過去人們說“東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜”，這是因為東北地區冬季天氣寒冷，青菜不能長期保存，冬天除了窖藏的土豆、蘿卜和大白菜之外，吃的最多的家常菜也就只有酸菜了。如今時令一到寒冬，一場大雪過后，東北的酸菜依舊會應時登場，各種與酸菜有關的美食諸如酸菜燉豬肉、酸菜炒粉條、酸菜火鍋和酸菜餡餃子等等都會讓人們一飽口福。每年秋末冬初，挑好順溜的白菜，去掉殘根黃葉，用清水洗凈后，加水加鹽擺放在缸中，然后壓一塊大石頭，大約一個月后一缸可口的酸菜基本就腌制好了。由于酸菜的腌制方法簡單，又便于保存。所以從前無論貧富，每家都有一個大酸菜缸。
酸菜的歷史悠久，在古時腌菜泛稱菹，《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述。東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”。北魏的《齊民要術》詳細介紹了用白菜等原料腌漬酸菜的方法。酸菜的原始雛形基本追溯為鹽漬菜，初衷是為了延長蔬菜保存期限。東北的酸菜起源于清朝，清朝入關后將鹽漬菜方法傳播到了東北，在老百姓的反復實踐中逐漸演變成了今天的酸菜。
說酸菜，就得先說腌制酸菜的白菜。《黑龍江外記》稱：“流人解圃種菜，所產惟芹、芥、菘、韭、菠菜、生菜、芫荽、茄、蘿卜、王瓜、倭瓜、蔥、蒜、秦椒。”這里所說的菘就是白菜，這些蔬菜的品種和種植技術基本上都是流放犯人帶來的。清初流放到寧古塔的張坦公在《域外集》中寫道：“此地苦寒蹺確，五谷鮮有。然近日遷人，比屋而居，黍稷菽麥以及瓜蓏、蔬菜，皆以中土之法治之，其獲且備。”但當時的氣候比現在寒冷的多，與張坦公同時期的流人吳兆騫就說：“自春初到四月中旬，日夜大風，如雷鳴電激，咫尺皆迷。五月至七月陰雨接連。八月中旬，即下大雪。九月初，河冰盡凍，雪才到地，即成堅冰，雖白日照灼，竟不消化，一望千里，皆茫茫白雪，至三月中，雪才解凍，草尚未有萌芽也。”可見，由于氣候等原因所種的蔬菜品種應該非常有限。
有清一代，清王朝將東北視為“龍興之地”，在東北實施封禁政策，禁止漢人到東北來，把這里做為流放犯人的地方。當時東北只有流人和土著民族，土著民族多以狩獵為生，并喜食獸肉，對于蔬菜沒有什么概念，甚至到清末民初，這種習慣也沒有更改，民國時期的《龍江縣志》記載：“達斡爾、索倫、蒙古等人多愚悍而奢，安于游惰。近雖與漢人一同耕作之途，然不離其牧畜之觀念。性最嗜肉，食后多將兩手沾染之油脂擦磨于衣襟或套褲之上，以油脂濃厚者為美觀，蓋表示其富而食肉極多之意也。”這種當地傳統的生活和飲食習慣讓吃慣青菜豆腐的關內流人很不適應，康熙五十二年（1711年）流放齊齊哈爾的流人方登嶧就曾寫了一首詩《食肉》詩，詩中寫道：“晚食求何益，肥甘遂滿盂。大官恩德重，壯士死生俱。藜藿香仍在，酸咸味自殊。百年粗糲慣，還我舊清癯。”說自己的肚腸就是粗茶淡飯的命，對于官員盛情請他吃肥美大碗肉實難享受，感謝之余內心還是很不領情。
