水煮料理簡單好烹調
不必大火快炒更能吃出健康，水煮料理是指將肉類、海鮮、蔬菜或豆腐等食材，放入熱水中加熱至熟的烹調方式。本單元要教你用水煮方式，起鍋再淋上醬汁或是食材加入醬汁一起燒煮的料理。
食譜示範／李德全?執行撰文／江之融?企劃編輯／李信宜?攝影／郭璞真
『水煮』料理的6大關鍵
關鍵1：汆燙蔬菜更翠綠
蔬菜放入熱水前，水中可以先加些油和鹽，加點油可讓蔬菜吃起來口感滑順、色澤較亮，加點鹽可讓蔬菜定色，汆燙後的蔬菜也較不容易變黃。
關鍵2：水煮肉類更滑潤
若要肉類煮起來口感滑潤，可將肉或魚切成片狀，再加點太白粉，這樣吃起來的口感就會又滑又嫩，入口後也更加分。
關鍵3：調好醬汁很重要
食材經過水煮料理後，有些味道較清淡，入口就只能品嚐到食材的原味，除非食用者喜歡清淡的口感，否則此時搭配的醬料，將會是決定整道料理重要風味的關鍵。
關鍵4：小心處理易碎食材
豆腐、魚片這類易熟易碎的食材，放入鍋中就不要隨意翻動，適合以滾水小火的方式，讓食材浸泡其中，並慢慢熟成，外觀才不會破損不完整。
關鍵5：肉片不能太厚
水煮肉類不適合切太厚，最好是切成短時間汆燙就能熟透的薄片，不然肉類久煮後容易老，口感較不好。如果真要用大塊的肉，以蒸的方式處理較適合。
關鍵6：勾芡使口感更佳
有些食材本身不易附著上味道，以少許太白粉水勾薄芡的方式，不僅可幫助食材吃起來口感滑潤，風味也更佳。
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白灼牛肉
材料：
牛肉片 200公克
蔥絲 30公克
薑絲 10公克
辣椒絲 10公克
調味料：
A
醬油 1大匙
米酒 1茶匙
蛋白 1大匙
太白粉 1茶匙
B
蠔油 2大匙
開水 1大匙
細砂糖 1茶匙
香油 1茶匙
作法：
1. 所有調味料A混合，加入牛肉片抓勻，醃漬約3分鐘備用。
2. 將所有調味料B混合，調勻成醬汁備用。
3. 煮一鍋滾水，放入作法1的醃牛肉片，煮約1分鐘至熟，撈起放入盤中。
4. 再放上蔥絲、薑絲和辣椒絲，食用時再一起搭配作法2的醬汁即可。
紅麴水煮雞
材料：
去皮雞胸肉 200公克
蔥絲 5公克
調味料：
A
蛋白 1大匙
太白粉 1茶匙
鹽 1/2茶匙
米酒 2茶匙
B
紅麴醬 適量
作法：
1. 去皮雞胸肉切片，加入所有調味料A抓勻至呈黏稠，醃漬約3分鐘備用。
2. 煮一鍋滾水，放入作法1的雞胸肉片，煮約2分鐘至熟，撈起放入盤中。
3. 再淋上紅麴醬汁，放上蔥絲裝飾即可。
紅麴醬
材料：
蒜末 10公克
薑末 10公克
調味料：
紅麴醬 3大匙
細砂糖 1茶匙
冷開水 1大匙
香油 2茶匙
作法：
1. 將蒜末和薑末加入紅麴醬中。
2. 再加入其餘調味料拌勻成醬汁即可。
腐乳肉片
材料：
梅花肉 200公克
小黃瓜 1根
紅甜椒末 少許
調味料：
腐乳醬 適量
作法：
1. 小黃瓜洗淨切細絲，盛入盤中備用。
2. 梅花肉切薄片狀，煮一鍋滾水，放入梅花肉片，煮約2分鐘至熟，撈起放入盤中。
3. 淋上腐乳醬，撒上紅甜椒末裝飾即可。
腐乳醬
