在羊肉片中調(diào)入花椒水，孜然粉，淀粉。最好選用不粘鍋鐵鍋。待燒至6成熱時將牙簽肉放入。時間過長肉質(zhì)就會慢慢變硬。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。放入牙簽肉翻炒均勻后出鍋即可。一般一片肉片一根牙簽，盡量把肉片展開了就行．花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味。
（一）第一種制作方法
牙簽肉
原料：
羊腿肉300克 干辣椒100克
孜然粉1湯勺（15克） 料酒2湯勺（30ml） 醬油2湯勺（30ml） 鹽1茶勺（5克）
白砂糖1湯勺（15克） 淀粉2湯勺（30克）
花椒1湯勺（15克） 蒜末1茶勺（5克） 姜末1茶勺（5克） 蔥花1茶勺（5克）
小貼士：
1）花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，在烹調(diào)其他羊肉菜肴的時候，也可以用同樣的方法料理。
2）此菜做好后不宜久放，時間過長肉質(zhì)就會慢慢變硬，失去了軟嫩的口感。
做法：
1）羊腿肉洗凈擦干水分，再切成3cm長，2cm寬，0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。
2）取200ml的清水倒入鍋中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮制5分鐘，制成花椒水，晾涼待用。
3）在羊肉片中調(diào)入花椒水，孜然粉，淀粉，白砂糖，醬油，鹽和料酒，攪拌均勻后再腌制20分鐘。然后將每片羊肉反復重疊數(shù)折，用1枚牙簽穿起。
4）中火燒熱油鍋中的油，待燒至6成熱時將牙簽肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白斷生，再撈出瀝干油份。
5）鍋中留低油，燒熱厚放入干辣椒段，剩余的花椒（10克），蔥花，姜末和蒜末爆香，隨后放入牙簽肉翻炒均勻（約2分鐘）即可。
（二）第二種制作方法
牙簽肉按照原料來劃分，主要有牙簽羊肉、牙簽牛肉和牙簽豬肉，下面我們分別介紹一下。
牙簽羊肉的做法：
主 料： 羊肉 辣椒 孜然
輔 料： 料酒 醬油 花椒 蒜 姜
原 料：羊腿肉300克 干辣椒100克 孜然粉1湯勺（15克） 料酒2湯勺（30ml） 醬油2湯勺（30ml） 鹽1茶勺（5克）白砂糖1湯勺（15克） 淀粉2湯勺（30克）花椒1湯勺（15克） 蒜末1茶勺（5克） 姜末1茶勺（5克） 蔥花1茶勺（5克）
做法：
1）羊腿肉洗凈擦干水分，再切成3cm長，2cm寬，0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。
2）取200ml的清水倒入鍋中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮制5分鐘，制成花椒水，晾涼待用。
3）在羊肉片中調(diào)入花椒水，孜然粉，淀粉，白砂糖，醬油，鹽和料酒，攪拌均勻厚再腌制20分鐘。然后將每片羊肉反復重疊數(shù)折，用1枚牙簽穿起。
4）中火燒熱油鍋中的油，待燒至6成熱時將牙簽肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白斷生，再撈出瀝干油份。
小貼士：
1）花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，在烹調(diào)其他羊肉菜肴的時候，也可以用同樣的方法料理。
2）此菜做好后不宜久放，時間過長肉質(zhì)就會慢慢變硬，失去了軟嫩的口感。
牙簽羊肉的做法二：
主料：羊腿肉 250g
調(diào)料：花椒粉 1小匙、孜然粉 1大匙、辣椒粉 2小匙、白糖 2小匙、醬油 1小匙、料酒 1小匙、油 適量
做法：
1.將羊腿肉洗凈，切成1.5cm見方的小丁，用花椒粉、白糖、醬油、料酒腌制入味。
