勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調制好的淀粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃。做菜時，可別小看勾芡這個簡單的技術，它可是具有很重要的作用呢。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中含有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾過芡的菜更適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子組合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附著在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，起到保護胃黏膜的作用。科學掌握勾芡的方法，能使菜肴更具營養，更利人體的消化和吸收，下面就教您幾個炒菜勾芡的小竅門。
勾芡前鍋內的湯汁要合適，如果湯汁太多了，可以在火上稍熬一會，收一下湯汁。如果湯汁偏少，可加入少許高湯或沸水。勾芡要掌握好時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過晚又會使菜受熱時間太長而失去脆、嫩的口感，蔬菜的營養價值也會大大下降。勾芡時不要在菜肴中放過多的油。菜肴的油量太多不易于勾芡，很容易出現料、汁分離的現象，并且油太多口感也不好。勾芡時，鍋內的湯汁要燒沸，如果湯汁未沸而倒入芡汁，勾出的芡會發混、發污，并且也不利于身體健康。用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。勾芡會使湯汁充分裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
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