材料：
豆腐乳 2大匙
蒜末 10公克
辣椒末 2公克
調味料：
細砂糖 1茶匙
開水 1大匙
香油 1茶匙
作法：
1. 豆腐乳搗成泥，加入蒜末和辣椒末。
2. 加入其餘的調味料拌勻成醬汁。
梅汁汆丸子
材料：
豬絞肉 300公克
蔥末 10公克
薑末 10公克
雞蛋 1顆
綠花椰菜 150公克
調味料：
A
鹽 3公克
細砂糖 5公克
醬油 10㏄
米酒 10㏄
白胡椒粉 1/2茶匙
香油 1茶匙
B
紫蘇梅醬 適量
作法：
1. 豬絞肉放入容器中，加入鹽攪拌至有黏性。
2. 接著加入細砂糖和雞蛋液攪拌，再加入蔥末、薑末及所有調味料A拌勻，再將肉餡捏成小圓球備用。
3. 將花椰菜洗淨切小朵狀，放入加了少許鹽及油（份量外）的滾水中汆燙，撈起瀝乾排入盤中裝飾。
4. 接著將作法2的豬肉丸放入作法3的鍋中，以小火煮約5分鐘至熟後，撈起放入作法3排有綠花椰菜的盤中，再淋上紫蘇梅醬即可。
紫蘇梅醬
材料：
紫蘇梅 200公克
薑末 10公克
調味料：
鹽 1/2茶匙
細砂糖 1茶匙
香油 少許
作法：
1. 將紫蘇梅去籽剁碎。
2. 接著加入薑末、鹽、細砂糖和香油混合拌勻成醬汁。
芙蓉魚片
材料：
旗魚肉 150公克
薑絲 10公克
辣椒絲 少許
豌豆苗 60公克
調味料：
A
鹽 1/6茶匙
白胡椒粉 1/6茶匙
細砂糖 1/2茶匙
香油 1茶匙
水 適量
B
蛋白 2顆
太白粉 4大匙
C
市售高湯 50㏄
鹽 1/4茶匙
細砂糖 1茶匙
白胡椒粉 少許
太白粉水 1茶匙
香油 1茶匙
作法
1. 旗魚肉與所有調味料A一起放入調理機中，打成泥狀備用。
2. 蛋白打至發泡後加入太白粉拌勻，再分次加入作法1的魚肉泥中拌勻。
3. 豌豆苗洗淨，放入鍋中炒熟，加入少許鹽（份量外）炒勻，撈起盛盤，鋪在盤底。
4. 煮一鍋水至微滾狀態，將作法2拌勻的魚肉泥用湯匙舀入鍋中，以小火煮熟後，撈起排入作法3盛裝碗豆苗的盤中。
5. 將市售高湯煮滾，加入調味料C中的鹽、細砂糖和白胡椒粉，用太白粉水勾芡後，加入香油，再淋至魚片上即可。
酸辣椰汁虱目魚
材料：
虱目魚肚 1塊
紅黃甜椒 40公克
洋蔥 30公克
蒜末 20公克
九層塔葉 5公克
調味料：
水 200㏄
市售泰式酸辣湯醬 1大匙
椰漿 2大匙
細砂糖 1茶匙
作法：
1. 紅黃甜椒和洋蔥洗淨後切絲備用。
2. 鍋燒熱，倒入2大匙油，以小火爆香蒜末及作法1的材料。
3. 再加入水及市售泰式酸辣湯醬、椰漿和細砂糖，煮開後放入虱目魚肚續煮，以中火煮開。
4. 接著蓋上鍋蓋約煮2分鐘，關火後再放入九層塔葉拌勻即可盛盤。
煮料理更入味
除了水煮方式外，也可將醬汁先調好入鍋，再放入魚肉，並用燒煮的方式，讓醬汁可融入魚肉之中，使食材吃起來更入味。
蒜泥魚片
材料：
草魚肉 200公克
調味料：
A
太白粉 1茶匙
料酒 1茶匙
蛋白 1大匙
B
蒜泥醬 適量
作法：
1. 草魚肉切成厚約0.5公分的魚片，再加入所有調味料A抓勻備用。
2. 煮一鍋滾水，將作法1的草魚片放入滾水中汆燙約1分鐘至熟，撈出瀝乾擺盤備用。
