劉志明師傅師從鴻圖食藝刁義春大師，曾獲中國冷菜新星，國家高級烹調師，中國冷菜協會高級冷菜師，現任張家港市東方精品酒店冷菜出品總監兼多家酒店冷菜顧問。他用行動告訴你，其實高檔的冷菜在家也能做，你，也可以！
佛門松子素燒鵝
杭州油豆皮（腐衣）、金針菇、干香菇絲、韭黃、韭菜、松子、蛋液。
調料：
鮑汁、美極鮮、東古一品鮮醬油、鹽、糖、味精、高湯。
做法：
1、金針菇、干香菇絲小火煸炒出香味后，加入少許高湯，用鮑汁、美極鮮、東古一品鮮醬油、鹽糖、味精調口，燒制入味后大火收汁，收濃后撈出金針菇、香菇絲，瀝干湯汁備用。
2、鍋入少許油，放入瀝干的金針菇和香菇絲，加少許原湯，放入韭黃、韭菜炒香即可。
3、松子炸至酥脆，放涼，與炒好的餡料混合備用。
4、油豆皮鋪開，將不平整的地方修平整，將餡料放在其上卷起來，邊上用蛋液封口，封口處朝下放平備用。
5、鍋入大量油，油溫4--5成炸至表面金黃酥脆，即可改刀裝盤。
XO烤美味茄子
紫仔茄300克。
調料：
茄子比例醬汁一份。
做法：
1、紫茄子改刀長5厘米、寬4厘米的長條備用。
2、下鍋炸至金黃，起鍋，控凈油備用。
3、泡入茄子比例醬汁6分鐘，時間不易太久，自己調試，重口味可以加到10分鐘，裝盤點綴XO即可。
茄子比例醬汁：
美極辣鮮汁5克，東古醬油20克，白糖30克，蠔油10克，米醋5克，清酒5克。
香烤比目魚
比目魚、百里香、百合瓣、紅魚子醬。
調料：
日本燒汁、蜂蜜。
做法：
1、比目魚改成長3cm、寬2cm、厚1cm左右的塊，流水沖洗干凈，撈出控水備用。
2、將魚塊放入配制好的味噌醬料中密封，腌制3個小時，撈出用流水沖凈表面的醬汁（烤時太咸、顏色太重），放入鋪有錫紙的烤盤中。
3、烤箱上下火各220℃，放入魚塊烤制半干時，刷日本燒汁，繼續烤制水分蒸干時，表面刷一層蜂蜜，最后烤制表面金黃即可。
4、將烤好的魚塊疊加起來裝盤即可。
味噌醬汁：
味噌4包、芝麻醬1瓶 、海鮮醬3瓶 、排骨醬1瓶、叉燒醬2瓶、花生醬（大）1瓶、白糖5斤、鹽1斤、本味淋半斤、清酒半斤、味精400克、 雞蛋黃10個、洋蔥、胡蘿卜、香菜、芹菜梗適量。
鹽焗鵪鶉
鵪鶉蛋。
調料：
龜甲萬字醬油、美極鮮、胡椒粉、老抽、味精、雞粉、白糖、鹽、香蔥、姜片、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、干辣椒各適量。
做法：
1、鵪鶉蛋煮熟，撈出，用手將外皮搓破（更入味）。
2、香蔥、姜片、干辣椒等香料炒香后加入水、老抽調色，美極鮮、白糖、胡椒粉、味精、雞粉調味，放入鵪鶉蛋鹵制入味即可。
3、鹽在鍋內炒熱至出香味，備用。
4、鹵制入味的鵪鶉蛋表面裹上熱鹽，放入烤箱烤制（溫度175度）10分鐘，再次裹上鹽即可裝盤。
醋椒油浸勁辣鴨掌
脫骨鴨掌2.5千克。
調料：
A料（恒順香醋1.2千克，辣鮮露200克，味達美100克，金標生抽150克，美極鮮100克，味精20克，泰椒50克，蒜子800克）
B料（辣椒油100克，麻油20克）
