The Mass Era - The Mass 
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本 期 作 業 述 評
中國人，中國菜。大家好，我是大家的老朋友左壯。這是2016年第三期作業。
有時候我在想，我們中國菜應該是什么樣子的才能和時代接軌。這是個非常復雜的問題，也許世界上沒有什么問題是有準確答案的。但我總覺得有時候還是要變，運動是永恒的。我的想法，針對中國人傳統菜肴的改革，首先應該從無餐余或者少餐余開始。什么叫無餐余呢？就是吃完了不要從嘴里再吐出來骨、刺和配料，一桌子，一地，不雅。雖說有時候很好的味道恰恰來自于那種“野蠻行為”，但我們完全可以通過另一種方式發現新的味道。
從今天開始，老師布置的作業就都開始定位在“少餐余”。
樣 圖
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學 員 作 業
作者：半女 ★★★★★
“每次做作業，就像給皇上做貢品一樣，必須得仔細加仔細，一絲不茍，稍有含糊都會被老大那雙蹭黑的眼珠子識破。這周作業一布置下來，我看了食材跟老師做的圖片，沒看到紅辣椒，可童鞋們都說有紅辣椒，抱著謙卑認真的態度，我虛心請問了老大，有沒有紅辣椒，老大回我說沒有，但那時候我看到消息時已經買了菜上樓，買了紅辣椒，我想，即使沒有，辣椒反正做菜都會用到，有備無患。菜做好了，狠是下飯，酸酸帶點辣，不吃辣椒還好，我試著吃了一小塊辣椒，辣的臉嗖就紅了，我寶貝說，剛才你的臉紅的好恐怖。是的，我不是不敢吃辣，而是每次碰到辣的，臉秒速就紅的跟個猴似的?！?/span>
這是一道肉眼看去可以以假亂真的菜，湯汁誘人，配上新煮好的米飯大快朵頤。半女的功力有目共睹，這道菜我覺得有兩個小小的遺憾。第一是青辣椒的選材。我覺得這種辣椒有點苦味，一般不喜歡用。還有一點就是那肉切得太認真了。有時候太認真了也不好，紅三剁嘛，要有剁感。
作者：劉瑋★★
“本周做的不是太好，有點小遺憾，覺得主要的問題是肉選的不是很好，汁的量和濃度都不夠，期待老師的點評?！?/span>
你是不是加醬油了？湯汁顏色不大對。另外，這道菜叫紅三剁，你這明顯是“紅三切”。裝盤時太草率了，血肉橫飛的感覺。有時候不拘小節會被認為是一種美，有時候不行。就像在印度，你不能用左手碰食物一樣。另外你拍攝的角度也不太舒服，拍攝美食一般有兩個角度，一個是落座前的俯視角度，還有一個是落座后的視角。你這個好像是弓著身子拍的，累。
作者：Tina姐★★
“紅三剁，聽名字就流口水。選用了厚肉紅尖辣椒。這種辣椒甜味和辣味都很適中。既不像彩椒那么甜，也不像薄皮紅尖椒那么辣！碎肉我選用了梅肉和五花肉兩種，口感比較有層次。西紅柿是沈陽生態粉太郎，汁多味厚。不得不說，這三種平淡無奇的食材，呈現出的味道驚艷了我的味蕾！不自覺多添了一碗飯！只要一把鹽，真的好神奇！后來又用多余的紅辣椒和西紅柿炒了雞蛋?！拔揖筒幻靼琢耍瑯邮俏骷t柿辣椒炒的玩意兒，味道差距咋就那么大捏～”（變身藥匣子??）”
