古時，生產力低下，運輸條件受制，人們在寒冷的季節能吃到的新鮮蔬菜非常有限，于是植物的種子便被培育成新鮮的芽菜，出現在冬春時節的餐桌上。芽菜在我國有2000多年的食用歷史，最早的芽菜是以黑豆為原料浸泡發芽而成。宋代，食用豆芽已非常普遍，豆芽與筍、菌并稱為“素食鮮味三霸”。
四川有一種用芥菜的嫩莖切絲腌制而成的食品，古稱“敘府芽菜”。本文所說的“芽菜”不是這種在罐中默默“修身養性”的芥菜，而是歷經寒冬潛藏之后恣肆飛揚生發出的“芽類”蔬菜。很多芽菜不僅肥碩鮮嫩，營養價值也很高。
01
春吃芽，勝過肉
準確地說，芽菜是指用各種谷類、豆類的種子培育出的幼苗或植株的幼梢，又稱活體蔬菜。芽菜分為“種芽菜”和“體芽菜”兩類，前者由種子萌發而出，如豆芽；后者則是從植株上萌出，如香椿芽。
春季氣候干燥，人易上火，而芽菜大多性寒味甘，在清熱降火的同時，還為人們帶來了意想不到的養生功效，比如，綠豆芽除濕，黃豆芽降燥，黑豆芽養腎，豌豆芽護肝，蠶豆芽健脾。
近些年，芽菜的品種日漸豐富，雖說民間有“春吃芽”的傳統，但由于芽菜培育時間短，一年四季都可以吃到，如今它已經成為四季美食。
02
豆芽：青勝于藍的“如意菜”
無需土壤和肥料，更不受季節和氣候影響，豆芽就這樣簡單而又神奇地從豆粒中生長出來。中國是大豆的故鄉，善用豆類是中國人的“獨門絕技”。豆芽在中國民間還有個好聽的名字——如意菜，因為它的外形恰如一柄象征吉祥的如意。
黑豆芽中含有大量的鈣、鐵等礦物質和多種維生素，有利于人體新陳代謝，所以常吃黑豆芽能滋潤肌膚、延緩衰老。黑豆芽中的葉酸、維生素K含量非常豐富，對心血管健康和骨骼健康很有益處。此外，黑豆芽還有利尿、消腫、明目的功效。
干綠豆不含維生素C，生成綠豆芽后，其維生素C含量可達到每百克6毫克。與黃豆芽和黑豆芽相比，綠豆芽的口感更為脆嫩，適合清炒、涼拌。綠豆芽性涼，有解酒毒、熱毒、腫毒之功效，可預防牙齦出血、治療口腔潰瘍，還有助于減少血管壁膽固醇的堆積。
不論哪種豆芽都適合炒食，宜急火快炒，并加少量食醋，還可以加入少量水淀粉勾芡，最大限度地鎖住維生素C、B族維生素這樣的水溶性維生素。豆芽也可配肉燉湯，如黃豆芽滑骨肉湯、黑豆芽排骨湯都十分鮮美。
本文節選自《百科知識》2023.5A
