川萊概況
作者:李 新
川菜是我國著名的地方菜肴之一，它與粵菜、魯菜、淮揚菜共同組成中國的四大菜系。
川菜是歷史悠久，地方風味極為濃郁的菜系。具有烹飪取材的廣泛性、調味變化的多樣性和眾多菜式的適應性等長處和優勢。
川菜的形成和發展，根基于肥沃的四川盆地所孕育的豐富物產和講究飲食質量的歷代川民。得益于四川廚壇前輩和歷代四川美食家發揮的聰明智慧，從而使川菜在中國烹飪大家庭中獨樹一幟，飲譽海內外。如宋代大文學家蘇軾創制的東坡肉、清代四川總督丁寶楨創造的宮保雞丁、近代四川官僚黃晉臨創辦的姑姑筵，以及當代著名畫家張大千創制的大千雞，直到今天，仍是有口皆碑，流傳甚廣。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特點，其風味則是清鮮醇濃并重，并以善用麻辣著稱。
辣椒 (四川俗稱海椒)，自從傳人我國以后，川菜就與之結下了不解之緣。川人及川菜廚師對辣椒的使用，方法之多、運用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有時作為主料，有時作為配料，然而更多時候是作為凋料使用。其鮮紅辣椒的加工制品種類之多，堪稱全國之首。常見的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、水紅辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。廚師則根據不同的菜式選擇使用不同的辣椒調味品。如魚香味，離不了泡紅辣椒，因為它除了具有辣椒素而外，還有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必須使用四川特產的郫縣豆瓣，這種豆瓣醬味純正而鮮香。又如宮保雞丁、陳皮雞等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味經熗入主料后給人辣而不烈的感覺，回味悠長。再如著名的麻婆豆腐，則需同時使用郫縣豆瓣和辣椒粉，將二者的長處集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。
有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣"，其實這是皮毛之見。川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當麻則麻，當辣才辣。相當部分川菜品種是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食譜中都能選列自己喜愛的品種。川菜廚師配制菜品，講究濃淡交錯，疏密得宜。你覺膩了，便來清淡的菜;你覺味重，便來酸甜的菜;你覺醉了，便來醒酒的羹;并在大菜之間，徐徐端來小碗小碟，讓你品嘗四川的著名小吃，換換口味。疾中有徐，緊湊中有平緩。讓人愛吃，讓人回味，讓人流連忘返，這就是川菜受人喜愛的真諦。
川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風味菜、火鍋、風味小吃五大類組成。
筵席菜:多是采用山珍海味，配上時令鮮蔬而構成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。
大眾便餐菜:其菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。
家常風味菜，這類菜肴根植于尋常百姓之家，具有農郁的地方特色和民間家庭風味，取材廣泛，操作簡單，用味靈活，家喻戶曉。
