［精選原料］
這個菜選料的特點是除了黃秧白菜心之外，其他各種高檔原料最后在湯里都看不見。這些原料有：母雞、母鴨、豬肘子、火腿、鮑魚、干貝等，有的廚師還加入“鮮味之王”的雞菌。
［妙手成菜］
這道菜重點是“制湯”。把雞、鴨、肘子剁開反復漂洗直至不見血水，然后入鍋，稍后加入其他原料調料。開鍋后改文火慢燉約3小時，其間不斷清理浮沫，直到熬成帶一些懸濁物的清湯。要領一是火要小，火大則變成白湯，就只能吃奶湯白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否則肉類遇冷收縮，里面的氨基酸溶不出來，湯味不鮮，這鍋湯就廢了。這是第一步，“熬湯”。
清理鍋底之后開始“掃湯”。把豬瘦肉洗凈切細，剁成泥，加調料水，揉成若干小丸子放入湯鍋。肉丸會不斷吸附湯里的懸濁物，幾遍之后湯逐漸變清。再改用雞瘦肉，照原樣再來幾遍。直至湯清油凈、狀如開水、清澈透明略帶黃色。過程要一兩個小時，中間要用細網漏勺配合清理浮沫。
后是“穩湯”，川廚稱為“吊湯”或“墮湯”。是把小丸子用白紗布包起來再放入湯鍋中細吊，使肉里的鮮味釋放出來以增鮮，約1小時。
本書不是菜譜，篇幅所限，其間程序未能詳述，僅十之二三而已。即便如此也足見湯的來歷不凡了。這樣的一碗湯，您說得要多少錢？
下面輪到白菜心了。把白口白菜剝開取出最嫩的黃色菜心，洗凈放入漏勺，用吊好的熱“開水”從頂部澆淋。白菜受熱逐漸散開成花瓣狀，繼續澆，直到白菜完全熟軟。澆過白菜的湯雖仍屬上好鮮湯，但也不能再用于做開水白菜了。
現在做法簡化不少，一般是把菜心平放在碗里加湯加料上屜蒸。蒸好之后潷出水，另放入湯碗內，加湯出菜。這樣雖然省事，但形狀和味道都差了不少。這些廚師可能根本就不知道用湯澆的方法。
最后把白菜放入湯碗，緩緩加湯，萬事大吉。
這么難得的湯，喝湯也得講究點。先得氣定神閑，然后一觀二品。
湯液清澈透亮微黃，無懸濁，無油花。否則難稱“開水”(又叫“玻璃”)。白菜攤在湯內如一朵開放的花(僅見于澆淋法)。
鮮味入口沉穩，不飄不竄，充滿整個口腔，絕無味精只鮮在舌尖的感覺。各種原料和調料的味道集于一湯，既和諧又各具特色，使人的味蕾應接不暇。
喝湯的方式小口喝，伴隨間斷吸氣式，即北京人所謂“吸溜兒”，絕不露怯。
有所謂的開水白菜，湯是雞湯加雞精，純屬假冒偽劣的“李鬼”，價錢再便宜也不值得點，以免壞了開水白菜在您心目中的形象。
正品開水白菜價格不菲，如果是請客或是懂行識貨的可以點，否則誤以為是熬白菜，浪費了實在可惜！
原料
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
制作方法
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。
制作技巧
嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。
1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。
2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。
3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。
4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。
