當代美食家蔡瀾寫過一篇散文名為《“死前必吃”清單》，榴蓮赫然在列。據統計，2020年在我國進口量最大的新鮮水果中，排在第一位的就是榴蓮。
流不斷的江水，藏不住的榴蓮
“榴蓮”與“流連”同音，如此美麗的名字，自然有美麗的故事。傳說，很久以前有一個老國王，他為博取貌若天仙的王后的真心，前往深山求助仙人幫助，仙人將12桶鮮牛奶和夢幻花的花蜜倒入黑恐龍蛋中，埋入院中后長出參天大樹并結出香甜的果實，王后吃后，對老國王綻開笑容。國王大喜，大擺筵席慶祝，但卻忘記對仙人的承諾，仙人很是生氣，憤怒的一揮魔杖，剎那間，圓潤光滑的果實外表生出了一個個尖刺，果肉中散發出令人掩鼻的臭氣。眼看著好端端的果子變成了這樣，有人不甘，試著把臭臭的果肉放進嘴里。果肉雖然聞著臭，可吃到嘴里卻依舊柔軟細膩，甜香味美。
“榴蓮并非中國原產，那么中國歷史上第一個吃榴蓮的人是誰呢？”曾有一檔電視節目給出的答案是明代航海家、七下西洋的鄭和。傳說，鄭和帶領的船隊因淡水殆盡在南洋群島靠岸，發現了一種奇怪的果子，雖然氣味不雅，但吃起來卻十分美味，甚至能讓人吃上癮。鄭和與眾人一起品嘗，并帶了一些上船。待歸國途中再過此地時，船員們又想起了那氣味獨特的奇異水果，雖歸心似箭，仍忍不住下船找尋。有人問：“這種果子叫什么名字？”鄭和見大家吃得上癮，流連忘返，便隨口答道：“榴蓮。”
這個故事有些傳奇，但鄭和船隊與榴蓮的交集卻是有據可查的。鄭和的副官馬歡將鄭和下西洋時游歷的20國的航路、海潮、風土、語言、氣候、政治、物產、工藝、交易、貨幣和野生動植物等狀況記錄成書，名為《瀛涯勝覽》。在書中記述了榴蓮：“有一等臭果，番名'賭爾焉’。如中國水雞頭樣，長八九寸，皮生尖刺。熟則五六瓣裂開，若臭牛肉之臭。內有粟子大酥白肉十四五塊，甚甜美好吃。中有子可炒吃，其味如栗?！薄百€爾焉”與榴蓮的英文durian發音接近。在馬來語中，“賭爾焉”的意思是“帶刺的果子”。鄭和七下西洋是在1405—1433年完成的，幾十年后，葡萄牙人麥哲倫率領的船隊也開到了馬六甲海峽，也在這里見識了榴蓮。與中國人對榴蓮“若臭牛肉之臭”卻又“甚甜美好吃”的認識不同，西方人對榴蓮毫無好感，甚至將其視為當地人愚昧落后的標志。這種鄙夷的態度在隨后的法國、英國、荷蘭等殖民者身上輪番登場，即便跨越了3個世紀，依然如故。直到1854年，英國博物學家阿爾弗雷德·華萊士才第一次寫下了有關榴蓮的文字，但他的描述多為這種尖刺果實砸傷人有多么危險,當地土著人用榴蓮下飯調味是多么不堪。直到經過8年的游歷，這位博物學家才在《馬來群島自然科學考察記》一書中發出感慨：“榴蓮是值得你特地到東方經歷一下的人生大事?！?/p>
對于東南亞地區的居民來說，榴蓮是生活中重要的組成部分。據說，古代緬甸的一位國王因為愛吃榴蓮，竟允許盛產榴蓮的地區不必納稅，只需供奉榴蓮。泰國民間有句話：“榴蓮出，紗籠脫。”當榴蓮成熟上市時，人們為了吃到榴蓮不惜典當東西，姑娘們甚至愿意脫下身上的裙子（紗籠）拿去變賣?！翱巢粩嗟慕?，藏不住的榴蓮”這句流行于馬來半島的俗語更是生動地描繪出了榴蓮的別樣香馥。
榴蓮種類知多少
愛吃榴蓮的人都知道泰國榴蓮很有名，但榴蓮的原產地并非泰國。據說，在泰國大成王朝期間（1350—1767年），榴蓮由馬來西亞傳入泰國。榴蓮在馬來語中叫“徒良”，泰語中也沿用了這一名稱。還有一種說法認為，榴蓮是從緬甸引入泰國的。1787年，暹羅（泰國的古稱）軍隊進攻緬甸，久攻不下，糧草殆盡，士兵們只得四處尋找野菜、野果。幾個兵士在樹林中發現了一種長滿尖刺的碩大果實，又臭又香的奇異味道讓他們忍不住剖開品嘗，結果竟一發不可收。班師回朝后，軍隊中不少官兵都隨身帶回了榴蓮果核。
