【煲湯】
一、魚湯
要煲出一鍋好魚湯，切記要用冷水。冷水燒開后，去處浮沫，能有效去除魚腥味，同時使魚肉蛋白慢慢凝結(jié)，營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯用小火。魚煎過后魚湯才會白。
二、骨頭湯
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度忽然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次性加滿水或者中途加適量的開水。
三、肉湯
豬肉時，如果想使肉湯鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮。燉骨頭湯時，冷水下鍋小火燉6小時骨湯會泛白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，只要一直保持加開水燙就會一直是乳白色，如果加一點醋就會瞬間變清湯。
【葷菜】
一、帶魚
帶魚腥味重，且很油膩，可把帶魚放入堿水中泡一下，再用清水洗，容易去油膩，而且無腥味。
二、豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
三、牛肉
用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒的酶分解蛋白質(zhì)，增加鮮嫩度。
四、腰花
切好后加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
五、蒸魚
帶水開之后再開始蒸魚，能使魚肉突然遇到高溫而收縮，內(nèi)部先汁不外流，味道更鮮美。
六、蝦仁
加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗凈，使炒出的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。
【素菜】
一、雞蛋
一個蛋加一湯勺溫水攪拌，就不會那么容易炒老，而且炒出來的蛋量多，還松軟可口。最好用筷子炒，慢慢將蛋劃散，讓其受熱均勻。
二、花生
用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色不退衣。
三、涼菜
做涼拌菜是適量加點啤酒調(diào)拌，可增味添香。
四、青菜
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒的青菜又鮮又嫩，切記炒青菜時間不能過長。
五、蓮藕
邊炒邊加清水，防止變黑。
六、茄子
切開后下鍋或放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子適量放些醋，顏色才不會發(fā)黑。
七、甜椒
要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
八、豆芽
炒時速度要快，若炒時加點醋，則能去處豆芽中的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
九、豆腐
下鍋前可以先放入開水浸潤十分鐘，這樣可以去除豆味和堿味。
【調(diào)料】
99%的菜在臨近出鍋是才可以加鹽、醋，過早的放入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
辣 不只是指辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜
甜 不只是糖，還有蜂蜜、果糖和各種飲料等
酸 不只是醋，還有檸檬、山楂等
腥 可以用雞精、味精、白糖、料酒、檸檬皮去除
醬油 靈活運用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡單的生抽調(diào)味，老抽上色
糖 有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或辣
鹽 有時候是為了咸，有時候是為了突出甜
醋 肉類遇到酸會變嫩，很多菜有一絲醋香，那時在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適合大多數(shù)炒肉類菜