流人們吃膩了東北膻腥的大魚大肉，如果過有機會能吃些新鮮的大白菜，那滋味則是故鄉加親人的感覺。道光八年（1828年）流放到齊齊哈爾的英和寫了一首《食菘》詩來贊美黑龍江的大白菜，并大發感慨，希望廣大士大夫們多吃白菜，但不要讓所管轄的老百姓生活困苦、面生菜色，詩寫得可謂用心良苦。全詩為：“菜根有至味，況是家鄉來。歷盡冰雪途，凍不及除荄。霜皮一再剝，中有白玉脂。沃以嫩江水，烹以松明柴。朝餐得大嚼，味真美于回。信哉涪翁語，應令士夫知。我更進一解，望古以質之。不可使吾民，此色生肌膚。”另一位同治九年（1870年）來齊齊哈爾的流人張光藻也曾寫詩記錄，他說黑龍江肉類充足但青菜難得，以致經常是吃肉吃得膩味而特別想吃青菜。他寫道：“我非肉食人，來此肉食地。牛羊豬成群，家畜而戶飼。更有江魚鮮，煮食尋常事。肉糜可療饑，蔬菜誰復植？我來值仲冬，倏忽三春季。朝夕飽膻腥，每飯供肴胾（大塊肉）。欲得園蔬嘗，寶若靈芝瑞。”另一首寫道：“一摘園蔬氣味馨，勝餐肉味飽膻腥。晚菘早韭都難得，半載盤盂不見青。” 詩人感慨到黑龍江雖然邊地苦寒，可魚肉不斷，苦惱的就是常常半年吃不到青菜，暢快的吃到一回秋白菜和春韭菜，那可是比服用靈芝都寶貴的一大享受。
清朝中后期，隨著關內流人和“闖關東”人數的增多以及生活方式的轉變，黑龍江地區的蔬菜種植逐漸推廣起來，到了清末民初，由于面積的擴大和產量的增加，白菜和由白菜腌制的酸菜已經成為了人們餐桌上的家常菜了。民國時期的一些史料對黑龍江的白菜和酸菜都有記載，這一時期的《拜泉縣志》記載的相對比較全面，《拜泉縣志》稱：“菘俗呼白菜，以其色青白也，陸佃《埤雅》云'菘性凌冬，晚凋，四時常見，有松之操，故名菘。’味甘，性和，無毒菜中常見之食品，春種夏采食，名春白菜；伏中種秋采食，名秋白菜。藏窖中，春栽結子。其功用生食、熟食、鹽腌、水漬均可，藏窖中嚴冬如新采自田園者，每畝可收七八百斤。”對于這一時期開始普及的酸菜，民國時擔任過海倫縣知事的馮文洵比較早寫詩吟詠。他的《即事》詩寫道：“雁叫霜天木落初，邊城習俗似村居。摙泥戶為防寒饉，壘垛柴因度歲儲。白水沸鐺朝漬菜，紅鹽瀹甕夕腌菹。笑予泛宅習家慣，終覺謀生計總疏。”這里的“白水沸鐺朝漬菜，紅鹽瀹甕夕腌菹”就是秋日城鄉居民腌制酸菜的場景，從詩中可見腌酸菜已經是當時百姓在秋季同抹墻、垛柴一樣重要的越冬必做之事。在他的《海倫雜詠》中也寫了酸菜，詩稱：“純潔耕牛乳，杈椏野鹿茸。旱煙消永晝，酸菜備嚴冬。熊掌脂何厚，猴頭味正濃。青山雖咫尺，難得是飛龍。”把酸菜與牛乳、鹿茸、旱煙、熊掌、猴頭、飛龍同列為地方特產，并稱：“每年秋蓄酸菜，足為三冬之用，謂之激菜。”
