在 東 北
每 一 碗 酸 菜 燉 粉 條 端 上 來(lái) 時(shí)
沒(méi) 有 一 顆 白 菜 是 無(wú) 辜 的
白菜，蕓薹(tái)屬
蕓薹起源于地中海地區(qū)，幾千年前
在今伊朗→伊拉克→土耳其一線馴化
約公元前1000年經(jīng)印度或中亞第一次傳入中國(guó)
約公元1世紀(jì)又從中亞或蒙古第二次傳入中國(guó)
這兩個(gè)品系混合后再被培育成青菜、大白菜等
然而
當(dāng)這種看起來(lái)青翠嬌嫩的“外來(lái)”食物
遇上了熱情似火的東北人，畫風(fēng)就變了
論 東 北 人 是 如 何 囤 大 白 菜 的
1
南方人買菜論“根、個(gè)”
而北方則是成捆成袋
尤其當(dāng)每年秋冬交際之時(shí)的
“囤大白菜”活動(dòng)來(lái)臨時(shí)
在東北各個(gè)小區(qū)的空地、樓道、陽(yáng)臺(tái)
以及任何能晾曬大白菜的地方
你都能看見以下的場(chǎng)面
一眼望去，烏央烏央的都是白菜，是東北居民區(qū)里一道特別的綠色風(fēng)景線。
白菜在儲(chǔ)存前需要晾曬
使白菜降溫，蒸發(fā)水汽
晾三四天之后，把白菜立起來(lái)
最外層葉子向外搭地，蔫而不易折斷
這樣的白菜就算晾好了
晾好后的白菜放到溫度、濕度適宜的地方
可以吃到第二年開春
若要探究其中緣由，也不是很難
南方溫潤(rùn)的氣候
讓人們一年四季都可以買到新鮮的食材
若是買多了，反而容易腐爛
北方則恰恰相反
每到立冬前后的一段時(shí)間，氣溫急劇下降
大地封凍，舉目望去，鮮有綠色
而早年間，蔬菜種植技術(shù)基本是靠天吃飯
進(jìn)入十二月后，市場(chǎng)上多數(shù)是一些凍品
比如凍豆腐凍秋梨
再加上物流不發(fā)達(dá)，運(yùn)輸成本高
一到秋冬季節(jié)，大家很難吃上新鮮蔬菜
在冬季無(wú)菜的日子
北方人如何度過(guò)漫漫冬日呢？
答案就是一個(gè)字：囤
作為蔬菜界的性價(jià)比之王
便宜又百搭的白菜當(dāng)仁不讓地成為了主角
而以囤白菜、大蔥、土豆、蘿卜等蔬菜
為主的這場(chǎng)活動(dòng)，在東北統(tǒng)稱為“囤秋菜”
是東北人迎接冬天最有儀式感的一件事
實(shí)際上，隨著生活條件的逐漸改善
現(xiàn)在的東北冬天也可以隨時(shí)吃到
各種各樣新鮮的蔬菜，但在立冬之前還是要
囤上幾十顆大白菜，幾捆大蔥
仿佛這么做能為他們帶來(lái)一種安全感
東 北 人 囤 的 不 是 白 菜，是 情 懷
2
其實(shí)就像現(xiàn)在90后、00后的孩子們喜歡
囤球鞋、手辦、口紅以及偶像的周邊一樣
東北人看似囤的是白菜
其實(shí)囤的是一種情懷
在蔬菜大棚種植技術(shù)發(fā)展之前
成熟于秋末初冬的大白菜是
為數(shù)不多的、能夠長(zhǎng)久陪伴人們過(guò)冬的蔬菜
而立冬，是冬季的第一個(gè)節(jié)氣
它猶如一個(gè)“鬧鐘”，時(shí)間一到
便自然提醒著人們?cè)撊ザ诮衲甑拇蟀撞肆?/p>
無(wú)論是在農(nóng)村還是城市里
每一個(gè)上了年紀(jì)的東北人在這個(gè)時(shí)節(jié)
不囤點(diǎn)什么，總感覺(jué)心里空落落的
地理君親手繪制的菜窖
以前過(guò)冬的秋菜都被統(tǒng)一儲(chǔ)存在菜窖里
冬天土地傳熱速度慢，從地表到地下溫度遞增
在菜窖里儲(chǔ)存蔬菜不易凍壞
且環(huán)境相對(duì)封閉，濕度高于干冷的地面
有利于蔬菜水果的保鮮，在冰箱還未普及的年代
菜窖就是民間自制的“冰箱”
而隨著生活水平的提升，菜窖漸漸消失
但憑借著絕對(duì)的氣溫“優(yōu)勢(shì)”
東北人又開始把陽(yáng)臺(tái)當(dāng)做“冰箱”
每當(dāng)做飯前，總能看見他們變著戲法似的
在陽(yáng)臺(tái)上取出白菜、土豆、蘿卜等蔬菜......