謝謝你對一把鹽的理解這么深刻。亮點是西紅柿汁，黏糊糊的非常有感。你嘗試用紅椒來做，體現紅三剁的特色，這也是極好的。不過，1.云南的那種紅椒加點小米辣滿盤皆紅，這種椒感覺有點甜，添些辣味就好了。2.你的肉絲配塊椒也有視覺上的問題，最好是肉塊配椒塊。3.肉少了些。
么么噠，你看喔，肉塊和椒塊搭配，量比都沒啥問題，西紅柿不太紅也不怪你，不是季節?？墒沁@么一堆東西你往盤子里一放，感覺亂糟糟的，為什么呢？主要原因就是盤子的花紋把食物的統一感破壞了。還有，好像上火時間有些長。
作者：蔓 ★★★★★
藍邊的碗和菜色不沖突，量比和諧，色彩鮮艷，剁感十足，湯汁色正，比我做的好一點點。唯一我擔心的就是辣味稍輕了些，不知道是不是那樣？不過這不是什么大問題，有些人不喜歡太辣的。
作者：陌雨 ★★★★
“對不起，老師，我用的是牛肉，我愛人是回民，我在家不燒豬肉，肉也是在回民攤位買。
不想吃米飯，就做了貓耳朵，可能是感覺口感會酸，我片了黃瓜皮燴的。意外的好吃?！?/span>
雖然有點跑題，但敢于利用原理創新，值得表揚！這盤貓耳朵做得非常好，我都饞了。
說幾點小建議。第一，西紅柿的汁水少了些，如果黏黏的掛漿在貓耳朵上就更美了。第二，感覺火小了，鑊氣不足。第三，黃瓜切得有點太正。
總的來說還是不錯的，無餐余。如果是我，再撒點花椒粉。
你做的菜道道呲牙裂嘴張牙舞爪的，下次注意一下刀工。這道菜的肉是對的，配比也正常，水平在進步中。繼續努力。
作者：C ★★★★
拍攝、食器俱佳，視覺呈現效果非常好。C說是相機拍的，是個標準的小Foodie。
因為大家各顯神通做得都不錯，所以高標準嚴要求。問題出在哪兒了呢？第一，沒有呈現出“剁”感，青椒彩椒切得太規整了。第二，湯汁過多，主食材沒突出出來。第三，那肉明顯沒有剁感，像是切了絲。進步空間很大，希望下次做出更高水平。
好可愛的樣子，各種比例搭配非常到位，是個能全面控制一道菜所有程序的成手?？赡苁抢蠋煹牟俗V樣圖有誤導，其實老師沒放彩椒，那些紅色的是西紅柿塊。好多同學都加了彩椒，問題不大，但意義也不大。
作者：趙櫻 ★★★★
我的趙櫻呀，你家來多少客人呀？下次拍照前，不用把你做的所有菜都放進去，裝盤要恰到好處就行了，剩下的撇一邊放著。
值得表揚的是剁感明顯，湯汁濃郁，讓人眼饞。下次做菜控制好“量”。
你用的肉餡是個討巧的做法，下次希望你買點肉自己剁剁，多好玩的事情呀。加木耳會破壞整體視覺效果。如果你用肉餡做，可以把西紅柿全都剁爛，加些青色辣椒碎，也非常和諧。其實，紅椒主要是為了視覺好看，但不辣，可以加些辣味下飯更過癮。
作者：葉赫那拉柔佳 ★★★★★
葉赫那拉氏和我相識三年多了，是個美食達人，epicure，做菜遂心應手，別有意蘊。這道菜的青椒支楞八翹的，但我很喜歡，為什么呢？因為西紅柿和肉片也一樣支楞八翹的，亂七八糟的和亂七八糟的在一起很和諧，沒有受到老師樣圖的影響，贊一個。
'超級下飯，我是態度積極的好學生.'
