麻辣鴨脖
主料：鴨脖子500克
調(diào)料：食鹽1茶匙、醬油1湯匙、冰糖1小把、蔥1段、姜1小塊、蒜2瓣、八角1個、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3個、料酒1湯匙、辣椒醬1湯匙、草果2個、香葉2片
做法：準(zhǔn)備好鴨脖和所用輔料，鴨脖用清水泡至20分鐘，泡出血水；將鴨脖子脖洗凈，切段。鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖，燒開后，將鴨脖用溫水沖洗干凈。另起一鍋，注入植物油，下入辣椒、花椒炒出香味，再倒入八角、香葉、草果、蔥、姜、蒜煸炒均勻，倒入開水，烹入料酒，加入醬油、白糖燒開，然后下入焯水的鴨脖，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至1小時，撈出晾涼即可。
鹵牛肉
主料：牛腱子1500克
調(diào)料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、生抽適量、老抽適量、山楂適量、茴香籽適量、草果適量、香葉適量、白糖適量、黃醬適量
做法：牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時后，冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血末和異味；撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮；各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，將切片備用；蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開；添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時，然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘，能用筷子輕松插透牛腱，即可關(guān)火。撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干2小時，鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火，晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存。鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存.
鹵雞尖
主料：翅尖500克
調(diào)料：食鹽1茶匙、雞粉1/2茶匙、蔥10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5個、香油少許、沙姜5克、沙姜粉少許
做法：將雞翅尖解凍，放置流動水下沖洗干凈，控水備用，將花椒粒加入開水沖泡制成花椒水，攤涼后放入蔥白碎、姜碎攪勻，將雞尖放入浸泡20分鐘左右撈出再次沖洗干凈后放入大盆中；撒上鹽、沙姜粉、鹽焗雞粉，香油，撒上生姜粒、蔥粒、干椒碎混合均勻；冷藏腌制2個鐘頭后取出，入滾水鍋中焯水15秒左右；撈出用流動水沖凈，控干水分，將老鹵水放入不粘湯鍋中煮開鍋，將雞尖放入煮開，轉(zhuǎn)小火鹵制15分鐘熄火，扣上湯鍋蓋子浸鹵至鹵汁冷卻即成。
鹵牛肚
主料：牛肚500克
調(diào)料：食鹽5克、蔥3棵、姜1塊、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋適量、肉豆蔻3個、砂仁2克、草果3個、香草5克、香葉3片、黃酒3湯匙、醪糟3湯匙、堿1勺、糖色150克、水適量
做法：處理牛肚，先上堿面，洗凈后換白醋，再洗凈后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你覺得奇怪的東西，用加了點白醋的水焯一下。準(zhǔn)備好材料，鍋中放水加老鹵汁，大火燒開，撇去浮沫，加入黃酒、醪糟和糖色水，放入牛肚，大火燒開，再次撇去浮沫；放入蔥、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片）轉(zhuǎn)微火慢鹵2小時后加適量的鹽調(diào)味；中途可以補些醬油調(diào)味，量要少，再鹵半小時后可以關(guān)火，食用前可以浸泡一會兒，浸泡差不多了撈出切小塊即可。
