻五十克，草蔻五十克，白蔻五十克，甘草五十克，香葉三十五克，砂仁五十克，陳皮二十五克。
鹵豬尾豬啼
鹵制流程：
(1）把各種原料準備好后。把需要腌制的原料洗干凈備用。用大桶裝20斤左右水，然后把花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克放入大桶攪和均勻，再把原料放入桶里進行腌制。
像雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等是大件的，腌制時間根據氣溫高低掌握熱天5-7小時左右，冬天8-10小時左右
像翅尖、翅根、雞爪、雞胗等小件的，清洗干凈后加適量鹽巴進行腌制即可。腌制2-4小時左右，
像鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：清洗干凈后加入適量水，加鹽巴，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5至6小時。
腸、肚不需腌制，清洗干凈后燒水煮一下，再放入鹵水中鹵制。
雞爪類清洗干凈后，腌制2小時左右，再放入150度左右的油中炸制20秒左右，鹵制出來的雞爪顏色要好，肉質細膩，吃起來脫骨效果好。
鹵鴨掌
注：腌制水必須每天更換，不可以重復使用。難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10一15分鐘左右，除血腥味后用清水沖洗干凈。
(3）鹵制（以30斤原料為例）:
洗干凈的原料放入鹵湯鍋中，加入黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽巴適量，煮至8分鐘左右全部撈起檢查，沒有完全鹵制好的重新放入鹵鍋中鹵制，然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
(4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子刷在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
(5）鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放）,第二天拿出用6一7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
豬蹄豬耳
特點：
此鹵水操作簡單，藥料易購，同時采用了若干新型調料，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄酵、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產品的鹵制。
鹵水使用及保管注意事項：鹵湯的使用：
要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）,腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。
鹵湯的保管：
每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與使用的一部分鹵湯必須全部大火燒開，放至冷卻后，千萬不要晃動讓人用勺子攪動，以防止鹵湯變酸發酵。
老鹵的利用：
老鹵是新鹵20次以上的重復使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的'老鹵'，時間越長，老鹵的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽巴、糖色及香料，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。
豬頭
總結：注意食材哪些可以混鹵，哪些不可以混鹵，像豬耳朵豬尾巴可以和雞肉類混鹵，不會串味，而且它們香味互相彌補自身的不足，牛羊肉之內的分開鹵，不然會串味，鹵水也會變味，以后鹵制就不行了。
@阿飛80后草根
