文/湘菜廚師網(wǎng)
豬排骨有排骨、肋排、脊骨、大排、前排以及軟排、硬排.是混合了南北方的叫法。 前排，是排骨（最前邊）靠豬前腿這邊的四根排骨。 硬排，是帶脊梁骨的排骨肋排，軟排是排骨去除了脊骨。
脊骨.豬尾到排骨這一段叫龍骨。 大排，是帶里脊肉的脊梁骨.排骨是豬肋骨的通稱。
石鍋花豬排骨
原料:排骨750克，湖南本地青辣椒、紅辣椒各70克，冬瓜150克。
調(diào)料:熟豬油30克，蔥段、姜片、蒜片各10克，高湯500克，雞湯250克，鹽、雞粉各10克。
制作:1.排骨洗凈，斬成長5厘米的段。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓5分鐘。
3.客人點菜時，冬瓜改成厚1厘米的大片，用雞湯煨至入味，出鍋放入容器內(nèi)墊底，放入排骨、青辣椒、紅辣椒、壓排骨的湯汁100克，小火煨3分鐘，用鹽、雞粉調(diào)味后上菜。
外婆菜炒排骨
原料：豬月牙骨250克，自制壇子菜（可用咸蘿卜干或鹽白菜代替）100克。
制作：1、月牙骨切薄片，加入適量的姜、蔥、鹽拌勻腌制。鍋入寬油，燒至五成熱，下入月牙骨炸成金黃色，撈出瀝油。
2、鍋留少許底油，下入木姜子油20克，燒至六成熱，下入蒜末5克炒成金黃色，下入月牙骨炒勻，調(diào)入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入壇子菜和5克紅椒圈炒香即可。
自制壇子菜：1、小米辣1斤切圈、紅尖椒10斤切圈、洋蔥5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在陽光下曬至半干。
2、曬過的小白菜、香菜切粒，加入洋蔥丁、小米辣圈、紅尖椒圈、花椒250克、鹽3斤、味精100克拌勻，放入壇子里，用手壓實，將里面的空氣壓出，倒入豬油5斤，蓋上一層干稻草，蓋上壇蓋，在壇蓋周圍加清水密封（每星期換一壇沿水），放在陰涼處，讓其發(fā)酵，2個月后即可開壇食用。
制作關(guān)鍵：1、腌制壇子菜時一定要放干的稻草，稻草可以吸收壇內(nèi)的水分，防止蔬菜腐爛。另外，放稻草后腌出的壇子菜帶有一股淡淡的稻草清香。
2、木姜子油入鍋時，鍋內(nèi)要留少許溫?zé)岬牡子停駝t無法激發(fā)木姜子油的香味。
紫薯煨排骨
做法：1.排骨300克洗凈，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內(nèi)，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣后改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。
2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發(fā)硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質(zhì)太老），取出，放入盤中圍邊。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用濕淀粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。
石燒排骨
批量預(yù)制：
1、豬肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質(zhì)變松嫩。
技術(shù)點:靜置時間要夠長，否則肉質(zhì)韌而不嫩。
2、豬排置于細(xì)流水下沖水3小時，撈出瀝水后納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓勻后冷藏保存。
技術(shù)點:要沖水3小時以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。
走菜流程:1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。
澆汁制作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。
味型:咸鮮微辣，略帶酒香。
制作關(guān)鍵：走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續(xù)加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
湘味糖醋排骨
主料：仔排120克
調(diào)料：香蔥6克、五香油20克、糖醋汁20克、鹽3克、料酒5克
制作方法：
1.將仔排洗凈，去骨，切成約5厘米方塊。
2.放鹽、雞粉、料酒腌制20分鐘。
3.在鐵板上高溫時倒入五香油，燒至七成熱時，放入腌制好的仔排煎制，至雙面金黃。
4.放入糖醋汁均勻翻炒，加入蔥花即可，根據(jù)人數(shù)分送給每一位客人盤中。
特點：外酥內(nèi)嫩，色澤紅亮，酸辣鮮咸透味，入口回味悠長。
石鍋排骨
原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。
調(diào)料：A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。
秘制醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克調(diào)勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個飯口調(diào)一次，而不要大批量調(diào)制。
制作方法：
（1）將豬排骨洗凈，剁成長約6厘米的段，用清水沖凈血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗凈，去蒂留籽，從中間一切為二。
（2）鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。
（3）鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香后出鍋備用。
（4）鍋入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調(diào)味，淋紅油、香油，出鍋即可。
過橋排骨
原料：新鮮豬排五根（選用豬肋排中間彎曲度最大的五根），熟芝麻10克，泰椒米5克，蔥花10克，蒜蓉10克。