黑龍江地區開發的晚，黑土地產糧多，余糧飼養的肥豬成為了當時的主要副食，因為酸菜能夠吸收豬肉更多的油脂，所以酸菜的吃法雖然很多，但最多的還是和豬肉組合。民國二十二年（1933年）成書的《黑龍江志稿》記載：“冬至前后即殺豬，凍之以供卒歲之用。因天氣嚴寒，肉經兩月不腐，亦必效南方之腌臘也。中人之家無不有年豬一口，貧家亦多自養豬，以圖年度一餐大肉。其食肉也，惟白片肉大如掌，重四兩。其和于面食也，若包餡、若餑餑，皆有肉雜以酸菜，富者一冬則屠十數豬，平時不食肉之工商，新年無不食肉，又有由東荒運到凍豬，曰白條子，又曰豬骨碌，視省城所售價較廉，因東荒糧賤豬亦賤也。殺豬之日必互相請客以盡歡，每人有食肉至一二斤者，前清以食肉為大禮，固關東之習俗也。”燉菜也好包餡也罷，總之吃豬肉都是離不開酸菜。
在當時，酸菜還有一種很重要的吃法，那就是涮火鍋。《黑龍江志稿》也有記載：“入冬以來，居家者多食火鍋，以銅或錫為之，中為火爐，火力盛則四圍之水皆沸，可將生野雞片立時煮熟，是時獵戶所得野物若飛龍、若沙雞、若黃羊、若山狍以及牛羊豬等肉經火鍋烹煮，和以椒鹽姜蔥等味，誠北方之佳品。湯之內皆作酸菜，又為北方之特品。”民國時期的黑龍江報人魏毓蘭特別喜歡吃酸菜火鍋，在他的《卜魁竹枝詞》二十首中記載了新年吃火鍋的盛況：“比鄰春酒喜相過，薄肉酸蔬一火鍋。海菌千莖龍五爪，阿家風味比人多。”并說“新年鄰舍杯酒往還，謂吃春酒。雜切家豬、牛羊、山雞、狍鹿各肉為薄片，和酸菜煮食之，謂吃火鍋。鍋圓而中空，置碳熾之。海拉爾蘑鮮而厚，飛龍能清沸湯，去浮滓而不膩，均為火鍋珍品。”其實，那個年代不但是新年，在秋天菊花未落時節就有開始吃酸菜火鍋了。公務之余，魏毓蘭與友人就著黑龍江地產的燒鍋酒，痛快地吃上一頓酸菜火鍋，黑龍江廚師調制的美味酸菜火鍋使他留戀不舍，飽食酸菜更是常常讓他忘卻了客居龍江的憂愁。他在《秋日偶成》寫道：“菊花淡瘦雪花飛，爐火中烘人四圍。酸菜辣魚燒白酒，邊廚誤我十年歸。”
吟詠東北白菜和酸菜的詩歌都成了漸行漸遠的文字，如同這里的發生的往事一樣，雖然塵封歷史，但時而還會溫暖我們的記憶。今天，酸菜已經是東北人日常的美食，各種包裝的酸菜讓人們隨時時候都能吃到，但吃過東北酸菜的人都知道，味道正宗的還是母親在農村廚房大酸菜缸里腌制的酸菜，因為白菜品質好、腌制方法適宜，更重要的是蘊含著親情和鄉愿。寒冷的冬季，室內熱騰騰的殺豬菜、白肉酸菜火鍋和酸菜餡餃子，就著火辣辣的地產燒酒，讓人們在大汗淋漓、羽化成仙吃喝中感受到了東北歷史、文化和風土人情中蘊含的溫情。這就是酸菜，吃法很平常，可一樣有著豐富的地域文化內涵。
后記：這篇短文發表于2014年1月份的《黑河日報》，我對酸菜有一種特殊的感情，遠遠超出了吃的范疇，應該是一種情懷、一種鄉愿、一種對往事的懷念和對故園的依戀，凝結著我無限的童年少年時的美好回憶。現在的農村一切舊有的習俗都已經漸行漸遠，新型城鎮化后的農民住在樓房里，吃的是四季如斯的青菜，他們也和城里人一樣偶爾到飯店吃酸菜，酸菜也就自然沒有了寄托鄉情親情的情感滋味，但我還是喜歡家里母親腌的酸菜，覺得那個味道是唯一的，就如同農村每一家下的大醬都味有不同，每年第一次拿到酸菜，把白脆鮮香的酸菜放到菜板上，菜刀一下子切下去，伴隨著那清脆的鐵器與酸菜嚓的一聲摩擦聲，我的眼淚就會禁不住流了下來。
