月餅，在我國有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時(shí)期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時(shí)便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。
那么，月餅是在什么時(shí)候被稱為“月餅”的呢?據(jù)說，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí)，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口說出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。
而一直到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當(dāng)時(shí)心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節(jié)的必備食品。
經(jīng)過如此源遠(yuǎn)流長的歷史演變，月餅的花樣不斷翻新，品種不斷增加，地區(qū)的差異使品種外觀、口感、味道各具獨(dú)特風(fēng)格。行至今天，我國月餅按產(chǎn)地，餡心，餅皮，造型來劃分，統(tǒng)共有近二十類。
以下我們主要介紹按地區(qū)劃分的十類月餅。
1、流傳最廣的廣式月餅。
如果說月餅是讓人懷念的家鄉(xiāng)味道，那么廣式月餅應(yīng)該是最多人懷念的月餅了。雖然起源于廣州，但廣式月餅已流行于全國各地，在廣東、江西、上海等地都有生產(chǎn)，形成了地不分南北，人不分老幼，舉國上下皆食廣式月餅的潮流，成為目前最大的一類月餅。甚至旅居海外的華僑、留學(xué)生等，近至日本、東南亞，遠(yuǎn)至澳洲、美國，都以廣式月餅為中秋賞月必備之佳品。
廣式月餅的主要特點(diǎn)是重油，皮薄、餡多，通常皮餡比例為1:4。餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬肥膘等。吃起來口感松軟、細(xì)滑。在工藝上，制皮、制餡均有獨(dú)到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案;餡心重在味道和質(zhì)地。在風(fēng)味上，善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味，如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細(xì)膩潤滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點(diǎn)。
傳統(tǒng)廣式月餅按餡料不同可分為果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀(jì)90年代后又開發(fā)了水果型、果醬型、蔬菜型等。突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅。
2、宮廷遺風(fēng)的京式月餅
老北京月餅起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比例適中，一般皮餡比例為2:3，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感松脆。
京式月餅最大的特色是宮廷風(fēng)格，做工考究，制作程序之復(fù)雜居中國四大月餅體系之首。選料程序也相當(dāng)復(fù)雜，以月餅所用棗料為例，必須選用指定月份的密云小棗，其核小、肉甜、汁蜜，然后經(jīng)過篩選挑選出規(guī)格一致的小棗，再經(jīng)過去核、去皮、去渣、粗制、精致、定級、分選等工序。
主要產(chǎn)品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來紅月餅，五仁月餅等。
3、火腿飄香的滇式月餅
滇式月餅又稱云腿月餅，主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，目前也逐漸受到其他各地區(qū)消費(fèi)者的喜愛。
其主要特點(diǎn)是餡料采用云南特產(chǎn)的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等位餡心，餅皮用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶咸的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。
以老字號“吉慶祥”，“桂美軒”生產(chǎn)的尤為出名，在五十年前就遠(yuǎn)銷省外和東南亞一些國家。
4、香酥精致的蘇式月餅
蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區(qū)，是中國漢族中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，更受到江南地區(qū)漢族人民的喜愛。宋朝詩人蘇軾的詩句"小餅如嚼月，中有酥和怡"說的就是蘇式月餅。
蘇式月餅的特點(diǎn)是"酥"，它的餡被壓得緊緊的，用牙輕輕一嗑就酥散了。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，制作蘇式月餅制作區(qū)域?yàn)榻銣兀瑐鹘y(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州稻香村。此項(xiàng)技藝基本內(nèi)容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
鮮肉月餅應(yīng)該是蘇式月餅中的佼佼者，也可以說是近幾年月餅家族中的獨(dú)行者和新寵。蘇式月餅制作技藝被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。
5、芝麻當(dāng)家的衢式月餅
衢式月餅是浙江省衢州市的漢族特色中秋節(jié)食品，是浙江省衢州市的特產(chǎn)。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。
麻餅大多為二寸見圓，特制的大麻餅可達(dá)二尺，重量二市斤以上。大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案，有中秋節(jié)用的“嫦娥奔月”、“天官賜福”，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥、喜慶的內(nèi)容。
其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。
6、重油重糖的潮式月餅
潮式月餅又稱朥餅，朥字，潮汕方言指豬油。用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。朥餅終年應(yīng)市，以中秋節(jié)上市為最合時(shí)。是廣東省潮汕地區(qū)漢族糕類名點(diǎn)，屬酥皮類餅食。
常見的潮式月餅(圓形)的主要特點(diǎn)是皮酥餡細(xì)，油不肥舌，甜不膩口，其按內(nèi)餡種類可分綠豆、烏豆、水晶、紫芋等種類，內(nèi)核則包括蛋黃或海鮮等多種(可無內(nèi)核)。
7、小巧玲瓏的徽式月餅
徽式月餅是一種安徽省徽州漢族特色的月餅，是中秋節(jié)傳統(tǒng)食品。徽式月餅小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅餡采用野菜(苦板菜)，經(jīng)過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。制成的月餅與廣式和蘇式月餅不同，其味清香，酥軟可口，甜而不膩，營養(yǎng)豐富，素有盛名。
主要代表是“梅干月餅”。
8、甜而不膩的秦式月餅
秦式月餅出自陜西，是月餅的鼻祖。
葷素兼?zhèn)洌运貫橹魈恰⒂汀⑻チ媳容^突出，餡心多放青紅絲、玫瑰、桔餅等果脯。秦式月餅皮厚，市場上見得最多的是五仁月餅，表面多以白色面粉為主，由于所含水分較少所以秦式月餅比較干、硬，吃起來容易掉皮掉餡。秦式月餅的種類很多，有葷有素有甜有咸，皮酥陷香，甜而不膩。
代表作品是鎮(zhèn)安酥皮月餅。
9、松酥利口的晉式月餅
晉式月餅是以山西地區(qū)制作工藝和漢族風(fēng)味中秋節(jié)食品為代表的月餅種類。配料上以油、糖、蛋為主，經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝加工而成。
其中以山西雙合成的郭杜林月餅為晉式月餅代表 。
郭杜林”餅是山西特殊地域條件下的產(chǎn)物，其“以面為餡”的特殊工藝，是晉餅工藝的杰出代表，最集中、最典型地代表著北方技藝，具有悠久而深厚的文化價(jià)值，是北方食品文化傳統(tǒng)技藝的活化石。其性質(zhì)古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。
10、凹凸不平的豐鎮(zhèn)月餅
豐鎮(zhèn)月餅是內(nèi)蒙古中西部的老百姓日常食物之一。這種月餅被老百姓稱為“平民月餅”，因?yàn)樗恼Q生地在內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)，所以人們更愿意稱它為豐鎮(zhèn)月餅。
豐鎮(zhèn)月餅是一種以小麥粉、純胡油、白糖(或紅糖)、礦泉水為主料，再配以冰糖或蜂蜜等輔料，通過烘烤后制成的一種傳統(tǒng)月餅。這種月餅色澤鮮潤、回味悠長，呈現(xiàn)出濃厚的傳統(tǒng)風(fēng)味。“豐鎮(zhèn)月餅”表皮一般凹凸不平，區(qū)別于大同地方特色的混糖月餅。
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