鍋包肉
鍋包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。
菜品歷史
清朝，旗人鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產生了興趣，后拜淮陽菜傳人陳才保（音）門下。
1907年，鄭興文到哈爾濱濱江道衙門，當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府里經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。
這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次吃飯都要點這道菜。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包，時間一長，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。
東北菜換個洋名，瞬間高大上，你猜法式糖漿軟炸香豬排是啥菜？
判斷一家東北菜正不正宗，
鍋包肉永遠排在第一位。它是男人們最愛的一道菜，也是考驗妹子們廚藝的一道菜。
精選大快的豬里脊肉，一定要切的厚薄適中，大火油炸，再用油和橙汁調配好掛汁，出鍋后的鍋包肉，表皮的酥脆震顫著牙齒，糖醋汁刺激著味蕾，這味道絕了！
在東北，會做鍋包肉的男子，都是東北小妹兒們心中的男神；會做鍋包肉的女人，這輩子也當不了扒蒜小妹兒了：她們是大哥的女人。
這是一盤很魔性的鍋包肉！
上來的第一眼
就能讓人垂涎三尺
老板說，我家的鍋包肉我不夸
你來嘗！嘗過了就知道！
嘗過才知道，真是沒毛病！
這盤鍋包肉采用的醋不那么刺鼻
而且肉外面的粉面特別薄
和肉一樣的厚度
咬一口下去，全是肉感，肉感！
而且這是一份可以打包的鍋包肉哦
即使放到第二天，肉也不會硬！
【鍋包肉】起源于哈爾濱，揚名于東三省，東北菜里的硬菜。有個洋氣名“法式糖漿風情軟炸香豬排”；男人會做鍋包肉，就成為東北人中的寶貝人物；女孩會做鍋包肉，就掌握了東北媳婦的高階技能；天將降大任于鍋包肉也，必先觀其金黃，咬其酥脆，嚼其松軟，吃其酸甜，嗅覺不知所以，口水不能自已，百吃其所不厭！在東北，會扒蒜能當大哥的老妹兒，會做鍋包肉，才能當大哥的女人！
豬里脊味甘咸、性平，入脾、胃、腎經，能夠補腎養血，滋陰潤燥。豬里脊含有人體生長發育所需的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。另外血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
食材準備
主料：豬里脊 250g
輔料：油 250ml，胡蘿卜 20g，香菜 15g，蔥 10g，姜 10g，香油 5g，蛋清 30ml，白胡椒粉、鹽少許，淀粉 10勺，生抽 2勺，料酒 2勺，白糖 3勺，番茄醬 3勺 。
烹制過程
1.里脊肉洗凈切成薄片。
2.肉中加入料酒、鹽、蛋清30ml、白胡椒粉、香油、1勺淀粉抓勻，腌制15分鐘。
3.胡蘿卜、香菜、蔥、姜洗凈切絲。
4.碗中加入1勺料酒、2勺生抽、3勺白糖、3勺番茄醬、1勺淀粉、5勺清水、香油5g調成汁備用。
5.腌好的肉片，裹上干淀粉。鍋內倒入適量的油燒熱，下入肉片炸制。
6.定型后即撈出，等鍋內油熱后，再炸一次，表面炸至微微金黃后撈出備用。
7.鍋內倒少許油，下入蔥、姜絲爆香后，放入胡蘿卜絲、香菜絲，翻炒幾下。
8.下入炸好的肉片。加入醬汁翻炒，使每個肉片上都掛上汁后，裝盤出鍋。
小貼士
1.里脊肉沾上淀粉后，要抖去多余的粉，以免炸好后面衣過厚，影響口感。
2.里脊肉要一片片下鍋油炸，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。
3.調制芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口即可。
4.里脊肉要片成較大的薄片，既可以均勻上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。
5.鍋包肉制作關鍵在于炸漿和芡汁，炸漿以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準。芡汁的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。
每個地方都有不同的飲食習慣，鍋包肉是東北比較出名的一道菜，現在基本在哪個城市都能吃到，當然，做法也進入了尋常百姓家，做法是這樣：
1、準備豬肉(里脊)、油、胡蘿卜、糖、香菜、醋、姜、淀粉、胡蘿卜、洋蔥、番茄醬適量；
