蒜香烤草魚制作流程：1、草魚一條（約1200克）宰殺刮鱗，從腹部剖開去掉內臟，然后膛內下刀摳掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、鹽、味精、蔥姜水腌制10分鐘。2、烤盤內墊一張烤紙，放入洋蔥絲250克，撒上一層金蒜（蒜子切碎，炸至金黃。放入菜中有提香的功效）。
3、腌好的草魚入七成熱油中火炸至淺黃定型，撈出瀝油待用。4、鍋留底油燒熱，加自制蒜香醬150克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的醬料蓋到盤中洋蔥上，然后放入瀝干油分的草魚，撒一層金蒜，蓋上剩余的醬料，撒香菜梗。
舀取1/4的醬料蓋在洋蔥上。
放入炸好的草魚，再撒一層金蒜。5、鍋下色拉油50克燒熱，淋到燒烤紙與烤盤中間（由于后期要添加食材同烤，所以需要在鍋底存少許油，這樣抽掉燒烤紙后，鍋內菜肴油潤鮮香），即可上桌。
6、服務員將烤盤放到餐桌的烤爐上，打開開關，即可烤制。待食材熟透入味后，由服務員抽掉燒烤紙，此時底層的油彌補了加熱時水分的蒸發，烤好的食材更香。
還可以在鍋內加入鮑魚、蝦仁等海鮮同烤，既好吃又上檔次。
烤熟食材后抽掉烤紙。鮮椒烤鯽魚
制作流程：1、鯽魚兩條（約1000克）宰殺后刮鱗，腹部剖開去掉內臟，在肉上打一字刀，放入托盤。2、蔥段50克、姜片20克加純凈水200克入料理機打碎成蔥姜水，倒入盛鯽魚的托盤內，撒少許鹽、味精，搓勻后腌制20分鐘。
3、將腌好的鯽魚擺入盤中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。4、烤盤內放一張燒烤紙，墊洋蔥絲，擺上蒸好的鯽魚。5、鍋下底油燒熱，加入少許青花椒粒炸香，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋到鯽魚上，撒香菜點綴即可上桌。
炒好的鮮椒醬。
<主料>
清遠雞一只(2.6斤左右)，油紙3張。
<腌料>
嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。
<做法>
1、將雞清洗干凈，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻涂擦在雞身內外，腌制35分鐘。
3、勾起光雞，涂上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略干(吹干兩小時)。
4、取一張油紙，涂上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然后將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
此菜創意來自醬椒魚頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時令。另外，鹵牛骨的醬湯在調制時也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風味。
醬湯制作：
調料：蒸魚豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，雞粉100克，味精100克。
香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。
蔬菜料：西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹250克，土豆250克。
制作流程：
1、將香料入沸水略煮后撈出，入烤箱烤干水分，包入香料包。
2、鍋內放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二湯100斤燒開，一起倒入鹵水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調入蒸魚豉油、花雕酒、冰糖大火燒開，調入味精、雞粉即成醬湯。
醬制牛骨：
牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈后放入醬湯中，大火燒開，小火鹵約1小時，關火燜2小時。燜制過程中需隨時撈出查看，將已經鹵透的牛肋骨（能用筷子輕松戳透為準）挑出晾涼、冷藏保存。
提前醬熟的牛肋骨。
走菜流程：
取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自制醬椒約75克，淋入蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。
取肉片成片后擺盤。
蓋上自制醬椒。
淋蒸魚豉油。
蒸好后激少許熱油。
自制醬椒：
將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻，鍋放花生油，入辣椒碎炒香，調入鹽、味精、蒸魚豉油即成。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。
調料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。
制作這道菜所需的全部材料。
制作流程：
1、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調底味，墊入盛器待用。
2、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。
3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。
自制剁椒：
新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。
制作關鍵：
牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。
將馬蘇里拉芝士和紫薯泥作為餡心包入傳統點心麻球內，使之有了新的創意亮點。
原料：
糯米粉250克，澄面50克，白糖75克，豬油50克，紫薯泥200克，黃油50克，馬蘇里拉芝士100克。
制作流程：
1、鍋內加黃油燒化，下白糖、紫薯泥炒成餡心。
2、澄面用開水燙熟待用。