3. 再將蒜泥醬淋至作法2的魚片上即可。
蒜泥醬
材料：
蒜泥 20公克
蔥花 20公克
辣椒末 10公克
調味料：
醬油膏 2大匙
涼開水 1茶匙
細砂糖 1/2茶匙
香油 1大匙
作法：
1. 蒜泥、蔥花和辣椒末放入容器中。
2. 加入所有調味料拌勻即可。
三色魷魚
材料：
魷魚肉 200公克
紅甜椒 50公克
黃甜椒 50公克
芹菜 40公克
調味料：
五味醬 適量
作法：
1. 魷魚肉洗淨切粗絲；紅甜椒和黃甜椒洗淨切粗絲；芹菜洗淨切小段備用。
2. 煮一鍋滾水，將作法1的所有材料分別放入滾水中略汆燙1分鐘後，撈起盛盤，再淋上五味醬即可。
五味醬
材料：
薑末 10公克
蒜末 15公克
調味料：
蕃茄醬 2大匙
烏醋 2大匙
細砂糖 2大匙
香油 1大匙
作法：
1. 薑末、蒜末放入容器中。
2. 加入所有調味料拌勻成醬汁。
青醬蝦仁
材料：
白蝦 12尾
紅甜椒 50公克
黃甜椒 50公克
花椰菜 50公克
調味料：
青醬 適量
作法：
1. 白蝦開背，挑去腸泥；紅甜椒和黃甜椒洗淨，切成小條；花椰菜洗淨，切小朵備用。
2. 煮一鍋滾水，將作法1的白蝦放入滾水中汆燙2分鐘，取出剝去蝦頭及外殼留尾，盛盤備用。
3. 於作法2鍋中續放入作法1的紅黃甜椒條及花椰菜，略汆燙後撈起，盛入作法2的盤中。
4. 再將青醬淋至作法3材料上即可。
青醬
材料：
羅勒葉 10公克
蒜仁 5公克
松子 5公克
橄欖油 3大匙
調味料：
黑胡椒 1/6茶匙
鹽 1/8茶匙
作法：
1. 羅勒葉、蒜仁、松子、黑胡椒及鹽加入果汁機中。
2. 慢慢加入橄欖油，再均勻打成青醬即可。
香蔥雞絲豆芽
材料：
雞胸肉 100公克
銀芽 100公克
韭菜 10公克
紅甜椒絲 15公克
蒜仁 2顆
調味料：
A
太白粉 1茶匙
鹽 1/6茶匙
米酒 1茶匙
水 1大匙
蛋白 1大匙
B
醬油膏 2大匙
水 1大匙
紅蔥油 1大匙
細砂糖 1茶匙
作法：
1. 雞胸肉切成長約4公分的細絲，加入所有調味料A拌勻，醃漬約3分鐘；蒜仁切碎；韭菜切小段備用。
2. 取300㏄的冷開水（材料外），加熱至約80℃後關火，放入作法1的雞絲，並用筷子將雞絲拌開，待雞絲表面變白並散開。
3. 續開中火，將銀芽、韭菜段和紅甜椒絲一起放入作法2鍋中，水滾後一起撈出瀝乾，盛盤備用。
4. 另取鍋燒熱，倒入紅蔥油，加入蒜末炒香，加入醬油膏、水及細砂糖煮開成醬汁，再淋至作法3的雞絲上即可。
蠔油芥藍
材料：
芥蘭菜 200公克
鮮香菇 100公克
調味料：
沙拉油 1大匙
蠔油 1大匙
冷開水 1大匙
香油 1茶匙
作法：
1. 鮮香菇切片；芥藍菜洗淨挑出嫩葉，剝去較老的菜梗粗絲後切小段備用。
2. 煮一鍋滾水，加入油及1/4茶匙鹽（材料外），放入作法1的芥藍菜段及鮮香菇片，汆燙約1分鐘，撈起瀝乾盛盤備用。
3. 將蠔油、冷開水及香油拌勻成醬汁，再淋至作法2的盤上即可。
金華白菜
材料：
白菜芽 400公克
薑末 5公克
金華火腿 50公克
泡發香菇 50公克
調味料：
