逢年過節吃餃子，已成為中華民族的日常飲食文化，餃子因此又有“國食”的雅稱。但餃子何時出現？關于這個問題卻眾說紛紜，一直有爭議。
餃子起源傳統說
逢年過節吃餃子，已成為中華民族的日常飲食文化，餃子因此又有“國食”的雅稱。但餃子何時出現？關于這個問題卻眾說紛紜，一直有爭議。餃子起源目前在學術界仍然是個謎。
中國人普遍認可“張仲景說”，餃子為東漢河南南陽人“醫圣”張仲景首創。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多。三國時期稱作“月牙餛飩”；南北朝稱“餛飩”；唐代“湯中牢丸”“偃月形餛飩”。北宋孟元老《東京夢華錄》曾提到市售有“水晶角兒”“煎角子”“雙下駝峰角子”。
張仲景
宋朝出現了餃子一個非常重要的叫法“扁食”，而扁食之名，最早見于宋徐夢莘《三朝北盟會編》：“進上御膳亦用餛飩、扁食，乃金人御膳也。”“扁食”或從女真語音譯而來，隨著女真入主中原而普及，元明兩代僅是延續了這個稱呼。扁食，元明時期多寫作“匾食”。《幽閨記》相傳為元人施惠（君美）所作，是一部女真題材的元南戲，“（丑叫科）不要哄他了。一賣肉，一賣雞，一賣燒鵝，一賣匾食，快著呵！” “賣匾食”指“賣扁食”。元代餃子亦稱為“時羅角兒”。明末又稱餃子為“粉角”，形狀和現在的餃子十分相似。
清朝時，餃子的發展已基本成熟。餃子名稱非常繁多，稱為角子、餃兒、扁食，又有餃餌、水點心、粉角、煮餑餑、餃子等多種名稱。做餃子多用動詞“打”“包”，謂之“包餃子”“打扁食”。
明清的小說雜記中經常出現餃子的各種稱謂。如明末清初西周生所著的以山東方言為基礎的《醒世姻緣傳》，其第二六回：“管家娘子……背了家主，烙火燒、捍油餅、蒸湯面、包扁食。”；明萬歷年間周楫《西湖二集》載：“……蒸饅頭，做卷蒸，打扁食，下粉湯，豈不是個賤役？”清代吳敬梓《儒林外史》在幾個章節曾有“煮著餛飩”“ 鵝油白糖蒸的餃兒”“豬油餃餌”；評書《續小五義》中徐良打擂，非常生動地形容眾賊逃竄情形“噼噔噗咚類若下扁食一般”。到了清末，文學作品中才出現“水餃子”“湯麥餃子”“蒸食餃子”等。
餃子非蒙古菜系
日本人伊藤武寫的《亞洲美食之旅》一書中說，餃子起源于阿爾泰語系的菜系，后來由蒙古人傳到了中國。俄羅斯人現在也流行吃餃子，當地餃子叫Pelmeni，這個詞來自于俄語的“耳朵面包”。俄羅斯人說餃子起源于13世紀烏拉爾或者西伯利亞地區。
Pelmeni
中國普遍認為餃子來自中國，被蒙古人帶到烏拉爾和西伯利亞地區，后傳入歐洲。但這種說法有女真人的影子。蒙古先征服了金朝的北方地區，即契丹人建立的遼國地域，就開始了西征。此時，要說蒙古人把餃子帶到西方，那也是從契丹和女真人那里學到的餃子做法。
可以說餃子是中國傳統美食，但并非中國獨有。事實是，餃子則可能是進入中國北方的契丹人，最先從餛飩發展而來，將餛飩包成半月形就成了餃子，遼金時期是餃子發展的成熟期。很多國家或有類似“帶餡兒”的食品，或是根據中國餃子進行了本土化改良。
餃子起源契丹和女真可能性最大
餃子是從餛飩衍生而來，毋容置疑。但哪個民族最先把餛飩發展成餃子呢？契丹族的飲食最初是以馬、牛、羊乳及其制品為主。約在九世紀下半葉，契丹內部在漢族影響下開始出現農業。契丹族的飲食結構開始向精細轉變，谷物種類增多，面食逐漸成為契丹人日常生活中的主要食品，有饅頭、炊餅、胡餅、湯餅、扁食（餃子）、煎餅等等。
扁食（餃子）應該是契丹人首先創制。史載，遼圣宗統和二十六年（1008年），燕京（今北京）久旱，遼人派船到宋境購買麥種，可見遼代種麥數量之大。遼人食面，不僅能蒸饅頭，有時還將面團搟成薄片做成其他食品。遼墓壁畫揭示了“餃子”的起源。如內蒙古敖漢旗一座遼墓有一幅壁畫，畫中女仆左手伸直按一面杖，右手半握拳，用食指轉動一圓形面片，極似今人在搟餃子皮。
敖漢旗四家子鎮羊山一號遼墓西南壁壁畫
此時，女真人還是遼國的臣民。“女真”，是契丹人對“肅慎”讀音上的音轉。《三朝北盟匯編》中，“女真……本名珠里真”。女真語繼承“肅慎”這一詞匯，讀音為“珠里真”，即“東方之鷹（海東青）”的意思。活躍于東北地區的女真人從契丹人那里得到了扁食（餃子）技能。
女真人進入到中原后，逐漸將金朝的領土范圍拓展至秦嶺、淮河一線,。金朝疆域廣博，物產豐富，多民族雜居，金代的飲食生活具有多民族飲食融合的特點。食物烹制更加精細和講究，逐步形成了以緲、粥、面食、糕點等為主食，肉類、奶制品、魚類、蔬菜水果為副食的飲食結構。女真人又把扁食（餃子）帶到中原以外更廣闊的地區并發揚光大，隨后蒙古人把扁食（餃子）帶到烏拉爾地區，而后傳播到世界其他地區。
