此菜選用千島湖大魚頭為主料，拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結(jié)合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當(dāng)中又夾著泡菜的酸香味。
原料：千島湖大魚頭半只干蔥塊30克大蔥節(jié)20克胡蘿卜塊30克泡菜粒50克泡椒末20克泡姜末15克火鍋料10克干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蒜末、青紅尖椒顆、姜片、蔥節(jié)、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量熟芝麻少許
制法：
1.把大魚頭刮鱗摳鰓并洗凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到墊有干蔥塊、大蔥節(jié)和胡蘿卜塊的大砂煲內(nèi)。摻入適量加有鹽、胡椒粉調(diào)味的鮮湯后，蓋上煲蓋并改用中火煲至魚頭熟（見圖1、2）。
2.凈鍋上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味后，加鹽、白糖、味精并淋入適量的水淀粉，勾芡的同時撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當(dāng)中的魚頭上（見圖3、4）。
3.鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節(jié)和花椒，燒開后稍煮便倒出來瀝水。另鍋里放油，燒至四成熱時，倒入干辣椒節(jié)和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時，起鍋澆在砂煲內(nèi)（見圖5～7）。
4.往魚頭上撒蔥花和熟芝麻，同時點綴用油現(xiàn)炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成（見圖8、9）。
生煸兔
馬達加/文、圖
煸，可以說是極考驗事廚者火功的一種烹飪技法，不過煸又可細分為干煸、生煸等。說到生煸，那指的就是原料在下鍋煸炒之前，不過油、不汆水，直接把生料下鍋煸熟，成菜與干煸菜一樣，具有香濃入味的特點。
傳統(tǒng)的干煸菜，大多會加干辣椒、豆瓣醬和花椒調(diào)味，以突出其麻辣味感。而這道生煸兔與傳統(tǒng)做法的不同之處在于，是加了青二荊條辣椒一同煸熟的，此外，因為加了一些泡椒碎進去，所以成菜的風(fēng)味也就變得不同尋常了。
原料：凈兔半只青二荊條辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣醬、泡椒碎各15克紅花椒12克鹽、白酒、味精、花椒油、菜油各適量
制法：
1.把凈兔拆去大骨后斬成丁，納碗加鹽和適量的白酒拌勻了碼味；把青二荊條辣椒切成丁。
2.凈鍋放菜油，燒至八成熱時倒入兔肉丁，在煸炒的同時撒入姜片、蒜片和紅花椒，直到煸至兔肉水汽干（見圖1）。
3.往鍋里加豆瓣醬和泡椒碎，然后繼續(xù)煸炒至兔肉入味且干香（見圖2、3）。
4.倒入青二荊條辣椒節(jié)炒勻后，加少許的鹽、味精煸至辣椒皮略起
泡，等到清香味已經(jīng)熗進兔肉丁里時，淋花椒油炒勻了便好（見圖4、5）。
說明：
1.由于兔骨頭較硬，怕成菜后吃起來頂牙，故斬丁前就要把大骨除掉。
2.制作此菜宜用菜油，因為菜油煸出來會更香。
3.煸炒此菜時，須保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干時，才下泡椒碎和豆瓣醬，否則辣香味不夠濃。
4.要讓青辣椒的香味煸進兔肉當(dāng)中，成菜才好吃。
鮑汁連藕餅
鮑汁連藕餅
原料：豬肉餡150 克蓮藕200 克糯米100克西蘭花50克鮑汁、鹽、味
精、雞粉、鮮湯、濕生粉、色拉油各適量
制法：
1.把蓮藕切成厚片，兩面都抹上豬肉餡，逐片做完待用（見圖1）。另把糯米泡漲待用。