2、將豬肉洗干凈切片，然后放鹽、料酒、生油、淀粉適量腌制10分鐘左右，用保鮮膜封住以便入味；
3、鍋中放適量的油，燒至7-8成熱，然后放腌制好的豬肉放進去炸，炸至金黃色撈出瀝油備用，油先別倒出來；
4、將胡蘿卜去皮洗干凈切絲、洋蔥洗干凈切絲，蔥姜切末備用，香菜切段備用；
5、等豬肉瀝油冷后，鍋中的油再加熱到7-8成熱，將炸好的豬肉放進去復炸一次撈出瀝油備用；
6、鍋中留一部分底油，放入切好的蔥姜爆香，然后放入胡蘿卜翻炒，放入瀝干油的肉片，一起翻炒，放入番茄醬、糖、洋蔥一起翻炒，至洋蔥熟后、撒上香菜蔥花稍微翻炒出鍋開吃
大家都知道鍋包肉是東北的地方特色菜，酸甜爽口，外酥里嫰。但有的朋友可能不知道這道東北名菜，最初是咸鮮口味的，名字叫焦燒肉片！因為東北的地理位置和俄羅斯接壤，所以東北的地方官員要經常和俄羅斯人打交道，因為俄羅斯人喜歡酸甜口味的菜肴，而東北的地方菜都是以咸濃為主，讓俄羅斯人很不適應！1907年，那時為了接待好討好外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。廚師冥思苦索，把原來鮮咸口味的“焦燒肉片”，改為甜酸口味。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。而且還根據菜肴的烹飪特點，給這道菜起名為“鍋爆肉”，俄羅斯人點菜總發不準音，時間一長，就成今天的“鍋包肉”。 有些地區將鍋包肉加入番茄汁，那樣就不純正了，那種加了番茄汁的應該叫櫻桃肉。
不知道你是否有一幫朋友下館子點菜的時候有沒有不知道吃什么的感覺，每次請客的放話快來來來，一人一個菜。然后，以鍋包肉為首的，拔絲地瓜，肉沫茄子，紅燒豬蹄等等的菜依次上場。鍋包肉這么受大眾歡迎，很大原因在于鍋包肉一道老少皆宜、酸甜可口、香酥美味的大眾菜。
鍋包肉作為北方特色美食，這是一道逢年過節，親朋好友相聚餐桌上必點的一道菜。“酸甜爽口，外酥里嫩”，這八個字形象生動的體現出了鍋包肉的特點，正是因為這些人們才會這么喜歡它。如果你來東北旅游，那么你一定要吃上一份鍋包肉，這樣才能不枉此行。
鍋包肉的主料大多為豬里脊肉，肉片再切的時候厚度大概在0.2cm左右，因為偏薄會變干，厚了則不易熟，用刀背輕輕擊打會更好。將鹽和料酒和肉搭配在一起腌制，配料土豆淀粉也富有優質蛋白質，調料有白糖和醋，這個看大家愛好了。土豆淀粉提供的碳水化合物加上糖醋的調味，酸中帶甜，在淀粉糊中放入肉片并用中火炸，后用大火，值得注意的是時間不能太長，再是掛欠。如果太稀，肉就容易過火。面糊太稠，不均勻的掛欠會導致外殼過厚，口感不好。第一次油溫在七成，第二次八成熱，炸至酥脆撈出瀝油。最后，利用鍋底油量，蔥姜蒜及香菜胡蘿卜絲，還可加入番茄醬，將炸好的肉片放入鍋內，掛汁翻炒均勻，出鍋擺盤，就做成啦！
鍋包肉這道東北風味菜也有很多種不同的口味，顏色多為金黃色，還有很多不同的種類，如糖醋味的，番茄味的等等。鍋包肉中的里脊肉有很大的食療作用，還可補腎養血，對皮膚也有好處，還可改善缺鐵性貧血，營養也是蠻豐富的！
要說這暖身又暖胃的食材，當然還是要數肉類，那我們今天就來說說這全國人民都喜歡的鍋包肉。鍋包肉原名鍋爆肉，是地道的東北佳肴，以豬肉為食材，將精選的豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口。
一般的菜肴都講究色香味俱全，唯獨此菜還要加個“聲”，即咀嚼時那種咬下去滿口酥脆的感覺。上好的鍋包肉要炸兩遍，一炸熟，二炸色，出鍋時汁并著以香菜點綴。外觀紅白相間，肉質外焦里嫩，微酸微甜。一眼望去，讓人味蕾大開。
【鍋包肉】：鍋包肉是東北菜，起源是哈爾濱道臺府里姓鄭的廚子，為了招待來訪的外國人，是從一道咸鮮口的焦炒肉片改成酸甜口的。原名其實是鍋爆肉，因為俄國人發不準“爆”的音，時間一長就變成了鍋包肉了。
主流的鍋包肉有兩個版本。黑龍江版本的菜成色是金黃的，不放番茄醬而是放糖醋醬油汁，蔥姜蒜香菜，盤子里面的汁子很少。遼寧版本差異在調味放的是番茄醬。
敲黑板：鍋包肉為了保持脆硬的口感，面糊中是不放雞蛋的，而且鍋包肉的選肉是肥厚相間的肉片。
東北隨處可見鍋包肉做的小吃
【糖醋里脊】：糖醋里脊，顧名思義必須用豬里脊。里脊肉質細膩，口感軟嫩，外面的炸糊要用到雞蛋。
敲黑板：，糖醋里脊則通常是切成條狀，糖醋里脊的糖醋味兒酸味兒很明顯，而且川菜里還要剁碎一點豆瓣放進去。
【咕嚕肉】：菠蘿咕咾肉（不是咕嘟肉）是粵菜，起源于一道“酸甜豬肉”。廣東那邊的泡菜都是用糖醋漬出來的嘛，當年廚師覺得糖醋水倒掉太可惜，就會用來炒豬肉，以前里面是加剩下的泡菜的，后來慢慢演變成菠蘿了。
敲黑板：咕嚕肉選肉一定是要帶點肥的，好多食譜上寫的是五花肉，傳說啊咕嚕肉咕就是做來解饞的。至于調味呢是肥肉和白糖的混合，青椒和菠蘿充分體現了粵菜特點。
你學會了嗎？
