(1)炸、熘、爆、炒菜的裝盤法：炸、熘、爆、炒菜肴性質(zhì)相類似，要求較富變化的裝盤。菜肴要配合盤的形狀，使用圓盤，菜肴要裝成圓形；使用腰盤，菜肴要裝成橢圓形。裝盤切不可裝達(dá)盤緣。
兩種味道不同的菜肴，裝在一個(gè)盤中時(shí)，要盡量考慮分量的相稱，而不使混雜。如果一種有鹵汁，一種無(wú)鹵或少鹵汁，則要將有鹵汁的先裝盤，無(wú)鹵汁或少鹵汁的后裝盤。
例如“番茄魚片”和“醬爆雞丁”要裝在同一盤中時(shí)，因?yàn)榍罢哂宣u，后者無(wú)鹵，所以要先裝前者，即“番茄魚片”的鹵流到盤底后，再將“醬爆雞丁”放上去，在形狀和顏色方面，不會(huì)有太大的影響。如果反過(guò)來(lái)裝，則對(duì)形狀和顏色有很大的影響。
炸、熘、爆、炒的裝盤各有異同，分別簡(jiǎn)述如下：
①炸的裝盤法：炸菜的特征是沒(méi)有漿或汁，可一個(gè)一個(gè)分開裝。裝盤時(shí)必須注意下列兩點(diǎn)：
油瀝干后再裝盤：菜肴先倒進(jìn)漏勺（或用漏勺撈出），油瀝凈后移到盤中，移到盤中時(shí)，要把筷子抵在漏勺的邊緣，防止菜肴掉出盤外。
注意衛(wèi)生：裝盤后，如果發(fā)現(xiàn)不美觀的地方，要調(diào)整一下，使菜肴給人均勻豐實(shí)的感覺(jué)。為了防止污染，絕對(duì)不可用手抓。
②熘、爆、炒的裝盤法：左右交叉輪拉法（用勺子拉的裝盤法）適用于形狀較小、不加調(diào)味汁的菜肴。其方法是，在裝盤前，搖動(dòng)炒鍋，先將大的或主原料放在上面，小的或副原料放在下面，然后用勺子將菜肴拉到盤中，讓形小的或副原料鋪在盤底，形大的或主原料覆在上面。拉時(shí)，一般是左一拉、右一拉地左右交互拉。這是最普通的方法之一。
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