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傳統川菜中的辣子雞丁是用泡椒或郫縣豆瓣炒制，雞肉不過油，細嫩、味鮮而不辣。而歌樂山辣子雞雞肉炸得酥脆，用大量的干辣椒紅花椒炒制，講究的是鋪天蓋地的花椒辣椒給人的視覺沖擊、直麻直辣的味覺沖擊和辣椒堆里找雞肉的心理誘惑。

成渝兩地雖然以前同屬四川，同屬川菜菜系，但兩地的烹飪手法其實大有不同。川菜分為川西成都、樂山一線的上河幫（蓉派菜系），川南自貢、宜賓一線的小河幫（鹽幫菜）和川東、重慶的下河幫（江湖菜）。蓉派川菜細膩精致，口味溫婉，重慶江湖菜用料大膽，粗狂大方。菜如其人，辣子雞丁的溫婉和辣子雞的豪爽不正如成渝兩地人的性格嗎？

做法步驟：

雞腿去骨，姜切片，蔥切短節

將雞腿肉切成 1.5 – 2厘米見方的小塊，加醬油，料酒，鹽，姜片少許，花椒少許拌勻，腌制 25 – 30 分鐘

干辣椒剪成小段，熱鍋放入菜籽油，燒至5成熱時改文火，下辣椒過油30秒撈起

改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋復炸。瀝油出鍋待用

下蔥姜爆香，下冰糖和炸好的雞肉塊同炒。翻炒2-3分鐘后，放入花椒和過油后的干辣椒，用中小火翻炒2分鐘。待鍋中的油汁被干辣椒吸收得差不多時，下芝麻翻炒均勻出鍋。

成品圖

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