功夫菜的制作，勤學苦練之余，成功秘訣盡在每一個細節的靈活掌控！
大翻勺時，廚師一手持鍋，一手掌勺，將菜肴高高拋起，又穩穩接住，純熟而連貫的動作精湛又瀟灑，令人贊嘆！
大翻勺中的“勺”，其實指的是一種炒鍋，炒菜用的帶柄鐵鍋，形如勺子，俗稱炒勺。烹制熱菜時，大翻勺是將原料與鍋、勺協調配合的一種廚技功夫，多運用于扒類菜和燒類菜的制作，比如扒菜膽、海參扒肘子等，是其中非常關鍵的步驟。掌握好大翻勺，能讓出品入味更佳、提香增亮、造型美觀。但要達到出神入化的境界，并非一日之功。
運用大翻勺是在菜肴初步制熟后，用水淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的明油，起潤滑、增香、提升光亮的作用，隨即翻轉，使菜肴朝上的一面翻入底部。根據原料不同，翻轉1-2次。大翻勺常用于原料拼組整齊或原料為整料的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。
大翻勺是將膽識、力量、靈活、細心集于一身的技藝。現在就由曾多次至人民大會堂烹制國宴菜，服務過多位國家領導人，并受到好評的京西賓館餐飲部原廚師長王國玲師傅，為大家詳細解析操作的原理與技巧。以下部分大翻勺動作由王師傅的徒弟陳玉波演示。
王國玲 京西賓館餐飲部 原廚師長
王國玲師傅，如今已70歲高齡，擁有50多年的豐富烹飪經驗。“廚師之鄉”山東福山是他的祖籍地，從爺爺那輩起家里世代為廚。提到大翻勺，王師傅說講究“穩、準、狠”，有些年輕廚師怕燙著手，操作時猶猶豫豫，就更不容易成功。
王師傅示范動作要領
入行初期，王師傅學習大翻勺，是從翻沙子、白菜幫子、筋頭巴腦開始，經常利用別人午休的時間，勤加練習。經過多年實踐，掌握了不少細節訣竅。
將選好的原料改刀成形，比如魚片、雞脯肉、蔬菜等一些散碎的原料，加工好后再進行散扒，關鍵在于食材的選用、刀工的處理、上漿的技巧，都是為了大翻勺時使形不散。我們以一道糟熘魚片為例。
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精選食材：最好選用鱖魚，刺少，也可以使用草魚，肉白但刺略多。不建議使用龍利魚，雖然肉質柔軟，無小刺，因制作時易散碎，口感不是很好。
斜刀片魚
刀工細致：整魚先取肉，去魚皮，3斤的魚剔凈后約出5兩魚肉。刀傾斜至45°，將魚肉片成抹刀片，厚度約為一角硬幣的直徑，即2厘米為宜，不能太薄，否則烹飪時魚肉容易碎。
處理魚肉
碼入底味：魚片放蔥姜水、鹽、胡椒粉、料酒，抓勻。制作蔥姜水用高湯浸泡姜末、蔥花，達到吃姜不見姜，吃蔥不見蔥的效果。
2次上漿：先上蛋清再上水淀粉。根據雞蛋大小，在魚片中加1/3至1/2個蛋清，輕抓3分鐘，使蛋清進入魚肉，口感變嫩。調水淀粉，繼續抓2分鐘上漿。
用蛋清上漿
淀粉品種較多，有玉米淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。魯菜上漿常用綠豆淀粉和玉米淀粉，但最好使用綠豆淀粉調制水淀粉，勾出的芡汁色澤明亮。粵菜常用馬鈴薯粉，但芡汁黏性較大，烹飪大翻勺菜肴容易團成一坨。
加水淀粉再上漿
水淀粉的稀稠度需厚薄適中，如果太厚，粘成一團，影響出品美觀，太薄則容易出溜且不夠光亮，理想狀態是魚片抓完正好能抖開，不黏糊。漿一定要上均勻，手法是順一個方向輕輕提抓，不能來回攪拌。
應順同一方向提抓
老法上漿是先將蛋清與淀粉一起調和好，再放入魚片抓勻，優點是炒制時不易脫糊。如果分2次，先抓蛋清，再上淀粉漿，魚肉口感更嫩，但如果經驗不足則較易脫糊，烹制時需小心。
封油鎖水：上完漿再淋一些涼油，防止炒前變干。此時只能整體輕拌一下，不能抓，否則水油分離，容易脫糊。
離火放料：當鍋內的油溫達到三至四成熱，約120℃時，將鍋離火，放入魚片，再上火輕滑30秒，達到八成熟的魚片白而嫩，撈出。
將鍋移至灶邊下料
抱團再翻：大翻勺時的一個技巧叫氣頂勺，在鍋內放香糟汁、蔥姜水、料酒等調料，下入滑好的魚片，再放一些水淀粉勾芡，使其抱團，再大翻勺。此時以中火為宜，淋完明油，利用熱氣頂勺，與魚保持一定的空隙，便于大翻勺。
魚片大翻勺
以香扒全雞為例，采用“燒扒”手法，先將雞蒸熟再扒制。
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蒸好的整雞與原汁入鍋后，進行勾芡，使雞與鍋底之間留有一層芡汁，加熱時芡汁產生氣泡，對順利進行大翻勺有很大的輔助作用。
整雞大翻勺
氣泡的多少由火力大小決定，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，濃度就稠。而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，濃度就稀。
因此大翻勺最好用中火制作，而不是大家通常認為的旺火，以確保溫度達到180℃時最合適，使芡汁的濃度和氣泡的數量，均達到理想狀態，既助力翻勺又不易煳鍋。
火力影響芡汁厚薄
大翻勺前一般要用到“晃勺”技法，即把鍋內菜肴沿一個方向晃動幾次，防止粘鍋。晃勺時淋入適量明油，以增加潤滑度，利于大翻勺。明油可以是蔥姜油、香油等。
淋明油繼續晃動
大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調，一次做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決，還要注意以下關鍵要領。
炒鍋、手勺必須光滑不澀，烹調前將炒鍋放在火上燒熱，加少許油，以前常用豬油，現在用植物油。將手勺在炒鍋內攪動，使油均勻布滿鍋底，然后將油倒出。這樣鍋和勺就變得光滑好用，行業中稱為“炙鍋”。
大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等多種翻法。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒鍋，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從前方送出鍋內，在上揚的同時，將鍋向里勾拉，使騰空的原料向鍋中間翻轉，按原料下落的速度和位置，將其接住，即把推、拉、送、揚這幾個動作做到位并配合好。
后翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反，手腕借臂力一抖，一躬身，使巧勁即可完成。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。
鍋內扒是將原料在鍋內加調料烹至入味，最后勾芡起鍋。鍋外扒是原料烹完出鍋裝盤，再澆汁、提味，只是底部沒有淋到芡汁的地方，入味就不會太足，此烹法很適合量大的宴席菜，但現在為了省時省力，很多廚師平時也用鍋外扒的方式。實際上鍋內扒比鍋外扒難度更大，通過大翻勺的運用，菜肴滋味更佳。