市售高湯 400㏄
鹽 1/4茶匙
細砂糖 1/4茶匙
紹興酒 1大匙
作法：
1. 白菜芽洗淨，將較粗的白菜芽頭部切開但不切斷，以方便入味；金華火腿切絲；泡發香菇切絲備用。
2. 作法1的白菜芽排放入鍋中，鋪上薑末、作法1的金華火腿絲、泡發香菇絲和所有調味料。
3. 開小火滾煮約30分鐘，再將撈起盛盤即可。
煮料理更入味
白菜頭個頭較大，入味不易，可先將頭部切開而不切斷，讓醬汁可慢燒至入味。另外燒煮時要用小火慢煮，也就是煨的方式，才能讓白菜軟爛，又吸飽醬汁的精華。
鮮蝦茼蒿
材料：
茼蒿菜 400公克
蝦仁 30公克
薑末 5克
冬菜 10公克
調味料：
市售高湯 100㏄
鹽 1/2匙
細砂糖 少許
太白粉水 1大匙
香油 1茶匙
作法：
1. 蝦仁去腸泥洗淨；茼蒿菜洗淨；冬菜略洗過備用。
2. 鍋燒熱，倒入少許油，以小火略炒薑末、作法1的冬菜及蝦仁。
3. 再放入作法1的茼蒿菜及市售高湯、鹽和細砂糖。
4. 續以中火煮約2分鐘，用太白粉水勾芡，最後再淋入香油即可。
辣醬秋葵
材料：
秋葵 150公克
豬肉末 30公克
蔥花 20公克
蒜末 10公克
薑末 10公克
香菇丁 10公克
調味料：
辣椒醬 2大匙
水 4大匙
細砂糖 1茶匙
太白粉水 1茶匙
香油 1茶匙
作法：
1. 秋葵洗淨後去蒂頭，切細粒備用。.
2. 煮一鍋滾水，加入沙拉油及1/4茶匙鹽（材料外），作法1的秋葵粒放入滾水中汆燙約1分鐘，撈起瀝乾放入盤中備用。
3. 另取鍋燒熱，倒入約1大匙沙拉油（材料外），以小火爆香蔥花、蒜末、薑末和香菇丁。
4. 再加入豬肉末炒至散開，加入辣椒醬炒香後，再加入水、細砂糖煮滾後，加入太白粉水勾芡，淋上香油。
5. 再將作法4的醬汁淋至作法2的秋葵上即可。
羅漢豆腐
材料：
蛋豆腐 1盒
荷蘭豆 50公克
金針 5公克
鮮香菇 1朵
紅蘿蔔 10公克
黑木耳絲 20公克
薑絲 5公克
調味料：
市售香菇高湯 200㏄
鹽 1/6茶匙
細砂糖 1/2茶匙
太白粉水 1大匙
香油 1大匙
作法：
1. 荷蘭豆去粗絲；金針泡開水3分鐘後瀝乾；鮮香菇及紅蘿蔔切絲備用。
2. 蛋豆腐切厚片，放入滾水中汆燙約10秒後取出。
3. 鍋燒熱，倒入少許油，以小火炒香薑絲，加入作法1的所有材料及黑木耳絲略炒。
4. 再加入市售香菇高湯、鹽、細砂糖及作法2的蛋豆腐片炒勻，加入太白粉水勾芡，最後再加入香油即可。
蔥油豆腐
材料：
板豆腐 300公克
蔥絲 20公克
薑絲 15公克
辣椒絲 5公克
調味料：
蠔油 1大匙
醬油 1大匙
細砂糖 1/2茶匙
冷開水 1大匙
作法
1. 板豆腐切粗條備用。
2. 煮一鍋滾水，水中加些鹽，將作法1的板豆腐條放入鍋中汆燙30秒後，取出盛盤。
3. 將所有調味料拌勻成醬汁，淋至作法2的豆腐上，再放上混合的蔥絲、薑絲和辣椒絲。
4. 鍋燒熱，倒入約2大匙香油（材料外），燒熱至約160℃，直接淋至作法3的豆腐上即可。
煮料理更入味
水煮豆腐時，可先在熱水中加點鹽，如此豆腐外觀較不易破損，而且也能有效去除豆腐的豆腥味。
