在全國的各大酒店，都有排骨菜品在銷售，而且特別受消費者的歡迎，這期為大家介紹幾款排骨的創(chuàng)新菜品，這幾款菜品是將排骨和許多新的原調(diào)料相結(jié)合而創(chuàng)新出來的。
六合大排
原料：豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
調(diào)料：面包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，色拉油2千克（約耗150克）。
A料（鹽25克，味精12克，雞精10克，白糖8克，孜然粉5克，糧食酒150克）。
B料（紅曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香葉4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜頭100克，用油炒香的郫縣豆瓣500克）。
C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克）。
制作方法：
1.將豬骨高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調(diào)味，打渣后包入鹵料包內(nèi)，投回鹵水中即成鹵水；
2.將大排沖凈血水，入沸水中汆水，撈出入鹵湯內(nèi)鹵30分鐘，再入色拉油鍋內(nèi)炸成金黃色，入蒸箱內(nèi)蒸1小時至酥爛備用；
3.土豆切小塊，入色拉油鍋內(nèi)炸至成熟，金黃色時撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上；
4.鍋內(nèi)入色拉油，將面包糠炸香瀝凈油，與炸蒜蓉拌入精鹽、雞精、味精一起下鍋炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.鹵水要反復(fù)鹵制多次后才香，要小火慢鹵，每次鹵完后要打渣燒開。
2.炸面包糠時要用小火，切不可炸糊。
3.高湯制法同“鄂式酸湯肥牛”的高湯。
特點：厚重的木制托盤上托著撒上烤得金黃色的整塊大排，一上桌就覺得菜的分量很足，造型很大氣，大排肉質(zhì)十分鮮嫩，下面還埋著酥軟的土豆，吃起來醬香味濃郁，咸鮮微辣。
話梅排骨
原料：豬仔排500克，臺式話梅50克。
調(diào)料：水、蕃茄沙司各50克，冰糖30克，鹽15克，味精10克，可口可樂1桶，大料3粒，花椒5粒，排骨醬、蔥、姜各20克。
制作方法：
1.話梅洗凈，入可口可樂泡40分鐘左右備用；
2.將豬排切2厘米小段，用清水泡去血水；
3.鍋上火加水燒開放入排骨大火煮3分鐘撈出；
4.鍋內(nèi)重新放1000克水大火燒開，加入排骨、蔥、姜、大料、花椒小火煮約40分鐘至排骨斷生撈出；
5.另起鍋加50克水、蕃茄沙司、排骨醬、鹽、味精、話梅、冰糖、排骨小火熬5分鐘左右至汁濃即可。
特點：酸甜可口，味道獨特。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.豬仔排要新鮮的，小排要提前在清水中煮一下，打去油沫。
2.掌握好煮排骨的時間至剛斷生，如果煮的時間過長，排骨晾涼后就會油膩，影響口感和美觀。
點評：這道菜口味不錯，用話梅、可樂制作排骨別有風味。如果排骨先用嫩肉粉腌制后再制作效果會更好，菜品光澤度也更亮。
橘香排骨
原料：豬直排骨500克，橘葉、橘皮各25克，干紅燈籠椒100克。
調(diào)料：色拉油1千克（實耗80克），熟芝麻5克。
A料（鹽15克，味精10克，蒜香粉、元宵粉、生粉各50克）。
制作方法：
1.排骨斬成3.5厘米長的小方塊，用清水沖去血水漂凈瀝干，加入A料腌制30分鐘；
2.干橘皮切粗絲，橘葉洗凈備用；
3.鍋上火，下入色拉油燒至七成熱，下入排骨炸至金黃色出鍋瀝油；
4.鍋內(nèi)留底油燒至五成熱，下入橘皮、橘葉、干燈籠椒炒至出香下入排骨繼續(xù)炒勻，出鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
排骨斬塊要大小一致，否則生熟質(zhì)地不一，色澤發(fā)黑。
創(chuàng)新點：此菜沿用了蒜香排骨的方法，另配鮮橘葉、橘皮炒制，使橘子的清香融入排骨中，更加豐富了口味，是一道健康、環(huán)保的綠色佳肴。
玉米醉大排
原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青紅辣椒丁10克。
調(diào)料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制醬10克，清湯500克，米酒25克，色拉油1千克（實耗80克），香、蔥各3克，精鹽1克，白糖5克。
制作方法：
1.將排骨斬成長3厘米的段，在水中泡1至2小時去血水，排骨撈出，放入A料腌制30分鐘備用；