榴蓮屬于熱帶作物，只有在終年高溫的氣候條件下才能生長結果。在炎熱的赤道地區，只要到了海拔600米以上，氣溫降低了，榴蓮照樣“不給面子”。在我國，只有海南、云南和臺灣的部分地區能夠種植榴蓮。
榴蓮是一種常綠喬木，樹高可達20多米。雖然榴蓮表皮堅硬，密生尖刺，形象不佳，但榴蓮花卻十分漂亮。榴蓮一般在夜晚開花，球形的花蕾外是淡黃色的半透明花瓣，精致俏皮。榴蓮樹每年開花兩次，結果兩次。一株榴蓮樹的掛果樹齡越長，結出的果實品質越好，而品質越好，產量越低。每年6月和12月是榴蓮成熟的季節，這兩個時間段里吃到的榴蓮最好。不過，如今生產技術已有改變，幾乎一年四季都有榴蓮成熟。
比起吃榴蓮，榴蓮的采摘更加精彩。一個人站在高高的榴蓮樹下，手里撐一只麻袋，仰頭望著樹上的人。當樹上的人將榴蓮剪斷時，碩大的榴蓮從枝頭高速沖向地面，樹下的人要眼疾手快地甩出麻袋，把榴蓮穩穩地兜進袋中。不過，這種采摘法只流行于泰國，馬來西亞則流行另一種采摘法—坐等榴蓮“瓜熟蒂落”。在榴蓮成熟的季節，果農們只需“聽”榴蓮。他們會在果園搭帳篷，日夜守候，只要聽到榴蓮的落地聲便過去撿拾。
在馬來西亞的榴蓮園里，每個榴蓮都會被綁上一條繩子，繩子掛在樹枝上。當榴蓮成熟掉落后就會被掛在樹上，不會直接掉到地上，只要拽動繩子，榴蓮便會緩緩落下。有的榴蓮園會采用樹下拉網的方法，榴蓮成熟后掉落下來被網接住，既不會砸著人，也不會摔壞榴蓮。
既然有更安全、便捷的方法，為什么泰國人還要堅持“樹上采摘”呢？其實，這緣于榴蓮的特性和不同的食用習慣。泰國人偏愛外硬內軟、甜度適中、吃起來有嚼勁兒的榴蓮肉，要達到這種效果，就必須將榴蓮采摘后放熟。因為榴蓮是典型的呼吸躍變型熱帶水果，在成熟前采摘，果肉才會因為呼吸作用而發生變化，達到理想的口感，所以泰國人只能迎難而上了。馬來西亞人偏愛柔軟嫩滑的榴蓮肉，只有自然成熟才有這樣的口感。在他們看來，剪割下來的榴蓮是“沒有靈魂的”，所以馬來西亞人樂于“坐等”。
榴蓮果實呈橢圓形，與足球大小相當，一般重約二三千克，果肉色黃，黏稠多汁，狀如奶油，酥軟綿香。喜歡榴蓮的人認為它是世界上最美味的水果，討厭它的人則說它是臭豆腐和臭襪子的組合體，甚至有人形容吃榴蓮就像“躲在廁所里面吃芝士蛋糕”。據英國《衛報》報道，2019年5月，澳大利亞大學圖書館曾發生一起由榴蓮引發的緊急疏散事件。此前，墨爾本一所學校的600多名師生也遭遇由榴蓮引發的緊急撤離，原因是疑似發生了可怕的“煤氣泄漏”。
榴蓮有強烈的臭洋蔥味，又有淡雅的果香味，這主要是因為榴蓮的果皮和果肉的揮發性成分差異性很大。榴蓮內外果皮的揮發性成分富含酯類化合物，這些物質讓榴蓮擁有了果香味。榴蓮果肉的揮發性成分為含硫化合物，其中的烴類化合物能發出類似臭雞蛋的強烈氣味。
著名作家郁達夫在《南洋隨筆》中曾說：“榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃?！闭驗檫@樣的奇臭與異香，所以英國博物學家華萊士說：“榴蓮像濃奶油蛋糊，有很重的杏仁味，夾雜陣陣芳香而令人想起奶酪、洋蔥汁和葡萄酒及其他鮮美的味道，使你越吃越不想罷休！”
本文節選自《百科知識》2021.12B
