學菜先學味，味道乃菜之靈魂，能靈活運用這些味型，結合基本烹飪功把發揮極致，你就能做出一桌美味的川菜菜肴。
本篇包含了幾乎川菜所有味型
《1》麻辣
川菜的代表味型之一
主要以鹽 味精 料酒 豆瓣醬 花椒 辣椒調制而成
特點: 麻辣咸鮮香 麻辣味厚 咸鮮而香
主要用途:動物內臟 干鮮蔬菜 豆制品為主料的冷熱菜式
代表菜:麻婆豆腐 水煮肉片 毛血旺 麻辣牛肉絲
注意事項:因不同菜式有不同需要，可加糖 或醪槽 五香粉 豆豉 香油 調制時需掌握到 辣而不燥 麻而不苦 鮮而不搶味 做到麻中有辣 辣中有鮮 鮮中有香
《2》魚香
川菜主要味型之一
主要以:味精 糖 醋 泡椒 蔥 姜 蒜調制而成
特點:酸 甜 咸鮮 辛辣
主要用途:豆制品 肉類 脆爽蔬菜為主的 冷 熱菜
代表菜品:魚香肉絲 魚香鳳爪
注意事項:成菜酸中有甜 甜中有辣 辣中有香
《3》
酸辣
川菜常用味型之一
主要以:醋 鹽 味精 胡椒粉調制而成
特點:酸中有辣 辣中有鮮
主要用于 脆爽的蔬菜 或肉類 海鮮為主料的冷熱菜式 《冷菜多數加紅油》
代表菜品:酸辣粉
注意事項:酸而不刺激 辣而不燥 咸鮮適當
《4》紅油
川菜常用味型之一
主要以: 味精 紅油 生抽 糖 醋 調制而成 《可加蔥花 蒜泥》
特點:酸 鮮 微辣 略甜
主要已: 肉類 以及動物內臟為主料的涼菜
代表菜品 紅油耳片 紅油金針菇
注意事項 酸甜鮮 微辣
《5》家常
川菜常用味型之一
主要以豆瓣醬 醬油 料酒 味精 鹽 胡椒粉調制而成
特點:咸鮮微辣
主要食材:肉類 豆制品為主類料的熱菜
代表菜品:家常豆腐 家常海參
注意事項:先咸 再鮮 后辣
《6》糊辣
川菜常用味型之一
主要已 辣椒 紅椒 料酒 鹽 蔥 姜 糖 醋 醬油 蒜調制而成
特點:成菜紅潤有光澤 口味咸鮮 香辣 略帶酸 甜
代表菜品:宮保雞丁 宮爆蝦球
注意事項:炒辣椒是要掌握好
《7》糖醋
川菜常用味型之一
主要以 糖 醋 蔥 姜 蒜 番茄醬 味精調制而成
特點:酸 甜 微鮮略辛辣
常用食材:鮮嫩肉類
代表菜品:糖醋里脊 松鼠魚
注意事項:酸中有甜 甜中略有辛辣
《8》咸鮮
川菜常用味型之一
主要以 鹽 味精調制成
特點:咸中有鮮
主要食材:主要以青菜 湯羹為主料的冷 熱菜式
代表菜品:開水白菜
注意事項:先咸 后鮮
《9》蒜泥
川菜常用味型之一
主要以 蒜泥 鹽 味精 香油調制而成
特點:蒜香味重 回味咸鮮
主要食材:青菜 肉類為主料的 冷熱菜式
代表菜品:蒜泥白肉 蒜泥油麥菜
注意事項:咸鮮不益 過重
《10》姜汁
川菜常用味型之一
主要以 生姜 鹽 味精 醬油 香油調制而成
特點:咸鮮清淡 姜汁味濃
主要食材:青菜 豆類
代表菜品:姜汁菠菜 姜汁魚絲
主要事項:咸鮮不益過重
《11》椒鹽
主要以 花椒 鹽調制而成
特點:咸 香 麻
主要食材:蘑菇 肉類
代表菜品:椒鹽蘑菇 椒鹽里脊