和愛居的水平讓人愛。湯汁、配比、量比全都恰到好處，不造作，不偽飾。西紅柿不太紅是季節問題，有個小問題是裝盤有點滿。
作者： 開心果 ★★★
“很簡單的一道菜，我卻做了好幾次，沒有賣相卻挺好吃，兒子在貶我的同時把飯都倒進菜碗里，美其名曰：哎！怕你傷心，給你點鼓勵！”
哈哈哈，知子莫若母呀。問題不大，也是廚房老手了，蒜片都沒加，不過不會影響太多味道。只是只加紅椒側重了鮮味，加點辣會更提神。
作者：PHANTACI ★★
亮點是加了些小米辣，但黏汁的感覺沒出來，水大了，好像水煮肉，似乎加了些西紅柿醬（希望我沒錯怪你）。加了西紅柿醬就等于不是一把鹽的菜了，我們練習的就是學會用一把鹽生香的技術，不能為了更好的視覺效果任意加東西在食物里。還有就是剁感沒體現出來。食器的選擇也不太好，最好選緊湊一些的食器，這樣用勺子舀的時候很舒服。
問題很大。一個是配比不和諧，肉末太小，椒片太大。還有就是汁水太干了，泡飯吃噎人。完全沒有剁的感覺。
很家常的一道紅三剁，有剁感，配比和諧，湯汁漂亮，蠻聰明的嘛，以前怎么沒發現呢。贊。問題是湯太多了。
作者：Carnation ★★★
大毛病沒有，小毛病就是不知道哪里不太舒服。好像是肉太規整了，比例上有點失調。放松，放松。
紅三剁也可以做成西紅柿辣椒炒肉片，而且還炒得不錯。雖然你這道菜已經不是紅三剁了，但也是一道菜，就不批評你了，老師心胸廣闊不？
感覺蠻可愛的，毛病不大。量有點小，可能是一人份吧。換個食器可能更有食欲。菜感不明顯。
作者：Zero ★★★
你的小西紅柿選的不太好。一般來講如果沒有熟透的西紅柿我會選小西紅柿，那種可以出漿水的，不過是為了過癮嘛，貴一點沒關系。西紅柿沒見濃汁，肉呢，也不是那么好。難得的是非常真實。
這可是熱氣騰騰的菜。為你驕傲，你能做出一道像樣的菜不容易，那么忙。最難得的是你這道菜有“剁”的感覺，雖然肉少了些，而且肉和蔬菜的比例不那么一致。
“這是我本週功課：紅三剁。這道菜的作法很簡單很家常，不過裡面用到的彩椒、西紅柿都不是在超市買，而是我從新界的有機農場裡親手採摘回來的。因為是有機種植，所有蔬菜瓜果都沒有使用化肥催肥，也不允許噴灑農藥，農作物生長的時間比較長，産量雖然不算太高，但品質卻是非常的優秀，西紅柿又大又甜，不用洗直接就可以大口大口地品嘗，新鮮又多汁！用這麼新鮮的食材，加上老師簡單的一把鹽做法，就成了今天的這道紅三剁了。
我喜歡做菜，常常也會在想，倒底什麼樣的菜肴才是最美味的呢？除去精美的餐具，華麗的擺設，美食最終應該還是要回到食字上邊，最新鮮優質的食材，最簡簡單單的烹調方法，盡量保留食物的原汁原味，就像老師所説的：“人間有真味、半酣意尤長?！边@就已經算得上是最美味的東西了吧？”
算是很美味的。不知道誰告訴你要放紅椒的，但總體上感覺非常不錯，食材新鮮，量比合適，和老師的樣圖非常吻合，拍攝水準到位。不足的是和很多人都犯一個毛病，就是剁的感覺不那么明顯，像一道湯水菜。
雖然拍攝效果不怎么樣，但可以感覺到這是一道很真實的菜，量比不錯，用料準確，吃起來應該沒問題。美食就得拍好看些，突出食材的美才能更誘人，想辦法解決。
還是拍攝問題，這道菜問題不大，肉是片，青椒也是片，西紅柿的量也恰到好處。IPhone7出來之后建議換一個，把菜的美淋漓盡致體現出來。
配比不錯，西紅柿的顏色沒搞出來，像醬油做的，是不是沒洗鍋?。咳馇械眉炔皇侨馄膊皇嵌绲模粫浩粫簵l。完全沒有西紅柿的感覺。
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本 周 獲 獎 名 單
★冠軍
蔓
半女
★亞軍
和愛居主人
葉赫那拉柔佳
齊麗莉
★季軍
趙櫻
陌雨
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下 周 作 業
無餐余海蜇皮蛋皮白菜沙拉
食材：
山東或東北大白菜一顆
海蜇皮一張（或者去腸開背蝦、干蝦仁等均可）
雞蛋兩個
面粉少許，香油，香菜，香蔥適量
請參看視頻
作業郵箱：5437034@qq.com（請標明群里的名字）
放棄是對夢想的無情背叛
半人（左壯）