火鍋:常見的有紅湯 (麻辣)、白湯 (咸鮮)兩類。也有使用鴛鴦鍋，同盛紅湯、白湯兩種。適應性較廣，可供燙食的原料數百種。川菜傳統的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。
四川紅湯火鍋作為川菜近年十分流行的一種特殊風味的美食，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數食客，不少人對它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮，一日不吃，如隔三秋。
紅湯火鍋，講究突出辣與麻，但它卻非常注重 "諸味"的調 和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進口味濃，回味醇和不傷腸 胃的特點。
風味小吃:川味小吃多以米、面、雜糧制作而成，以精巧玲瓏，調味講究，經濟實惠為其特色。許多有名的小吃，發源于舊 時城鎮沿街叫賣的小販，歷經幾十上百年的發展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔擔面、珍珠元子、夫妻肺片等具有"中華老字號"招牌的專業店。
四川小吃以成都為中心，能發展到今天的知名度，凝聚著許多創制者和廚師的聰明智慧。同樣的水餃，川廚將鐘水餃做得精致小巧。50克面粉做成10來個水餃，皮薄餡嫩，成品澆上紅油、蒜泥、復制醬油等調料，風味迥然不同。同樣的面條，四川的擔擔面，在勾兌10余種調料的基礎上，配以特產的芽菜粒，炒得酥香的肉臊，入口鮮香，誘人食欲。其它如蛋烘糕、賴湯元、鹵肉夾鍋魁等數十種四川小吃，也是燴炙人口，受人喜愛。
川菜就傳統流派劃分:有上河邦 (成都、綿陽地區為中心)、下河邦 (重慶、萬縣地區為中心)、小河邦 (自貢、宜賓為代表) 的說法。地區不同，川菜的風味特色也略有差異。例如:成都地區口味較溫和，重慶地區較為濃烈，而自貢、宜賓介于二者之間。
川菜的影響己大大超出了四川行政區劃的范圍，在長江中上游的云、貴、川、藏、渝等地區均有廣泛的群眾基礎。近20年來，川菜的發展蹤跡已遍及全國所有省市自治區，香飄世界五大洲80余個國家和地區。川菜是當今中國菜發展最為迅猛的菜系之一。
今天的川菜之所能夠名揚海內外，其重要原因就在于它有鮮明的個性，這個個性又集中表現在川菜的調味上面---味型多樣，變化精妙。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風味各異的復合味型構成了川菜菜肴中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨特風味。
川菜常見復合味型特征有:
魚香味:汁色紅亮，咸鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出。
麻辣味:色澤紅亮，麻辣咸香、味厚爽口。
紅油味:色澤紅亮，咸鮮辣香，回味略甜。
怪 味:汁色紅潤，咸甜酸辣麻鮮香各味兼備而協調，味汁較濃稠。
椒麻味:汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。
酸辣味:色澤紅亮，汁酸帶辣，咸鮮香味可口。
家常味:色澤紅亮，咸鮮微辣。
姜汁味:姜味濃郁，咸中帶酸，酸而不酷，清香爽口。
荔枝味:色澤金黃，咸鮮為主，略帶酸甜。
糖醋味:色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味濃，回味咸鮮。
