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在正統的教科書上，基本味覺只有四種。根據敏感地感覺這些味道的味蕾的排列次序，從舌尖開始依次為甜、咸、酸、苦。后來，有人加上了第五種——鮮。但也有人仍然只把鮮味稱為風味。不管怎樣，鮮味總是我們的味蕾能夠感覺到的一種味道。

鮮味主要是與蛋白質和核酸的若干水解產物有關的一種味覺。有鮮味的食物會大大促進人們的食欲和滿足感。

一個能夠產生鮮味的典型物質是谷氨酸。蛋白質是由氨基酸單體按照不同的次序組合起來的大分子。組成蛋白質的氨基酸主要有20種，它們的味道各不相同。谷氨酸是一種二元酸，就是可以電離出兩個氫離子的酸。谷氨酸和谷氨酸一鈉鹽（味精的主要成分）具有很強的鮮味，也就是說，實際上產生鮮味的物質是帶一個負電荷的谷氨酸根離子。

當然，并不是只有谷氨酸和它的一鈉鹽有鮮味，不少氨基酸和它們的鹽或酰胺也有很好的鮮味。所以我們烹制肉類、豆類或其他蛋白質含量較高的食物時，煮的時間長一點，使得蛋白質水解多一些，都會有很好的鮮味。大豆制品的發酵產物如醬、醬油、腐乳等產生的鮮味，也大多是蛋白質水解的結果。起初，味精是由高蛋白物質水解制成的，成本比較高。后來，人們發現淀粉類的原料經過細菌發酵同樣可以制得味精，成本就降下來了。現在味精是一種很便宜的調味品。

動植物體內除了蛋白質之外，還有一種重要的成分——核酸。與蛋白質類似，核酸也是生物大分子，它的單體稱為核苷酸。有些核苷酸和它們的鈉鹽也有很好的鮮味，例如，5-肌苷酸二鈉和5-鳥苷酸二鈉就是兩種能夠使食物“呈鮮”的物質。

物質的鮮味，更準確地說是使物質“呈鮮味”的效果，是在一定的條件下才能夠呈現出來的。以味精為例，它要在微酸性（pH為6，實際上嘗不出任何酸味）時，最能夠顯示鮮味。到了堿性的環境下，如pH到了9，谷氨酸一鈉就變成谷氨酸二鈉，鮮味也就沒有了。而在強酸性的環境下，它的鮮味也會降低。

如果沒有食鹽，味精也很難呈現鮮味。好在一般的菜肴都含有鹽的成分，所以只需放很少一點味精就能顯出鮮味。

味精的呈鮮味能力很強，在萬分之三的溶液中即可嘗出它的鮮味。上面所說的肌苷酸和鳥苷酸的鈉鹽，只需要在味精里添加一點，就能夠使其鮮度增加多倍，成為所謂的特鮮味精。常見的雞精，其成分就是40%左右的味精，30%左右的食鹽，1%左右的肌苷酸和鳥苷酸的鈉鹽，再加上一些糖、雞粉、淀粉等。雞精的鮮味效果與味精類似，但味道更豐富一點。

另外有一類物質也有較強的呈鮮味作用，這就是琥珀酸及其鈉鹽。琥珀酸的化學名稱是丁二酸，它在貝類食物中有較高的含量。所謂蠔油，其呈鮮味的成分除了傳統的谷氨酸鹽之外，還含有琥珀酸，所以呈現出貝類所特有的鮮味。

圍繞味精，總有一些負面說法，如“味精會致癌”“味精吃多了會導致肥胖”。其實這是毫無根據的。谷氨酸是蛋白質的組成成分，無論吃什么天然食物到肚子里，基本上都會產生谷氨酸。谷氨酸也是我們身體里各種生物化學反應中的重要中間產物。

與其說谷氨酸攝入較多易致肥胖，不如說吃得太多會導致肥胖。至于說“味精吃多了不好”，這是肯定的，什么東西吃多了都不好。我們的身體里沒有氨基酸“倉庫”，各種氨基酸在“輸入”的時候最好是平衡的，但實際上做不到，多了的氨基酸只能做“燃料”，剩余的氮元素還要以尿素的方式排出體外。如果攝入蛋白質不均衡，某些氨基酸太少，引起另外一些氨基酸相對太多，只得消耗掉，這就會增加肝臟和腎臟的負擔。

味精放多了還會導致一個問題，那就是鈉離子超標。根據健康推薦，每人每天食物中鈉離子的攝入不要超過2克，折合成氯化鈉就是6克。1克味精中鈉的含量要超過半克食鹽。所以，無論是味精還是雞精，都要少放，而且放了這些調味品，就要扣去食鹽的量。

古人主張的五味調和，很符合飲食科學。哪一種口味都不要過分，對身體才有好處，才是一種高雅的飲食品味。

本文節選自《百科知識》2020.10A

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