在如今斯拉夫語國家中，人們仍然稱中國為“契丹”。遼王朝全盛時期，前來朝貢和通商的官方使團、民間商隊，踵武相接，絡繹于途，一派“萬國來朝”景象。當時中亞地區“無聞中國有北宋，只知契丹即中國”，即把中國稱為契丹（Cathay）。即便在蒙古征西烏拉爾和西伯利亞地區就有了“餃子“，那也應該是最靠近這一區域最強盛的遼國契丹人傳過去的飲食文化。
中世紀開始北方基本一直在契丹、女真、蒙古等統治下，長期受其影響，所以北方的很多習俗并不是漢族的。餃子的“餃”字像是外來音譯詞，因為無法解釋其含義。漢語當叫“扁食”，扁狀食物之意。此女真音原封不動的被日本人保留并使用至今，女真語讀“giyose”, 日本人讀“giyoza”。時至今日，東北人管包餡用的牛骨工具叫“扁食抹子”。 包餃子時，通常會問：“你捏了幾個餃子啊？”因為女真人早期祭祀用的餃子是素的，滿族進北京后，嚴格遵守祖訓，皇宮除夕必吃素餡餃子。北方各地扁食葷素都有，尤其以素餡居多。清代楊柳青民歌《賣扁食》的詞，說的是大姑娘趕集賣餃子謀生的事。白菜、馃子、蔥絲、香油，一樣齒頰留香。受清朝宮廷文化的影響，京津冀一帶至今許多家庭都在大年初一吃素餡餃子。
金代的“扁食”“餛飩”其實是一類食品，傳承于中國歷史悠久的美食“餛飩”。金人按女真音讀為“扁食”，宋《三朝北盟會編》卷七一：“（金人）并吃餛飩扁食。”明本《李九我批評破窯記》第十三出《乞寺被侮》釋“餛飩”云：“以面為餅，以肉裹之，即今之扁食……”
非常有趣的是，在河南安陽地區的民俗中，我們可以看到 “扁食”和“餃子”并存的狀況。餃子和扁食不是一種食品，捏扁食的白面，需摻一半豆面，或者蕎麥面，素餡兒，素餃子不好包陷，為了多打進去陷，要在餃子皮上慢慢捏成麥穗形式，如今東北滿族餃子多為麥穗樣；而餃子是肉餡兒，全用白面，用手擠。江淮官話為方言基礎的《西游記》第四六回：“就似人家包匾食，一捻一個就囫圇。”北方很多地區，包餛飩的手法一直秉承大宋的技法。安陽地區則保留了金代“扁食”和明清“餃子”，這兩種同一起源確略有不同的食品。
現代漢語方言地理是歷史上長期以來各方言互相取代、交融、滲透、影響的產物。如今“扁食”失去了通語詞的身份，被“餃子”取而代之。而在北方很多地區一帶的方言里，仍保存著稱“餃子”為“扁食”的口頭傳承。1999年許寶華、宮田一郎主編《漢語方言大詞典》中說，“扁食”分布在中原官話、東北官話、冀魯官話、晉語、蘭銀官話、江淮官話。
在當今河北冀中、河南駐馬店、山西高平及陜南等地區都有一段《賣扁食》民謠。這些地區當年處于金王朝的核心統治地區。傳唱千百年的歌謠有個共同特點：即扁食裝瓦罐里面，吃時用碗盛，筷子夾著吃；紅白蘿卜羊肉陷、蔥花姜絲肉疙丁兒；東城門內擺攤賣。河南駐馬店民歌還說家里開個餛飩館。民謠為鬧年鑼鼓的節奏，樂曲音調樸素明朗，主題歡快活潑，隱約有薩滿遺風“東北二人轉”之曲調。扁食裝瓦罐里面，有湯有水類似南方的“餛飩”，基本未脫離餛飩的吃法。
而在更靠近長城沿線的山西北部也傳唱扁食的歌謠：如朔州民間歌舞、左權小花戲、大同二人臺。大同《賣扁食》已經有了“要賣餃子去”；拿的炊具也不是瓦罐，而是“左手拿著銅笊籬，右手又拿簸箕箕”。 陜北民歌《信天游》：“吃了一碗扁食沒喝一口湯，沒打定主意上了人家的當。”上述地區的扁食更具有北方餃子的特征，但在吃法上還是“餛飩”式，直到明清以北京為核心的北方地區才出現水煮的餃子，盛在盤里或碗里，蘸料吃。
清代推廣起來的春節食品
歷史上我國北方地區更多地受女真人、蒙古族、滿族的影響，在文化風俗尤其是飲食方面，有著不同于唐宋的習慣，而南方漢族則更多地傳承了漢唐遺風。在春節習俗上，南北方有明顯的區別，北方人必須要吃餃子，而南方人講究吃湯圓，寓意團團圓圓，餛飩相對于餃子的吃法更加多樣化和精細化。
清代富察敦崇在《燕京歲時記》中記載：“每年初一……無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。”文中的煮餑餑，即是水餃子。清代滿族統治階級為了營造一個太平盛世，把南北方人民都喜愛吃的帶餡類水煮食品推廣至整個北方地區，毫無疑問，餃子是清代推廣起來的春節食品。
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