蒜泥味:汁色紅潤，蒜味濃郁，咸鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃稠度。
麻醬味:咸鮮醇正，芝麻醬香，濃淡、稀稠適度。
芥末味:汁色黃，咸酸鮮香，"沖"味濃郁。
川菜館是川菜的載體，是川菜名菜、名小吃的發源地和傳播者。千百年來，名菜出名師，名師創名店。川菜中許多流傳很廣的名菜名點，都是通過餐館這個載體傳播開來。歷史和當今，由于川菜餐飲人士和消費者，美食家的共同努力，培育并誕生了一大批川菜著名餐飲企業。有名的歷史老店:榮樂園、陳麻婆豆腐店、姑姑筵、努力餐、皇后餐廳等，如今仍然煥發著青春活力。保持著極具特色的菜式風格。縱觀當今星羅棋布的川菜企業，近 20年涌現出的知名企業比比皆是，如經營地道精品川菜的錦江賓館、金牛賓館、銀杏酒樓、天府酒家、蜀苑酒樓等，經營民間風味菜肴的巴國布衣、鄉老坎酒家、菜根香酒樓、少坤甲魚莊等;經營大眾菜肴的晉成園、峨眉山酒家、少城小餐、西蜀酒家等。經營四川小吃的龍抄手、鐘水餃、賴湯元;經營風味火鍋的 皇城老媽、獅子樓、榮興園、川王府、譚魚頭、粑子火鍋等。
在川菜王國中，各地求大同、存小異，結合當地的地理位置 和特有物產，創立并保持著極具風格的地方特色菜肴，到此旅游 觀光者，如能一睹風采，品嘗其風味，便覺不枉此行。
成都，由于是四川政治經濟文化中心，長期集聚了大量優秀 廚師，餐館的門類最多最全，保留和推出的名菜名點數量為全省 之冠。
"樟茶鴨子":首推耗子洞張鴨子店制作的風味最有名。成菜 色澤金紅，皮酥肉嫩，香味濃郁，無肥膩淡味之弊，可作冷菜， 也可熱食。該菜烹調需經腌、熏、蒸、炸四道工序，因用樟樹葉 熏制入味故名。
"夫妻肺片":長順街設有專業店經營，原為夫妻二人走街串巷，提籃售賣的涼拌牛肺片，實際上是 "涼拌牛雜"。因其名氣很大，故名稱沿用至今。該品種烹制采用先鹵制再拌味，成品色澤紅潤，把和人味，麻辣中突出鮮香味，細嫩爽口化渣，是成都著名小吃品種，也是川菜涼菜中的佐酒佳肴。
"仔雞豆花":為川菜傳統精品菜肴之一，各大飯店酒樓具有高級水平的廚師才能烹制好該菜肴。仔雞豆花乍一看色澤潔白，酷似豆花。嘗一口，方知不是豆花，其滋味比豆花更高一籌，本味鮮香，韻味無窮。此菜為四川廚界的看家菜。是川菜中清鮮醇厚的代表品種之一。真正體現:吃雞不見雞，不似雞肉，恰是雞肉。成功的雞豆花具有色澤潔白，成團不散，細嫩化渣，湯汁清澈，味道鮮美的特征。
"麻婆豆腐":屬影響面最大的川菜品種之一，各地飯店均有供應，但尤以成都西玉龍街的陳麻婆豆腐店制作的最為地道。此菜以創制者臉部麻子的特征而命名，實際上可叫麻辣豆腐。此品歷經百年，廣為流傳，經久不衰，現已風靡世界。燒制成功的麻婆豆腐，具有色澤紅亮，麻辣燙，捆(kun)酥嫩，鮮香的特點，要求豆腐保持形整不碎 ("捆")，質地鮮嫩，溫度要保持滾燙，牛肉躁子要酥香，麻辣味道要濃厚。
"開水白菜":并非開水煮白菜，是因湯清澈如水而得名。是川菜中一款名氣很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少數高檔飯店的大廚方可為之。此菜的名貴在于制作清如開水的高級清湯。一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制，再用雞肉、豬肉茸反復"掃蕩"去油，費料費時考手藝。清澈的鮮湯，融入了眾多原料的鮮香美味，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。選料、制作之精，堪稱川菜一絕。其制成品視之清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩化渣，鮮香異常。