當(dāng)然，除了被儲(chǔ)藏在“冰箱”里
還有一部分的白菜
被拿來(lái)做成了另一種美食地道——酸菜
看起來(lái)是好像是傻瓜式的將白菜放入缸里積壓
但不僅是個(gè)體力活，更是個(gè)技術(shù)活
大白菜要選用緊實(shí)飽滿沒(méi)化肥的
缸要洗干凈，一點(diǎn)兒油不能有
石頭則要選夠平夠大壓得住的
這樣才能腌出來(lái)爽口、鮮香的酸菜
除了腌夠自家過(guò)冬要吃的酸菜
熱情的東北人也會(huì)拿來(lái)送給左鄰右舍
就這樣，秉承著有備無(wú)患的信念
一棵棵白菜被搬運(yùn)回東北人家里
靠墻根站著，一排排、一摞摞
光是看著就能使人心里
油然生出滿滿的安全感和幸福感
因此每個(gè)寒冬的餐桌上
都會(huì)有一道道白菜做成的美食
透露著東北人樸實(shí)、豪爽的性格
而且，憑借著這么多年囤白菜的經(jīng)驗(yàn)
東北人也總結(jié)出了N多種白菜的吃法
白 菜 在 東 北 有 多 好 吃 ？
3
民間常說(shuō)的“百菜不如白菜”
這句話在東北的廚房里，得到了完美的印證
白 菜 餡 餃 子
北方人好食餃子，正如諺語(yǔ)所說(shuō)的
“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒(méi)人管”
每個(gè)人都有自己喜好的一種餡料
但有一樣可以令“眾口難調(diào)”這個(gè)詞
失去效力的是豬肉白菜餡
將豬肉、白菜剁碎，加入蔥、姜等佐料拌勻
可用作餃子、包子、餛飩等
葷食鮮美盡數(shù)被白菜吸收
同時(shí)又與白菜的清爽融合在一起
是極好的葷素搭配
每次包餃子都是家里的一次儀式
需要全家齊上陣，和面、剁餡、搟皮、包攏
一頓餃子里揉進(jìn)了濃濃的情義
也是無(wú)數(shù)遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的東北人鄉(xiāng)愁的味道
亂 燉
立冬前，東北降溫就十分明顯了
夜色降臨后大街上的行人腳步匆匆
多半是心里都有一鍋惦記了一天的東北亂燉
亂燉在東北所有有關(guān)白菜的做法里面
幾乎是最不挑剔食材、不講究技巧的做法了
其精髓就在于一個(gè)“亂”字
白菜、粉條、豆腐、茄子、豆角......
家里有什么菜就往鍋里下什么菜
燉到你中有我，我中有你
消弭了彼此間的界限
此時(shí)已經(jīng)悄悄吸收了肉、湯精華的白菜
才是最好吃的
也最能撫慰一個(gè)東北人的胃
辣 白 菜
辣白菜也是東北白菜的特色吃法之一
以吉林延邊朝鮮族自治州見長(zhǎng)
白菜腌好擠掉水分
把蘋果梨姜辣椒等調(diào)味料剁成泥
抹在白菜的每一片葉子上
乳酸發(fā)酵的酸加持風(fēng)味
白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜
是辣白菜的靈魂所在
腌制的手法大大的延長(zhǎng)了白菜的存放時(shí)間
做好的辣白菜，可生吃
也可熟吃，用來(lái)炒肉、燉豆腐、拌飯
飯 包
飯包 ，顧名思義就是用大白菜葉
將米飯花生米雞蛋醬土豆泥蔥花香菜等物料
包成一個(gè)團(tuán)
一口咬下去，牙齒穿透清脆的白菜葉
感受到的是雞蛋醬的咸香、
土豆泥的軟糯、東北大米的扎實(shí)、
炸花生米的酥脆、還有小蔥和香菜的清爽
這樣的飯包，讓人不禁感嘆
人間不值得，但東北值得
酸 菜
還記得那句經(jīng)典臺(tái)詞嗎？
“翠花——上酸菜”
白菜到了東北人手里成了酸菜
正如駿馬遇上了慧眼的伯樂(lè)
白菜經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右的腌漬
形成了酸、爽、脆的口感
紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》對(duì)酸菜的形容是：
“酸味綿柔”、“松軟清脆”
味道獨(dú)特而且鮮美的酸菜
在東北人的飯桌上，配合著其他食材
烤的、炒的，或是燉的
都在演繹著不一樣的活色生香
如今的酸菜在東北仍是冬季當(dāng)之無(wú)愧的主打菜
一碗酸菜燉血腸中裝著東北人最尋常的深情
這樣燉出的“整個(gè)世界”，都是家的味道
人間煙火味，最是暖人心
待到寒風(fēng)凜冽時(shí)
這些秋菜就會(huì)變身熱乎乎的地道東北菜
喚醒東北人骨子里那份專屬的記憶
參考資料：
立冬 | 咬住白菜不放松 《中華遺產(chǎn)》2018.01
話題
你家今年囤白菜了嗎？
