作者： yanzi377
space 老面饅頭風(fēng)味十足，越嚼越香。以前認(rèn)為用酵母是最簡便的做法，但實際操作起來很難做出完美的饅頭，二次發(fā)酵風(fēng)味還算可以，但很難做到每次樣貌都那么帥氣。估計原因是酵母發(fā)酵得快，有時揉面速度趕不上發(fā)酵速度，另外很難把握發(fā)酵程度，要么未發(fā)到位，要么容易發(fā)過影響組織。酵子饅頭發(fā)酵時間長，有足夠的時間觀察組織，而且大大提高了成功率。網(wǎng)上所說兌堿是難點，我主要靠聞，秋冬面團不會很酸一般一斤面粉兌1克堿以下，揉進去后如果聞到酸再逐漸加一點，夏天面團特別酸的話可以加至3克。做了幾年饅頭饅頭，酵母饅頭失敗了無數(shù)次，唯有酵子饅頭從未失敗過，而且真的是越嚼越愛，甩酵母饅頭N條街。 
步驟 1
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晚上18：00室溫24度，酵子10克，水100克，混合泡一個半小時。加100克面粉搞拌均勻，用保鮮膜封好室溫發(fā)酵至第二天早上7：00。
步驟 2
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發(fā)酵好的步驟1成品加1000克面粉，砂糖35克，豬油15克，（南方人習(xí)慣加點糖和豬油，也可以選擇不加），水360克揉成團，用保鮮膜封好發(fā)酵。
步驟 3
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室溫大概是26度，至中午14：00發(fā)酵完成
步驟 4
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食用堿1.8克（如果面團很酸需要增加堿量）加少量溫水溶化加入面團，一直加干面粉戧面，喜歡吃松軟的饅頭戧少點，喜歡扎實一點的饅頭戧多點。取一小塊面團加法芙娜可可粉，揉成可可面團。松弛10分鐘，我用壓面機各壓了6次，兩塊面團重疊卷起，切塊。
步驟 5
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發(fā)酵至1.5-2倍大
步驟 6
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水燒開后上鍋，大火上氣后，中火15分鐘，燜3-5分鐘開鍋
步驟 7
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熱的時候吃起來像南方饅頭一樣軟，冷的時間口感Q彈
步驟 8
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這鍋是沒加可可面團的