注意事項:先咸 再麻 后香
《12》荔枝
川菜常用味型之一
主要以 糖 醋 鹽 蔥 姜 蒜 調制而成
特點:酸 甜 鮮 辛辣
主要食材:海鮮
代表菜品:荔枝魷魚花
注意事項:同荔枝 同味
《13》椒麻
川菜常用味型之一
主要以鹽 味精 花椒 小蔥調制而成
特點:麻 香 咸 鮮
主要食材:肉類
代表菜品:椒麻雁腿
注意事項:成菜 先麻后香
《14》醇甜
川菜常用味型之一
主要以 糖 芝麻調制而成
特點:香 甜
主要食材:干果
代表菜品:拔絲大棗
注意事項:糖不易長時間炒
《15》槽香
川菜常用味型之一
主要以:醪槽 鹽 蔥 姜 糖 酒調制而成
特點:甜 酒香味重
主要食材:肉類
代表菜品:槽香肉 槽香雞翅
注意事項: 醪槽不易久煮 久煮會失去特有的風味
《16》醬香
川菜常用味型之一
主要以 甜面醬 鹽 味精 醬油 香油調制 因菜品有不同風味 也有加 糖 胡椒粉 蔥 姜因菜而議
特點:醬香味足 咸鮮回甜
主要食材:肉類
代表菜品:醬香牛柳
注意事項:醬不易久炒
《17》麻醬
川菜常用味型之一
主要以芝麻醬 鹽 味精 雞汁 香油調制而成 因菜而議也有加紅油 醬油的
特點:咸鮮純正 麻醬味濃
主要食材:蔬菜 肉類
代表菜品:麻醬鳳尾
注意事項:麻醬先用香油調開 再加調料
《18》泡椒
川菜常用味型之一
主要以 泡椒 糖 鹽 味精 花椒調制而成
特點:泡椒鮮香微辣 回味略甜
主要食材:海鮮 肉類
代表菜品:泡椒牛蛙
注意事項:糖少放
《19》怪味
主要以 辣椒 花椒 糖 鹽 味精 醬油 紅油 麻醬 醋 芝麻 香油調制 也有加 蔥 姜 蒜米的
特點:甜 辣 麻 咸 酸 鮮 香并重
主要食材:果仁
代表菜品:怪味胡豆
注意事項:多數用于冷菜
《20》煙香
川菜常用味型之一
主要以稻草 花生殼 樟葉 茶葉 柏葉燃燒是產生的濃煙熏制而成
特點:煙香味濃 咸鮮而香
常用食材:肉類
代表菜品:樟茶鴨子
注意事項:先腌制 后熏
《21》芥末
川菜常用味型之一
主要以芥末 鹽 味精 醋調制而成
特點:咸 鮮 酸香 微辣
常用食材:蔬菜
代表菜品:芥末木耳
注意事項:芥末不易過多
《22》五香
川菜常用味型之一
主要以 鹽 味精 八角 桂皮 香葉 小茴香 山柰 老寇 肉寇 丁香 干草調制而成
特點:大料味香 咸鮮
常用食材:肉類
代表菜品:五香花生米 五香豬蹄
注意事項:大料不易過量
《23》陳皮
川菜常用味型之一
主要以陳皮 鹽 味精 糖 醋 辣椒 花椒 蔥 姜 醪槽 醬油 香油調制而成
特點:陳皮芳香 麻辣味厚 回味略甜
常用食材:肉類
代表菜品:陳皮牛肉
注意事項:陳皮過多則苦
《24》咸甜
川菜常用味型之一
主要以鹽 糖 料酒 胡椒粉 調制因菜品不同 有加 蔥 姜 蒜 五香粉 冰糖 花椒 醪槽
特點:咸甜并重 鮮香
常用食材:蔬菜 肉類
代表菜品:櫻桃肉
注意事項:也可先甜后咸