做法：
1、將脫骨鴨掌沖水解凍，冷水下鍋飛水，沖涼入冰水冰鎮，保持口感爽脆。
2、將鴨掌浸泡在A料8小時，中間攪拌一下就OK。
3、取出鴨掌，加入B料調試，分量裝盤即可。
張飛牛肉
A料（牛里脊8斤、十三香1勺、鹽1勺、蔥、姜大量、花雕酒一瓶、砂仁、白蔻、桂皮、香葉各少許）
B料（老干媽油辣子3瓶、辣椒絲100克、十三香1.5包、花椒面2勺、味精4勺、白糖5勺、鹽2勺、藤椒油2大勺、炸糊辣油1馬碗、鮮湯半馬碗）
做法：
1、牛里脊加入十三香 、姜蔥、料酒 、 鹽 、花雕酒、香料，高壓鍋壓制40分鐘，壓制過后迅速拿出放入冰箱。
2、將B料調制好備用。
3、將牛肉從冰箱拿出改刀成0.5CM厚的片，下油鍋炸制，第一次炸 把表面炸酥；第二次再炸透，然后放入調好的B料里面，泡制3天即可
撈出改刀成粒，裝盤即可。
味型：
豉香麻辣味型，略帶回甜。
潮汕風味醬鹵鴨下巴
鴨下巴3kg、老雞2只、扇骨2kg、清水7.5kg。
調料：
冰糖1kg、生抽1kg、大曲酒500克、鹽400克。
香料：
南姜150克、八角25克、桂皮50克、花椒50克、丁香25克、陳皮25克、甘草25克、香葉15克、草果25克、小茴香25克、干辣椒100克。
做法：
1、用香料包將香料包裹起來，備用。
2、大湯桶里加入水，放入老雞、扇骨、香料包、生抽、冰糖、大曲酒、燒開后改小火熬制出香味后，撈出老雞、扇骨。
3、鴨下巴處理干凈后放入鹵水中鹵熟，撈出放涼后備用。
4、將鴨下巴一切二，如圖裝盤即可。
醬泡椒麻小黃瓜
小黃瓜380克，糖蒜6瓣，干辣椒4克，青花椒6克，香菜少許。
調料：
陳醋20克，生抽12克，白糖15克，色拉油少許，麻油少許。
做法：
1、小黃瓜清洗干凈后改刀成條（去瓤），備用。
2、取一碗，放入醋、白糖、生抽、糖蒜攪拌均勻后放入香菜、干辣椒、香菜、青花椒，備用。
3、熱鍋放入油燒熱后，澆在干辣椒、青花椒上，放入黃瓜密封泡制入味。
4、出菜時，撈出黃瓜用麻油拌制，裝盤即可。
飄香醬鴨舌
冰鮮鴨舌300克，生姜50克，洋蔥50克，西芹50克。
調料：
花雕酒20克，食鹽15克，味精10克，南乳汁30克，海鮮醬10克，蒸魚豉油15克，老抽適量。
做法：
1、首先將鴨舌用花雕酒、姜末、洋蔥末、西芹末、食鹽腌制3小時以上，撈出焯水備用。
2、鍋內放少許蔥油，下姜片、香蔥、八角、香葉，炒至散發香味，然后加兩手勺水，下海鮮醬、蒸魚豉油、南乳汁、味精、白糖熬醬汁，老抽調色。
3、將鴨舌放入醬汁中燒制5分鐘，出鍋淋蔥油浸泡入味。
4、最后將醬好的鴨舌撈出，裝盤即可。
巴黎香蕉塔
香蕉500克，金黃面包糠50克。
調料：
丘比沙拉醬100克，青芥辣醬15克，檸檬汁50克。
做法：
1、將金黃面包糠用低油溫輕炸至脆，備用。
2、將香蕉去皮，切2厘米見長的段，沾上自制沙拉醬，再粘上炸脆的面包糠即可。
3、最后配以新鮮蔬果，將香蕉裝盤即可。
自制沙拉醬：
將以上調料依次倒入盛器中，順時針攪拌均勻即可。
