“蒜汁茄子”是一道傳統菜，用的是蒸制法，一般不整形。所以這道菜不是蒜汁茄子，而是在傳統基礎上的創新——火燒而成，因此被命名為“火燒茄子”，做出來看著好像一條魚。
這兩天有網友咨詢茄子怎么做，我們請教咨詢了陜菜大師鄭新民、陜西飲食文化學者鄭可望、陜菜名廚郭國強、民俗文化研究學者朱立挺，得到了火燒茄子的做法。
火燒茄子名為“火燒”，其實是一道涼菜，因茄子含水量大而脆硬，必須使其失水軟化，方可入味，通常用油炸或蒸制。這里用“火燒”，制法獨特，它是將茄子放入明火中燒熟，取出剝去茄皮，置盤中，澆上調味汁子食用，具有特殊的焦香味。
主 料：茄子。
調 配 料：大蒜蓉、蔥姜油、香油、小尖椒、米醋、精鹽、料酒、花生油、花椒。
制作工藝：
將茄子置火上燒熟，晾涼后剝去茄皮，（留把），改刀后，按原形擺入盤子。
蒜蓉小尖椒同置碗中，然后用花生油將花椒炸出香味，潑入碗內，加入米醋，香油，蔥姜油，精鹽，料酒攪勻，澆在茄子上即可。
風味特點：色澤鮮艷，茄形完整，軟滑細嫩，蒜香味濃。
關鍵工序：
要選鮮嫩形好的茄子。
燒時掌握好火候，以剛熟為佳，不能燒焦。
汁子味要調好，不能咸。