2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入排骨，炸至八成熟撈出；
3.鍋留底油，燒至五成熱下入排骨秘制醬炒香，注入清湯，放排骨、米酒，待排骨酥爛汁濃出鍋裝盤如上圖那樣呈放射性擺放；
4.將火腿切成片擺放在盤子中間；
5.將炒鍋中倒入色拉油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、青紅辣椒丁煸炒2分鐘，調(diào)入精鹽和白糖擺在火腿片上即可。
創(chuàng)新點：排骨與米酒組合，搭配新穎，成菜酒香濃郁，排骨酥爛。
排骨秘制醬制作方法：
燒汁1千克，番茄汁300克，排骨醬500克，雞汁50克，用小火熬制30分鐘即可。
【旺銷創(chuàng)新菜】排骨又出創(chuàng)新菜（下）
粽香肋排 原料：肋排500克，糯米200克，粽葉10張（干鮮均可）。 調(diào)料：醬油50克，味精25克，雞精、李錦記海鮮醬各15克，南乳汁20克。 制作方法： 1.把肋排改刀成5厘米長的段，用海鮮醬、南乳汁、雞精、味精腌漬15分鐘入味，糯米用醬油上色； 2.將腌漬入味的肋排拍上糯米、包上粽葉上籠旺火蒸1個半小時至排骨酥爛即可。 特點：有粽葉清香，排骨軟糯。 技術(shù)關(guān)鍵：白糯米需要先用溫水浸泡3小時，泡至發(fā)漲，容易蒸透。
奇香排骨 原料：豬肋排500克，洋蔥圈50克。 調(diào)料：老抽、濕玉米淀粉、蔥段、姜片、香葉、八角各5克，料酒、黃油各10克，香菜、色拉油各50克，李錦記排骨醬20克，白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、孜然粉各3克，高湯1千克。 制作方法： 1.肋排洗凈，切長6厘米、寬4厘米的段； 2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱，放入肋排，小火煸炒至排骨出油，放入蔥段、姜片、八角、香葉，小火煸香，烹料酒，下入排骨醬、老抽、白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、香菜，小火炒香，下入高湯，小火燒25分鐘，大火略收汁，取出排骨，過濾留湯； 3.鐵板放在火上，大火燒10分鐘，放入黃油，撒洋蔥圈出香，將洋蔥圈取出放入盤子中，再放入燒好的肋排； 4.取燒排骨的湯汁50克，用濕玉米淀粉勾芡，取出澆在肋排上，撒上孜然粉即可。 特點：口味香濃，肉質(zhì)細嫩。
竹葉糯米骨 原料：精排骨500克，大竹葉10張，泡軟的糯米200克，香菇、雞爪筍、火腿、馬蹄、廣紅各30克， 調(diào)料：鹽5克，味精4克，胡椒、鮮花椒各3克，姜、蔥各6克，料酒10克。 制作方法： 1.精排骨漂凈血水，加工成6厘米長的節(jié)，用鹽3克、味精2克、姜、蔥、鮮花椒、料酒、胡椒碼味； 2.香菇、雞爪筍、火腿、馬蹄、廣紅均切成粒，入沸水中汆水，撈出加入剩余的鹽、味精調(diào)好味，再加入糯米裹勻排骨，并用竹葉包制； 3.把包制好的竹葉糯米骨蒸熟，裝籠即成。
紅葡萄酒醉小排 原料：精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的干棗即可）各50克。 調(diào)料：色拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、姜各25克，紅曲米5克，香葉1片，大料1粒，玉米淀粉10克。 制作方法： 1.將排骨斬成4厘米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出； 2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅曲米，加清水小火燉熟，然后將排骨挑出； 3.鍋入色拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然后入苦瓜、大棗快速沖一下油，倒出； 4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內(nèi)燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。 味型：濃香微甜，解膩。 創(chuàng)新點：西餐中有很多紅葡萄酒與牛肉、羊肉結(jié)合的菜品，作者借鑒這個思路，將紅葡萄酒與豬排骨結(jié)合，將紅葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解膩。 技術(shù)關(guān)鍵：不能用紅酒，要用紅葡萄酒，因為前者顏色發(fā)黑，口味發(fā)苦，不適合做甜菜品。 紅葡萄酒：選用吉特牌山葡萄酒，這種酒里含有葡萄汁，口感發(fā)甜，而紅酒則有一定的酒精度，而且口感發(fā)苦。如果買不到此品牌酒，可以去超市尋找含有“原葡萄汁”的果酒，這種類似飲品的酒一般都很便宜。 |