調(diào)料：老干媽豆豉醬30克，香油5克，味精5克，雞粉5克。
制作：1、將排骨飛水，入湘式鹵水，大火煮至開鍋，轉(zhuǎn)小火鹵制3小時后取出，趁熱將肉整塊取下，晾涼后斜刀切成薄片備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入切好的肉片，中火炸30秒取出，再放入骨頭浸炸10秒鐘取出瀝干油分，將排骨拱面向上放在盤中，炸好的肉片控干油后鋪在上面。
3、鍋留底油燒熱，放入蒜蓉、老干媽豆豉醬、泰椒米大火煸炒出香，加入味精、雞粉、香油翻炒均勻，鋪在擺好的肉片上，撒上蔥花、熟芝麻即可上桌。
制作關(guān)鍵：1、鹵好的排骨一定要趁熱將肉取下，這樣肉塊形狀保持得相對完整。2、待肉完全冷卻變緊致后再切片，否則容易將肉切散。
湘式紅鹵水的制作：
原料：高湯5千克，姜75克，蔥75克，冰糖100克，鹽150克，醬油200克，紅曲米10克，味精50克，紅油500克，糖色40克；鹵料包內(nèi)裝入八角6克、桂皮5克、香葉10克、草果6個、干草3克、干辣椒20克。
制作：首先將湘式紅油入鍋中，四成熱時投入蒜子50克、洋蔥5克，香菜5克，姜10克，蔥10克，中火熬8分鐘至香味溢出，濾出紅油待用。高湯入鍋中，投入以上原料和鹵料包，熬2—3個小時即可離火，倒上紅油，隔絕鹵水跟空氣接觸，保持鹵水香味。
糖色的制作：
糖色分為水熬和油熬兩種方法，水熬需要熬制時間長，火候容易把握。現(xiàn)在介紹油熬方法：鍋內(nèi)放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黃色液體，之后顏色變紅，待起大泡時離火，大泡消退后再上火，此時會出現(xiàn)細(xì)密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒鐘，攪勻，熬成米湯芡濃度時離火即可。
稻草排骨
原料：豬肋排400克，稻草500克，蛋黃半個。
調(diào)料：小蘇打5克，鹽10克，白醋250克，味精2克，胡椒粉2克，生粉20克，色拉油1000克，李錦記排骨醬50克，蠔油10克，姜塊5克，蔥段5克，香葉5片。
做法：（1）豬肋排切成8-10厘米長的段，入清水中加小蘇打、3克鹽浸泡2小時，至肉質(zhì)飽滿時撈出，加白醋浸泡2-3分鐘，用手拍打、攪勻至沒有泡泡，證明堿味去凈，再用流水沖洗1小時，瀝干水分，加2克鹽、味精、胡椒粉入味，用蛋黃、生粉上漿，抹一層色拉油（便于保存）備用。
（2）色拉油燒至六成熱，下排骨，離火浸炸5分鐘至七成熟（離火浸炸可避免排骨粘在鍋底的情況）撈出備用。
（3）稻草摘凈，入水中加5克鹽大火煮沸，撈出沖洗干凈備用。
（4）把炸好的排骨扎上處理好的稻草，放在鍋中，加清水（剛剛沒過排骨）、李錦記排骨醬、蠔油、炸成金黃色的姜塊、蔥段（炸過的姜、蔥香味更濃）、香葉，旺火收汁20分鐘，出鍋裝盤即可。
特點：肉質(zhì)鮮香，口感特別嫩，稻草香味濃，風(fēng)味獨特。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、排骨選料要注意不要肥膘很多的排骨，做菜以前也要去凈肥膘，否則影響口感。排骨一定要初加工，如果直接入菜肉質(zhì)不夠鮮嫩。
2、在清水中放入小蘇打可使肉質(zhì)更嫩，加鹽是為了入底味，使肉質(zhì)變緊實飽滿，而接著加白醋浸泡是因為小蘇打有堿味，白醋可中和排骨的堿味。
3、煮稻草時要在水里加入5克鹽，這樣可以增加稻草的韌性。
4、最后收汁的時候要用旺火，收汁更濃厚，顏色更亮；如果感覺成菜不夠亮可用糖色來增加亮度和色澤。
迷蹤排骨
原料：排骨12塊（重約800克）。
調(diào)料：青椒、紅椒、紅油各10克，洋蔥30克，排骨醬100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本燒汁各5克，辣鹵2千克。
排骨醬的做法： 鍋入色拉油100克，燒至六成熱時入蒜末60克小火煸香，入鮮湯400克燒開，用李錦記海鮮醬50克、李錦記柱侯醬190克、李錦記排骨醬198克、花生醬10克、芝麻醬20克、蠔油30克、南乳汁100克調(diào)味后小火燒開，放白糖200克、雞精20克、味精20克調(diào)勻出鍋即可。
辣鹵的做法： 鍋入色拉油1千克，燒至五成熱入干辣椒150克、漢源花椒20克、郫縣豆瓣500克、姜塊250克、蔥段250克、洋蔥塊150克、青紅椒塊共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香葉10克）小火炒香，放入二湯25千克小火熬20分鐘，用鹽、雞精調(diào)味即可。
做法：（１）排骨切長10厘米、寬3厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;鍋入辣鹵，入排骨小火鹵40分鐘，取出備用。
（２）青椒、紅椒、洋蔥切小粒。
（３）鍋入色拉油，燒至五成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。
（４）鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時放入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨醬、燒汁、花生碎、芝麻小火翻勻，淋紅油、香油起鍋裝盤。
金牌手撕排骨
原料：豬肋骨800克，炸酥的土豆松100克。
配料：圓蔥500克，干蔥頭、小香蔥各250克，生姜150克，大蒜頭100克，鮮湯200克。
調(diào)料：秘制腌料30克，色拉油1干克（約耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。
秘制腌料配方：十三香、咖喱粉、孜然粉各2克，3A粉、胡椒粉各1克，鹽8克，味精、雞精、白糖各5克。
制作方法：
（1）豬肋骨洗凈，加入秘制腌料腌漬5-6個小時。
（2）取一個高壓鍋，放入配料，然后放入豬肋骨，蓋上蓋子，大火燒至上氣，改小火壓12分鐘，取出放涼。
（3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入豬肋骨，小火浸炸3分鐘至色澤金黃，取出控油。
（4）鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入豬肋骨和芝麻煸香，取出椒鹽一起上。
特點：口味咸鮮，微帶香辣和豆豉味
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