小炒肉碎
原料 養(yǎng)殖大雁肉300克，A料（芥藍丁、泰椒丁、圓蔥丁各50克，茉莉花茶10克），生菜葉5片。 調(diào)料 蔥末、蒜末、姜末各5克，B料（鹽8克，味精、雞精各2克，李錦記蠔油5克，美極鮮味汁3克，東古一品鮮醬油10克，胡椒粉1克），花椒油6克，色拉油10克。 制作 1.將大雁肉改刀成丁；生菜葉用剪刀剪成圓形；茉莉花茶用沸水泡半小時，撈出。2.起鍋，入色拉油燒熱，入蔥末、姜末、蒜末爆香，入大雁丁煸炒，入A料、B料翻炒均勻，淋花椒油，裝盤即可。 廚藝評論 此菜制作方法簡單，很好的利用酒店剩余的下腳料，變廢為寶，成了旺銷菜，很值得推薦。 干汁雞爪
原料 雞爪10個（約500克），豬肉皮35克，皮蛋1個。 調(diào)料 A料（東古一品鮮醬油20克，雞汁、十三香各5克，味精3克，鹽6克），色拉油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克。 制作 1.雞爪洗凈，焯水；皮蛋切成八塊；豬肉皮切丁。2.起鍋，入色拉油燒熱，下蔥末、姜末、蒜末炒香，入豬肉皮、雞爪、A料翻炒均勻，盛入高壓鍋，加水250克，上火壓制8分鐘，撈出雞爪，湯濾渣留用。3.另起鍋燒熱，加入湯30克，入雞爪、皮蛋翻炒，大火收汁即可。 關(guān)鍵掌握好高壓鍋的壓制時間以及加入湯汁的多少，成菜雞爪熟，湯汁干。 廚藝評論 此菜比較有特色，經(jīng)過多道工序給雞爪入味，賣相較好，建議裝盤再藝術(shù)些。 新派肥腸魚
砧板 將鯰魚350克用60℃的溫水沖燙祛腥，去背脊骨、魚油，鯰魚切2×2厘米的塊；肥腸200克入普通白鹵水白鹵后切滾刀；窩筍200克切8×1厘米的片。 爐頭 1.炒鍋加入水燒開，鯰魚入鍋燙5秒立即撈起。2.凈鍋上火下入色拉油20克燒至六成熱，將肥腸倒入快速煸炒至表皮泛黃，下入蒜子、小米辣各5克，調(diào)入自制醬80克、啤酒600毫升，下A料（雞精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)調(diào)味，下鯰魚燒開，小火燉8分鐘，自然收汁，淋入芝麻油10克起鍋，用香菜、花瓣各3克裝飾即可。 自制醬 蠔油300克，腐乳、豆瓣醬各100克，海鮮醬150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌勻即可。 質(zhì)檢 這道菜搭配比較創(chuàng)新，如果是在北方做口味應該重一點。鯰魚土腥味比較重，我建議使用烏江魚，肉質(zhì)比鯰魚更嫩，也不會有太重的土腥味，魚塊拍淀粉用油炸，用自制的香辣醬燒，純正的香辣肥腸烏江魚。 脆皮茭白
砧板 茭白150克去皮斜刀切成0.2厘米厚的薄片。 打荷 茭白加白糖15克腌制20分鐘，用干毛巾吸干水分；淀粉加水調(diào)成糊。 爐頭 茭白裹上糊，撒黑芝麻10克，入五成熱色拉油中炸至皮酥脆即可。 質(zhì)檢 茭白炸著吃很有創(chuàng)新，上桌可以配煉乳或者是蜂蜜蘸食口味會更好。 玫瑰獻瑞掌中寶
打荷 掌中寶250克洗凈，加入鹽3克和姜汁酒15克腌制20分鐘。 爐頭 1.掌中寶拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入玫瑰汁100克、辣鮮露3克小火炒香，下入掌中寶、烤杏仁10克、黃椒丁2克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤，用玫瑰花瓣1片點綴。 玫瑰汁 將純凈水1500克，魚露400克，李錦記豆瓣醬1瓶（226克/瓶），生抽、冰糖各200克，美極鮮味汁300克，叉燒醬2瓶（397克/瓶），番茄沙司100克放入鍋內(nèi)，小火熬至濃稠，放入蜂蜜250克、雞粉50克調(diào)味，最后撒入玫瑰花瓣碎10克調(diào)勻。 茶香風干肉
原料 風干肉300克，茉莉花茶50克 調(diào)料 蔥油7克，白糖10克，白芝麻5克，A料（辣椒面1克，鹽5克，老干媽辣醬4克，味精2克，胡椒粉3克），色拉油1千克（約耗60克）。 制作 1.將風干肉洗凈，加白糖，上籠蒸10分鐘，洗去鹽分，改刀成1.5厘米見方的塊，滑油，控油撈出；茶葉用涼水泡10分鐘，撈出控水，入35℃的烤箱烤制25分鐘。2.起鍋，入蔥油燒熱，入風干肉塊、茶葉、A料，翻炒均勻，撒白芝麻出鍋即可。 自制風干肉 1.將五花肉5千克，切成大塊，用鹽500克，紅辣椒段200克，花椒50克，姜片300克，大蔥段400克，高度白酒250克拌勻，密封腌制24小時。2.用烤鴨鉤子將腌好的肉掛起，用風扇吹去表面水分，風干7天。3.將紅糖300克，白米飯200克，茉莉花茶400克，樟樹葉100克，松樹針80克，放入墊有錫紙的鐵盤中，進烤鴨爐；將風干好的肉掛入烤鴨爐，小火烤40分鐘即可。 |
