蘇州木瀆石家飯店的十大名菜
石家飯店位于蘇州古鎮木瀆中市街18號，創業于乾隆五十五年(1790），初名敘順樓菜館，又名石敘順。創始人石漢，原是夫妻老婆店，小本經營，至本世紀20年代，石漢的重孫石仁安經營時，初具規模，為兩樓兩開間木結構房屋，店堂與廚房隔街分設。該店善用太湖淡水魚鮮烹調，歷經數代，形成了以十大名菜為主的獨特的菜肴體系，世有石菜之譽。民國18年（1929），李根源為該店更名為石家飯店，并題寫了石家飯店短掛店招和京蘇大菜、各式西點、隨意小酌，應時名菜4塊短掛沖牌以及魚巴肺湯館匾額。以后葉恭綽、邵元沖分別為該店書寫了上、下岸店招。民國8年秋，于右任等人由蘇州去光福游太湖賞桂，返蘇州經木瀆至石家飯店進餐，品嘗了魚巴肺湯，贊不絕口，即興賦詩“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家魚巴肺湯”。第二天該詩刊于上?！缎侣剤蟆奉^版，石家魚巴肺湯由此名聲大振。民國23年于右任再次來石家品嘗，餐后欣然揮毫寫下了“名滿江南”4個古樸遒勁大字，制成青龍招牌，豎于柜臺上，石家飯店更加風靡一時。
一、鲃肺湯
“肺腑之味”--鲃肺湯：原名“斑肺湯”。1927年，國民黨元老于右任先生游太湖，觀賞桂花之后途經蘇州木瀆，曾在石家飯店品嘗了該店制作的“斑肺湯”，稱贊此菜十分鮮美，隨即揮筆題詩一首：“老桂花開天下香，看花走遍大湖彎，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”
魚是生長在太湖中的長十來公分的小魚，鲃肺湯是用鲃魚的肝(liver)和身旁的兩塊肉、魚皮，再加鮮菇、筍片、火腿和雞湯等制成，非常鮮美。
二、奶湯鯽魚
鯽魚是太湖流域的一種淡水魚，也是尋常巷陌中百姓的常食水產。石家飯店此菜能“凡中取勝”，與其從選料、洗剖、烹調過程的精到密切相關。據《吳縣商業志》記載，石家后裔石仁安掌店時，鯽魚刮鱗去腮時，不能去掉魚舌，否則做事的伙計要被扣除工錢。
三、雞油菜心
太湖地區土地肥沃，蔬果豐富。吳地人家喜食時令之味，一棵青菜，由冬而來，小塘菜、菜莧、雞毛菜……季季變化。四季不同味，也是天堂之福。石家飯店的雞油菜心，以秋后經霜的“小塘菜”為原料，因菜軟、糯、香、甜并舉，經雞油烹調，雙味合璧，翠綠可人。
四、丹油船鴨
木瀆是著名的江南水鄉古鎮，在山塘街畔的香溪水上，還飄散著兩千五百年前，吳王館娃宮中流出的脂粉香氣。以前人們游覽太湖，都要乘舟途經木瀆，故而船菜便在吳地形成?！氨珉瑞?，靡不精法”，“酒茗肴饌，任客所指”，這是對精美的船菜的贊美。
五、三蝦豆腐
所謂“三蝦”是用太湖白蝦出殼而得的蝦肉、蝦子、蝦腦。三蝦豆腐之所以有名，除了“三蝦”的鮮美外，當年還配用木瀆靈巖山寺僧人制作的豆腐。因豆腐格外白凈細嫩，與眾不同，口感獨特而備受食客的青睞。
六、石家醬方
石家的醬方，就是帶有濃厚“蘇幫”地域風味的珍饈之一。石家醬方選用太湖地區的家豬為原料，加上火功到位，調料獨特，外形工整而成為“江蘇名菜”。
七、清溜蝦仁
白魚、白蝦、銀魚被稱為“太湖三白”。清《太湖備考》載：“白蝦色白而殼軟薄，梅雨后有子有肓更美”。清溜蝦仁就是采用白蝦的肉烹制。此菜蝦仁粒大色白，口感富有彈性，以清溜的方式烹飪保持了太湖白蝦獨特的質感美味，是富有特色的湖鮮菜肴。
八、松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是石家名菜，清乾隆皇帝下江南行駐木瀆，也品嘗到此菜。因外形神肖，色澤紅潤，口感甜酸，外脆里嫩而龍顏大悅，品賞有嘉。
九、活熗河蝦
石家飯店的熗蝦就是用白蝦制作。白蝦通體透明，晶瑩似冰，俗稱“水晶蝦”。每年五、六月間白蝦產卵期間，腹子飽滿，腦髓充盈，紅白相間，煞是好看。
十、油潑童雞
每逢春夏之交，當年哺育的小雞逐漸長成，吳地人稱“童子雞”。此時的童子雞肉質細嫩鮮美，常成為時令菜肴。油潑是將熱油均勻地潑澆在雞身上，直到雞皮脆色黃。因此法能保持童子雞的本味，故而備受人們的喜愛。只是對烹調技藝要求頗高，被稱作“功夫菜”。
本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發布，如發現有害或侵權內容，請
點擊舉報。
