真正高湯的煲法 健康又美味
作者：佚名 文章來源：綜合 點擊數： 591 更新時間：2010-10-27 進入
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博客 四、煲制不同口味的湯品，所用到的調料搭配的簡單法則：
1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。
5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣湯做法;逍遙胡辣湯
胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡后，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮)，將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是：
該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功效。
胡辣湯原料：
羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條
胡辣湯調料：
八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油
主配料：
一鍋高湯(雞湯或者排骨湯)，二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線)一兩，生花生米十幾粒。調料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉
胡辣湯做法：
1、燉湯：將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個小時，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒進鍋中，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈，繼續將肉、骨放入湯中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包，中火燉2個小時，將肉、骨、香料包撈出，肉切小片(塊)。
2、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團，醒30分鐘，再反復揉揣，然后徐徐加水揉揣，將面筋析出。
3、準備材料：海帶、黃花菜分別浸泡回軟，洗凈，海帶切絲，黃花菜去老根;花生米洗凈;粉條浸泡回軟，洗凈，切10cm的條;面筋放水中煮熟，撈出切小片。
4、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘，加入粉條繼續燉10分鐘，將洗面筋時析出的面水徐徐攪入湯中，燒沸5分鐘，盛入碗中，點香醋、淋香油即可。
5、將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。
注意事項：
面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