"宮保雞丁":此菜名與清光緒年間四川總督丁寶楨有關。辣子炒雞肉丁，外加酥脆花生米，香鮮嫩脆美聚于一盤菜中，與其甜甜酸酸的荔枝味相配伍，深受總督大人喜愛，后因官封太子少保 (一般稱宮保)故日宮保雞丁。該菜作為川菜的招牌菜，早已流傳到省外、國外，大凡經營川菜的餐館，一般都要推出宮保雞丁。
"魚香肉絲":魚香味為川菜所獨有，甜酸中略帶微辣，濃淡相宜。因其滋味尤如四川民間家常燒魚所體現的味道而得名。有 "聞見魚香不見魚"的說法。該菜品取料簡單，成品色澤紅潤， 肉絲根條均勻，細嫩化渣，咸甜酸辣爽口，姜蔥蒜的辛香味突 出，是川菜中魚香味的代表菜。
"蒜泥白肉":是川菜中人們非常喜愛的一款家常風味菜式。 該菜以成都的竹林小餐、蜀苑酒樓兩處最有名氣。蒜泥白肉講究 選料、要求肥瘦相連的豬腿肉;講究刀功，要求片張薄而均勻， 肉皮、肥肉、瘦肉三者相連;講究調味，要求色紅味濃，突出蒜 香味。品嘗此菜給人以爽口、肥而不膩的美感，宜于下酒佐飯。
"擔擔面":是川菜中的著名小吃，原為專指熟食小販一個人 挑一副擔子沿街叫賣的面食，才叫擔擔面。如今的擔擔面設有專 店在成都太升南路。一碗份量很少的面條。配上豬肉臊子和嫩菜 葉，再調以宜賓芽菜粒、紅油辣椒、醬油、味精、化豬油等調 料，酥香爽口。非一般面食可比。擔擔面在海內外都有較大名
"毛肚火鍋":即為川菜中最為人們推崇和喜愛的麻辣味紅湯火鍋。它的湯汁麻辣鮮香，引人食欲。湯汁選用牛肉原湯加牛油、辣椒、花椒、冰糖、香料等十多種原料熬制而成，色紅味濃。一鍋熱氣騰騰紅汁翻滾的鮮湯，實在誘人胃口大開;上百種葷素原料由自己選擇，自燙自食，圍著鍋邊享受自助餐。又麻又辣又燙，吃得你揮汗如雨，刺激得你張嘴咋舌，卻又其味無窮。絕對讓你吃一回想二回。每位食者還要備一份芝麻油加蒜泥、味精的味碟，燙熟的食物在油碟里蘸裹后食用，一可降溫，二可裹味，三可卸火。成都目前經營火鍋最有名氣，最有特色的當屬皇城老媽火鍋、獅子樓火鍋、把子火鍋、重慶老灶火鍋、譚魚頭火鍋等。
說成都的川菜名肴名店多，并不因而降低各地特有的名菜名點的聲譽。事實上各地把當地特產同川菜技藝結合所創的名菜還十分豐富，比如樂山的清蒸江團、眉山的東坡肘子、雅安的沙鍋魚頭，自貢的牛肉、劍門鎮的豆腐筵等都是有口皆碑的川菜。隨著旅游業的發展，川內風景名勝景點的廚師不僅推薦川菜中最有特色的風味名菜，同時還結合當地的土特產品，向旅客推薦具有家常風味的特色菜。這些菜點，高檔飯店難尋蹤跡，頗具地方特色，所含營養價值也一般較高，大多為當今流行的綠色食品。如在樂山大佛、峨眉山、都江堰、青城山、安岳臥佛、九寨溝等倚山傍水的景區，游客們可領略到鄉村家常菜的風采。其代表品種有:石磨豆花、磨芋燒鴨、涼拌馬齒莧、清炒紅苕藤、蒜茸狗地牙、米湯苕菜、苞谷把、豆漿漠漠、白果燉雞、水豆豉、青城山道家泡菜、青城后山老臘肉、涼拌蕨苔、香油核桃花等。隨著人們生活水平的提高和飲食文化的發展，川菜也有了很多的創新和發展，比如近幾年來，在各地廠為流行的系列川菜菜式中就有:
辣子系列:以干辣椒、花椒為主要調輔料。成菜十分突出于辣椒和花椒，其用量甚至比主料還多。此類菜肴殷紅似火，香辣刺激，滋味濃厚，深受年輕人尤 其是女士的喜愛。其代表品種是:辣子雞、香辣 蟹、辣子磨芋、香辣牛排、辣子田螺、辣子兔等。
酸菜系列:以四川泡青菜、泡蘿卜等為主要調輔料。菜式口 味以咸鮮為主，略帶辣味，重點突出泡菜的酸 香。此類菜式色澤清爽。其代表品種是:泡菜魚 片、酸菜鱔魚、泡菜鴨子、泡菜鵝腸等。
泡椒系列:以四川特有的泡紅辣椒為主要調輔料。能給菜肴 增加特殊鮮香味，并輔以菜肴色彩，食之讓人回 味悠長。其代表品種是:泡椒牛蛙、泡椒肘子、 泡椒田螺、泡椒墨魚仔、泡椒肉蟹等。