3、糯米粉加豬油、水和少許白糖揉勻后加入燙熟的澄面，和成面團待用。
4、將面團分成18個30克重的劑子，逐個包入紫薯餡心和馬蘇里拉芝士，揉成球后粘上白芝麻，入四成熱油中保持此溫度炸至金黃飽滿即可，炸好的麻團可以拉出長長的芝士絲。
試制體驗
董志偉：這款點心創意新穎、賣相美觀。我試制后認為操作時需注意以下幾點：1、糯米粉最好也燙熟，而且不要和得太干，否則麻球易開裂；2、浸炸時可先開小火保持三成熱，使芝士充分受熱、融化，再升高油溫淋炸至金黃飽滿，這樣麻球才能拉絲。
就拿鵝肉湯鍋來說吧，首先，鵝肉湯底就熬得又鮮又香，再加上湯鍋里放有滑嫩的鵝肉片、鮮嫩的鵝肉丸子，以及黃豆芽和各種菌菇，讓鵝肉湯鍋的味道十分鮮香濃厚，而用番茄去岔色提味，也讓整個鵝肉湯鍋顯得更美觀。
【鵝肉湯鍋】
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對于四川人來說，要吃咸鮮味的鵝肉湯鍋，蘸碟顯得尤為重要。而這里的鵝肉湯鍋蘸碟可謂是一絕，還不是簡單使用香辣醬或油酥豆瓣味碟，這蘸碟是先把干辣椒在沸水鍋里稍煮軟，再加點香料攪成細末，然后按照民間做豆瓣醬的方法發酵成辣椒醬，最后才用菜油在鍋里炒制完成。蘸食時，只需入碟加點味精、花椒面、蒜泥、蔥花等就可以了。此醬不僅麻辣鮮香，而且還細膩巴味。
【鹵拼】
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這店里的鹵鵝肉、鹵鵝胗、鹵鵝腳和鹵鵝翅，都是按照傳統的方式鹵制出來，其五香味若隱若現，也沒有掩蓋食材本身的鮮香味，蘸著特制的細辣椒面一起吃，感覺味道更巴適。
【酥炸鵝排】
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該店的紅燒鵝和鵝排這兩道菜也較有特色。紅燒鵝是把鵝肉塊加豆瓣燒制而成的，配料當中有子姜絲、七星椒和用清水泡過的黃豆，小火收干湯汁后，吃起來干香滋潤，家常味濃郁。那一道酥炸鵝排，則是把鵝脯肉切成大片后，先拖蛋液并粘勻面包糠，再下到熱油鍋里炸酥，撈出來瀝油便可以食用。吃到嘴里的感覺是干香、酥脆、化渣，簡直就是一道下酒的好菜
制作流程：
1、蝦蓉內加入大蔥丁拌勻。
2、下油鍋炸至色澤淡黃。
3、在小提籃內鋪滿蔥花，擺入丸子。
撈拌空心菜苗
它是空心菜的幼苗，入口有空心菜獨特的清香，配上油炸細馓子，再調成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可換為香芹苗，效果同樣不錯。
黃金泡菜卷
這款泡菜醬的金黃色澤來自胡蘿卜、紅腐乳和紅油，調醬時只加了少許美人椒，蔬香味濃、辣度很輕，夏季吃來，酸甜爽口。
酒香冰淇淋鵝肝
鵝肝先加牛奶浸、蒸，再添兩種酒浸泡，細膩順滑，吃不出一點腥味。
制作流程：
1、蒸好的鵝肝在酒香料汁中浸泡。
2、切成小方塊，裝入冰碗。
牛油果黃金雞蛋
這只雞蛋，金黃耀眼，是茶葉蛋？是煙熏蛋？錯！這其實是白煮蛋，不過蛋黃內另有玄機。
制作流程：
1、煮熟的蛋黃取出碾碎，加入牛油果末、煙熏鴨脯肉末、蛋黃醬等輔料拌勻。
2、將和好的蛋黃裝入裱花袋，釀回蛋清。
3、用小刀抹平。
金牌風干肉
此菜是由川式醬肉改良而來，腌制時不再使用面醬，改放醬油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味，現在已是桌桌必點。
風干后烤熟的肉條。
泰汁青檸浸花膠
泰式料汁多用于浸泡鳳爪或豬手，沒想到與花膠搭檔會有非常特別的效果。酸甜微辣，似果凍一般順滑。
小米醉雞
馬蘭頭口蘑
菜品特色：商場類餐飲首選干鍋類爆款產品。牛蛙肉質柔嫩，汁水多，麻辣鮮香，味道濃厚，深受年輕上班族和學生們的喜愛。制作時間：10分鐘菜品售價：98/鍋綜合毛利：63%
食材牛蛙750克（凈料）姜絲 20克干辣椒節 25克 蔥段5克 調料菜籽油100克 香辣醬 120克 雞精 20克 雞汁 20克菜籽油 20克青花椒20克高湯 750克
制作過程第1步：宰殺牛蛙，去皮去內臟，剁成小塊，用清水沖凈血水后瀝干水分待用。第2步：姜絲、黃干椒節、香辣醬放入碗中待用。第3步：鍋內入油，將姜絲、干辣椒節、香辣醬炒香，加入高湯，下入牛蛙，雞粉和雞汁調味，中火帶帶蓋燜2分30秒—3分鐘，猛火收汁出鍋。第4步：出鍋后加入蔥段蓋面，將菜籽油燒至8成油溫，放入青花椒，迅速淋在蔥段上即可。備注：鍋底：包菜200克，海帶30克，黃瓜100克。注意事項1、牛蛙一定要新鮮活殺，如果在市場讓小販代殺，買回家后，一定要在一個小時之內做熟，不然肉質會變老，影響口感。2、大小要均勻，下鍋前要沖凈血水。3、盡量要選擇不沾鍋，以免牛蛙的肉沾在鍋底。4、加水燜煮的過程中，不要經常攪動牛蛙，攪動過于頻繁，牛蛙的肉會散掉。
鐵鍋燉豬骨
預制流程：
1、豬脊骨斬成段，泡凈血水，焯透后備用。
2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調入正陽河牌醬油400克、東北大醬200克、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20厘米，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火燉35分鐘，停火晾涼后每2.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店。（注：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟后配送至各店，活魚則現殺現燉，中央廚房只配送湯和料包。）
中央廚房提前燉好的脊骨。
玉米面團：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發20分鐘即可“貼餅子”。
和好的玉米餅子面團。
操作流程：
1、劈柴撒上酒精，點燃后放入爐內。
2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然后加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉制，同時將和好的玉米面揪成小團，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。
燉菜后在鍋壁貼上餅子。
還可以做成小花卷 有食欲想吃不