2.腌好之后，找來牙簽，每根牙簽上串上一個肉丁。串的時候要看清羊肉的紋理，順著串會很省力。不過還是要留神，別扎到自己的手指頭。
3.鍋中燒熱油（油要多放一些），將串好的肉放入鍋中，用中火迅速炸熟，然后用漏勺撈出。
4.最后加入孜然粉、辣椒粉攪拌均勻即可。
溫馨提示：
一般來講，做這道菜選擇山羊肉會更好一些。如何來鑒別山羊肉和綿羊肉呢？可以觀察羊肉的纖維，綿羊肉的肌肉纖維細而短，山羊肉的肌肉纖維粗而長。除此之外也可以用手按一下，發(fā)散而不黏手的就是山羊肉。
牙簽羊肉的做法三：
原料：羊腿肉300克，干辣椒100克，熟芝麻少許。
輔料：蒜末、姜末、蔥花各適量，花椒2小匙，孜然粉、鹽、白砂糖各1小匙，料酒、醬油、淀粉各2小匙。
做法：
1. 羊腿肉洗凈擦干水分，再切成小塊；干辣椒用剪刀剪成3厘米的小段。
2. 將1杯清水倒入鍋中，再放入部分花椒，用中火煮制5分鐘，制成花椒水，晾涼待用。
3. 在羊肉片中調(diào)入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、醬油、鹽和料酒，攪拌均勻后再腌制20分鐘，然后將每塊羊肉用1根牙簽穿起。
4. 油燒至六成熱時將牙簽肉放入，用大火迅速炸至羊肉斷生，再撈出瀝干油分。
5. 鍋中留底油，燒熱后放入干辣椒段，剩余的花椒、蔥花、姜末和蒜末爆香，隨后放入牙簽肉翻炒均勻，撒熟芝麻即可。
Tips：
孜然粉可以換成辣椒粉2小匙，辣醬1小匙同炒，就成了香辣牙簽肉。
將羊腿肉換成豬頭肉也可。
牙簽牛肉的做法：
用料：四川辣椒、孜然、料酒、白糖、鹽、花椒、姜、蔥、八角、雞精、淀粉、雞蛋一個、牛肉500克。
做法：1，先在鍋里煮半碗水，然后里面放入姜、花椒、八角、蔥，等水開了晾涼備用.....
2，把肉切成片，放入雞蛋、淀粉、鹽、白糖、雞精和剛才準備的花椒水和勻后淹制若干分鐘
3，等淹制好后，放入少量的油進去和勻，既能鎖住水分，讓肉質(zhì)滑嫩，又可以到油鍋里不濺油...
4，把鍋里放入油燒開，然后把淹制好的肉放進去小火炸到?jīng)]血色馬上撈出放在盤子里（時間該在1分鐘左右，不要時間太長）...然后鍋內(nèi)剩少量的油，放入花椒、辣椒和孜然炒香，再把剛剛炸過的肉放進去和辣椒等炒勻就可以上桌了。
牙簽豬肉的做法：
1，將豬肉切成小丁。
2，用牙簽串成串。
3，用蔥，姜，蒜，精鹽，味精，孜然粉，辣醬，料酒腌制30分鐘。
4，放在烤架上。
5，放微波爐按烤肉檔。
牙簽豬肉的做法二：
1.里脊肉洗凈切小片;
2.肉片中調(diào)入花椒粉、孜然粉、淀粉、白砂糖、醬油，鹽和料酒，攪拌均勻腌制。然后將每片肉反復重疊數(shù)折，用 牙簽一一穿起;
3.中火燒熱油鍋中的油，待燒至 6 成熱時將牙簽肉放入，用大火迅速炸至干香撈出;
4.鍋中留少許油，燒熱后放入干辣椒段，花椒、蔥花、姜末和蒜末爆香，隨后放入牙簽肉翻炒均勻后出鍋即可.
（三）第三種制作方法
材料很簡單，精豬肉５００克，紅辣椒２把（我也沒稱過多少克，個人感覺一半肉一半辣椒最合適），花椒一小把，生姜少許，大料３瓣，牙簽一大把
豬肉切成拇指寬，１－２ｍｍ厚的肉片．加入切碎后的大料，鹽，味精，拌勻．放置２個小時左右，肉就入味了．
下一步就是穿牙簽．有朋友問我為什么不直接炒，傳個牙簽多麻煩，反正吃的時候還要去掉．我覺得穿牙簽是為了下一步翻炒得時候，能夠去掉肉片里的水分，更加入味．穿牙簽的時候很簡單了，一般一片肉片一根牙簽，盡量把肉片展開了就行．
然后就是翻炒了．鐵鍋里加入油，為一般炒肉需用油的１．５倍（最好選用不粘鍋鐵鍋，日本豬肉水分多，粘鍋），油熱后加入花椒，姜條，花椒味出來后加入穿好的牙簽肉，這個時候用中火，肉片變色后改為中小火．注意要一直不停的翻炒，讓肉片均勻受熱并不被炒焦了．一直不停的翻炒到感覺肉片變得有點硬，這個從聲音和手感上能夠感覺到，到這個程度大約需要１５分鐘．
最后一步加入剪好的辣椒，辣椒大小為一個指關節(jié)左右．加入辣椒后注意火一定要用小火，否則高溫下辣椒馬上就糊了．加入辣椒后也是不停的翻炒，大約需５分鐘．然后常常咸淡，加點味精，就可以裝盤啦！