醬豬蹄
主料：豬蹄1對
調(diào)料：食鹽適量、冰糖1小把、蔥5段、姜5片、蒜4瓣、八角3顆、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陳皮1小撮、豆蔻1個、草果1個、香葉3片、白糖1小勺
做法：將所有材料備齊，將豬蹄洗凈，鍋內(nèi)倒入開水，煮沸后放入豬蹄進行川燙，5分鐘后取出瀝干備用；鍋內(nèi)倒入適量花生油，燒熱后加入蔥姜蒜以及各種香料煸炒至出香，下豬蹄并同時烹入料酒，加入生抽和老抽，用木鏟翻動豬蹄，使之均勻上色，倒入開水，水的高度要沒過豬蹄，然后加白糖；大火燒開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉煮2個半小時左右，最后開蓋調(diào)入冰糖和鹽，攪拌均勻，繼續(xù)加蓋燉煮至冰糖融化，汁水收濃即可出鍋。
鹵素雞
主料：素雞5片
調(diào)料：醬油2湯匙、八角2個、桂皮1段、料酒1湯匙、白砂糖3湯匙、細香蔥3根
做法：素雞片煎至表面微黃，加醬油，八角，桂皮，糖和料酒，加水至沒過所有材料，我用慢燉鍋低火慢燉了3個小時，最后加一把蔥花再煮一會兒，普通鍋子煮半個小時后加入蔥花兒即可，想更入味的話可以浸泡一夜。
鹵全鴨
主料：鴨1只
調(diào)料：食鹽1茶匙、姜3片、香油1湯匙、大蔥1根、檸檬1/2個、花椒水1湯匙、鹽焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1湯匙、水適量、十三香1茶匙
做法：將鴨解凍，內(nèi)外清洗干凈，特別是鴨腹腔內(nèi)部要掏洗干凈，準(zhǔn)備好一盆花椒水，將大蔥段拍碎入盆，生姜拍松，檸檬切片入盆攪勻，將洗凈的鴨放入盆中浸泡；生姜切粒，蔥白段切丁放入大盆中，加入鹽、鹽焗粉、沙姜粉、十三香，以及花雕酒拌勻，淋上1湯匙香油拌勻制成腌料，鴨浸泡2小時后撈出，再次將鴨身用清水沖洗干凈，控水后入盆與腌料充分混合，覆膜后冰箱冷藏腌制過夜；大鍋坐水煮開，將腌制好的鴨子取出，抖落腌料后放入滾水中焯煮至血腥浮沫溢出撈出；將氽煮過的鴨子放置流動水下洗凈浮沫，要注意鴨腔內(nèi)腌料也要清理干凈；老鹵水放入湯鍋中大火煮開，將治凈的全鴨去除尾臊后放入鍋中煮開，加蓋慢火鹵制；如若鹵汁不能完全浸沒鴨身，在鹵制過程中要注意將鴨身翻面，以使醬色均勻鴨肉入味均勻；待全鴨鹵制成熟透味（可用牙簽穿刺最厚身處鴨腿把握生熟度）熄火，不揭蓋繼續(xù)浸鹵至鹵汁常溫狀；攤涼后的鹵全鴨，可以整只上桌手撕進食，也可以斯文點兒，切塊后裝盤上桌。
鹵鳳爪
主料：雞爪300克
調(diào)料：蔥5克、姜5克、料酒1湯匙、鹵水半碗、水適量
做法：雞爪清洗干凈，剪掉指甲；把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開后再煮5分鐘；從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗干凈；鍋中倒入半碗鹵水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘；撈出就可以吃了。
鹵雞腿
主料：雞腿4個
輔料：蔥2根
調(diào)料：食鹽1/2茶匙、醬油1/2湯匙、八角2顆、花椒1/2湯匙、老抽1/2湯匙、姜汁1/2湯匙、麻椒1/2湯匙、香葉4片、白果(干)1/2湯匙、白芷1/2湯匙、茴香1/2湯匙、黃醬1湯匙、白糖1/2湯匙、蜂蜜1湯匙、植物油適量
做法：準(zhǔn)備雞腿備用，大蔥洗凈，準(zhǔn)備鹵料別料，鹵雞用料，可適當(dāng)加大白芷用料，將雞腿涂抹上蜂蜜上色；油溫8成熱，下入涂抹蜂蜜的雞腿；將雞腿炸至兩面金黃，撈出備用；炒鍋放植物油，下入白糖炒出糖色，下入鹵料煸炒一下，加入適量的水，放入大蔥段，加入生姜汁、食鹽、大醬、老抽、醬油和鹵料包；放入炸好的雞腿，加高壓鍋蓋，中火煮開，改小火，定時17分鐘；自然解壓后，即可打開鍋蓋食用。
香鹵蓮藕
主料：藕1節(jié)
輔料：糖10克、鹽1茶匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角1個、桂皮1片、香葉2片、干紅辣椒5個、生姜10克、大蔥3段
做法：準(zhǔn)備好各種香料，蓮藕洗凈；將蓮藕去皮，電壓力鍋中放入水，加入生抽、老抽、糖、鹽，煮沸出香味，放入蓮藕和各種香料；然后壓二十分鐘；煮至蓮藕可以用筷子輕松穿透，繼續(xù)在鹵水里面浸泡兩小時；吃的時候取出切片即可。
