干了雞
原料 廣州清遠雞850克，鮮淮山150克，干桂圓50克。
調料 鹽火局粉15克，沙姜粉、鹽、味精各10克，雞油100克，博禧樓秘制雞料150克。
制作 1.將廣東清遠雞宰殺清洗干凈，用沙姜粉、鹽、味精、鹽火局粉將雞身抹均勻，腌制4小時。2.將腌制好的廣東清遠雞掛起來吹15分鐘，把吹過的廣東清遠雞放到開水中燙2分鐘，然后提起來，這樣反復3到4次使雞皮定型。3.把鮮淮山放入沙鍋內，放入桂圓、雞油、博禧樓雞料，放入蒸柜蒸制2小時，再放到煲仔爐內燒制10分鐘，收干湯汁。4.用砂紙包裹沙鍋進烤箱烤制12分鐘。
博禧樓秘制雞料 沙參2克,淮山5克,園珠草6克,麥冬5克，枸杞子2克，以上藥材磨成粉。
特點 色澤金黃，香味四溢，肉質滑嫩，回味悠長。
創新絕招 這是道典型的非傳統湘菜，打破了無國界和無流派菜品。運用多種烹飪技法，吸收眾家之長，又有自己的元素。真正做到非傳統湘菜，非常味道。是本店的鎮店菜肴。
園珠草 性熱、辛，有去寒濕、壯陽、強心、助氣之效。
發財蒜香豬手
原料 豬手1千克，黃飛鴻脆椒150克，干蔥碎15克，大蒜蓉200克，洋蔥碎20克，紅椒米20克。
調料 色拉油1千克（實耗30克），淮鹽10克，味精15克。
制作 1.將處理干凈的帶骨豬手放入燒開的鹵水中，用白鹵的方法鹵制30分鐘。2.將黃飛鴻脆椒切碎。3.鍋內注入色拉油，燒至六成熱，將蒜蓉放入鍋內炸成金黃色，炸香備用。4.將鹵制好的豬手斬成6厘米大小的塊，鍋內放入15克色拉油燒至六成熱將豬手炸制金黃色。5.將色拉油燒至四成熱下干蔥碎、黃飛鴻脆椒、洋蔥碎、紅椒米，再放入炸過的豬手，烹入淮鹽、味精、翻炒均勻即可。
特點 蒜香味濃，調味特別，回味悠長。
制作關鍵 1.豬手鹵好后要冷卻后再切成塊，這樣能保持豬手的完整性，如果沒冷卻，切時容易造成豬手表皮不完整。2.白鹵時間一定要掌握好，大約30分鐘。
白鹵配方 高湯30千克，姜、蔥各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、鹽各50克。
創新絕招 豬手傳統的做法是紅燒、清燉等。此菜采用炸的烹調方法和粵式調味，與以往傳統做法有較大區別。
秘制姜辣蛇
原料 養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生姜300克。
調料 李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克。
制作 1.將蛇宰殺，與皮一起斬成3厘米長的段，五花肉切成2厘米的片。2.下油將五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。3.鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鐘，淋香油即可。
花生辣醬配方 干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。
特點 姜汁味濃、香辣爽口。
制作關鍵 花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。
創新絕招 湖南制做蛇大都是采用紅燒，清燉等烹調方法，多是注重口味，不太注重營養。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特征。這是個比較大的突破。
香辣底料的做法（干鍋香辣蝦解秘配方）
香辣底料配方（干鍋香辣蝦解秘配方）
特點:
此款香辣底料，不僅有各種香料提味，還有各種香辣醬熬制，麻辣中有復合醬料的香，味道鮮香濃郁。
做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油，放入干辣椒、花椒、鮮良姜、干蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均勻．調味起鍋時放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克．當歸20克，鮮香茅草
20克。
調料：
美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。
2）放入香料粉，放入其余調料，小火熬制30分鐘即可。
干鍋菜的制法和技術關鍵
干鍋菜的制法和技術關鍵
干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。
干鍋菜是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，就把幾種較為流行的干鍋菜的制法和技術關鍵告訴大家。
干鍋雞雜
一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
技術關鍵：
1、根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸汆水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。
2、雞雜放入沸水鍋中汆一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。
3、制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4、上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。
5、主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
干鍋兔
一般干鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤、土豆松軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵：
1、輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利于保持菜肴干香滋潤的特點，并且土豆也服孜然這種調料。
2、制作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。
制作干鍋兔時宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，并且孜然粉加得較多。
食用時一般不需再加熱。食完后若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。
筒筍雞
一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓好后撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵：
1、土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后，口感才好；筒筒筍泡漲后需反復漂洗，以除去澀味。
2、炒豆瓣時宜用小火，并不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜后湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。
干鍋醬的制造
A、東北新派干鍋醬
辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶，老干媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老干爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲即可。
B、新式重慶干鍋醬
麻辣油1千克（制法見火鍋），老干媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。
C、新疆版自制干鍋醬
取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。
干鍋鄉村大肥鵝
原料：家養肥鵝580克。
調料：A料（蔥段、姜片、蒜瓣各4克，香葉、八角、肉桂各2克）。青紅杭椒段各20克，干鍋醬A10克，老抽4克，料酒4克，精鹽3克，味精2克，雞粉2克，紅油6克，濕淀粉3克，濃湯200克。
制造：
1、將家養的肥鵝拾掇潔凈，切成3厘米左右的塊，入沸水中汆1分鐘后放入高壓鍋中，參加A料，添入1200克清水，燒開上氣后小火壓制8-12分鐘，取下撈出。
2、炒鍋放入紅油3克，燒熱后烹入干鍋醬A、老抽、料酒，參加濃湯、壓好的大鵝及剩余調料燒約4分鐘，下入青紅杭椒段略燒，用濕淀粉勾芡，淋入剩余紅油出勺裝在干鍋中即可。
賣點：此菜肉質鮮滑，適口性好，原料大鵝能夠提早批量加工好，以便于進步上菜速度。另外鵝肉與土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。
干鍋滋味大腸頭
原料：鹵水大腸頭350克。
調料：青紅椒圈各10克，干鍋醬A9克，老抽3克，啤酒8克，精鹽3克，味精、雞粉各2克，紅油6克，濃湯150克，濕淀粉4克，蔥花、姜米、重慶最好吃的火鍋底料蒜瓣各2克，色拉油1500克，香炸粉10克。
制造：
1、先將鹵水大腸頭切成厚約1.5厘米的圈狀，逐一裹勻香炸粉備用。鍋上火入色拉油，燒至五成熱時，下入大腸頭炸至金黃酥脆時撈出。
2、鍋放入3克紅油燒熱，炒香蔥花、姜米、蒜瓣，烹入干鍋醬、老抽、啤酒翻炒，參加炸好的大腸頭及剩余調料燒制，燒約3分鐘后，下入青紅椒圈略燒，用濕淀粉勾芡，淋入剩余紅油，裝入干鍋中即可。
賣點：此菜口感筋道，辣香耐久。豬大腸還能夠用醬湯醬制，也能夠選用清水煮熟，能愈加突出大腸的滋味。
干鍋手絲羊腿
原料：羊前腿1只（重約1400克）。
調料：鹽6克，味精4克，干鍋醬C20克，洋蔥50克，孜然面5克，青紅椒、蔥姜末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（實耗150克）。
制造：
1、將羊前腿焯水后放鹵湯入味，至熟撈起撕成條，洋蔥切絲放入干鍋內墊底，青紅椒切圈備用。
2、凈鍋上火，添油燒熱，下蔥姜末煸香，下羊腿肉，麻辣香鍋加盟烹料酒翻炒，放調料調味起鍋盛在干鍋內，青紅椒圈滑油撒在羊肉上即成。
賣點：羊肉肥腴，香辣可口。
新式香鍋系列菜
最近，北京的嘉里中心出了一個新式香鍋系列菜，引起了敏感的業內人士的關注。開發香鍋系列的廚師樊科以前是做香辣蟹的，其靈感也是來源于香辣蟹。以前，有食客反映說：香辣蟹好吃，可是原料太單調了，就是蟹和蝦，不吃這兩樣的食客根本沒得選擇。樊師傅從食客這個要求出發，自己配制了更香的香辣油和香辣醬，原料換成了鵝肝、蘑菇、雞、魚等，香辣濃郁，客人吃完后還可以倒入鍋仔，上火，下香辣油和香辣醬調制的高湯，涮食其他蔬菜。目前，賣得最好的要數香鍋肥鵝肝和香鍋什菌。
金牌廚師 謝昌勇
作者第一次發來的配方是按油量500克的比例，試做時出了問題，香料味太濃，后來我們了解到他制作香辣醬和香辣油的時候是批量生產，所以縮減時比例不太準確。現在作者提供的配方是其原批量制作比例，雖然各種原料分量較大，但是比例是非常準確的。按此比例精確縮減后試制的結果表明：香辣醬紅亮辣香，香辣油有香料香味，口味也不錯。
香鍋肥鵝肝這道菜我也試做了，感覺此菜中西結合，鵝肝做成鍋仔，搭配較為合理，口感較新，適合大眾口味。
香辣醬和香辣油的做法
原料：
香料1千克（大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸），郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
制作：
1、 將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。
2、 鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉淀。
3、 沉淀到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。
4、 將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
涮菜湯的調配：
500克高湯加50克香辣油和50克香辣醬調勻燒開即可。
香鍋肥鵝肝
原料：肥鵝肝400克。
調料：
秘制香辣油50克，泡椒50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯（用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣）200克，黃油50克，秘制香辣醬50克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，蔥花5克。
制作：
1、 將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊。
2、 鍋下黃油，燒到五成熱時，下鵝肝兩面小火煎至顏色發黃并六成熟，撈起鵝肝在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋仔，然后將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘后，撈出鵝肝放在鍋仔內的洋蔥上，將原湯汁倒入鍋仔內，上面放一點香辣醬和蔥花點綴即可。
注：鵝肝易爛，大火煮開就行。
特點：
西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。
香鍋變幻系列
由于香鍋的主調料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三，在調料（香辣油50克、香辣醬50克鵝架湯換作雞湯200克、黃油換作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、鹽5克、白糖5克）基本不變、烹制過程（原料的初加工過程除外）基本不變的情況，克換用其他原料，例如嫩仔雞（800克）、大魚頭（800克）、菇類（杏鮑菇150克、鮮口蘑150克、鮮茶樹菇150克、雞腿菇150克）等，分別制成香鍋嫩仔雞、香鍋魚頭、香鍋什菌。
原料初加工：
嫩仔雞：放在鹵湯（清水加香辣油、香辣醬各150克調勻）中小火鹵至剛熟，浸泡20分鐘，切塊。
魚頭：花鰱魚頭（800克）剖成兩半，不用腌制。
菇類：將杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹菇、雞腿菇切長條。
|
|
|
|
本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發布，如發現有害或侵權內容，請
點擊舉報。