2.在藕片兩面均勻地粘上糯米，做完后上籠蒸20分鐘，再放到加有適量底油的鍋里，煎炸至兩面色金黃時，揀出來擺盤，中間則擺放汆熟的西蘭花（見圖2~7）。
3.鍋里放入鮑汁和適量鮮湯燒開，加鹽、味精和雞粉調(diào)好味后，淋入濕生粉勾薄芡，出鍋舀在藕餅上，即成（見圖8）。
羌寨一品扣香碗
原料：豬五花肉400克豬后腿肉350克水發(fā)海帶絲100克水發(fā)野菌180 克大白菜200 克雞蛋5 個紅苕淀粉200 克姜片、蔥節(jié)、鹽、花椒面、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把豬五花肉切成10厘米長、5厘米寬的片，納盆加雞蛋（2個）、鹽和少許花椒面拌勻后，再加入紅苕淀粉150克抓勻，等到逐片入燒至七成熱的油鍋炸至色金黃時，撈出來待用。另將豬后腿肉剁成肉泥，加入雞蛋1個、紅苕淀粉50克和少許的鹽，攪成肉糝待用。
2.將剩余的雞蛋磕碗里攪散后，入油鍋攤成蛋皮，修切成方形片再分別包入肉糝，制成5個長條形的肉丸，再將剩下的肉糝制成5個不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分別入油鍋炸至色金黃時，撈出瀝油。
3.把白菜切成小塊，放入加有鹽的沸水鍋煮熟后，撈出來放入大碗，再依次擺入水發(fā)海帶絲、水發(fā)野菌、炸好的五花肉片和兩種肉丸子，另外放上姜片、蔥結(jié)并灌入適量調(diào)好味的鮮湯。
待入蒸籠蒸80分鐘后，取出來揀去姜片和蔥結(jié)，另外撒少許的蔥花成菜。
紅燒野豬肉
原料：野豬肋條肉500克尖椒節(jié)150克姜塊、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒、香料、豆瓣醬、鹽、味精、料酒、濕淀粉、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把野豬肋條肉放炭火上，燒至肉皮已焦時，放入溫水盆浸約半小時，隨后刮洗干凈并切成小塊。
2.鍋里放油，燒至七成熱時倒入野豬肉塊，煸干水汽才加料酒、干辣椒節(jié)、花椒、香料、姜塊和豆瓣醬，炒香后摻入鮮湯，加鹽和味精并改用小火，煨至肉熟時揀去香料、干辣椒節(jié)和姜塊。
3.另鍋放少許菜油燒熱，下青尖椒節(jié)煸至表皮發(fā)白時，加入大蒜并把燒好的野豬肉連湯帶汁地倒入鍋中。待小火煨5分鐘后，用濕淀粉收汁，起鍋裝盤便好。
手抓羊排
原料：鮮羊排750 克洋蔥絲100克辣椒面、花椒面、香料、老姜（拍破）、香菜、鹽各適量
制法：
1.把鮮羊排斬成大塊，漂洗凈血水后，放入沸水鍋并加老姜、香料和適量的鹽煮熟。
2.出菜時，把洋蔥絲放盤中墊底，另將煮熟的羊排與湯汁一起舀入盤中，隨配辣椒面、花椒面、鹽和香菜碟上桌。
蕎涼粉
原料：蕎麥粉200克自制麻辣調(diào)料醬50克蔥花適量食用堿少許
制法：
1.取清水600毫升入鍋燒沸，另將蕎麥粉納盆，加入適量清水?dāng)嚦珊隣詈螅谷敕兴伈⒏男』饠?0分鐘。再把食用堿加少許的清水調(diào)勻，入鍋攪煮2分鐘后，起鍋倒入容器中，晾涼即成蕎涼粉。
2.把蕎涼粉切成條（或片）裝盤，澆上麻辣調(diào)料醬并撒上蔥花即成。
花椒土鱔魚
花椒土鱔魚
把鮮活鱔魚宰殺治凈，去骨切成長條后，投入熱油鍋稍炸。另把土豆片和水發(fā)木耳放進加有油鹽的沸水鍋煮熟，放缽里墊底待用。
鍋里放少許油燒熱，投入泡小米辣、泡姜片、泡蒜片和泡椒末炒香后，摻雞湯并加鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，等下入鱔段煮至剛熟時，出鍋盛在墊有底料的缽內(nèi)，撒上香蔥節(jié)并舀入用熱油熗香的干青花椒，即成。
蝦干豆腐
蝦干豆腐
把日本豆腐切成短節(jié)，下高油溫鍋里炸至表面色金黃時，撈出來瀝油后，擺在燒燙的鐵板上。另用溫水把蝦干和小珧柱漲發(fā)好。
鍋里放雞油燒熱，投入蒜瓣、蝦干和小珧柱炒香，摻雞湯并加入鹽、蠔油、雞粉和胡椒粉調(diào)味后，用濕生粉勾薄芡，出鍋裝在燒燙的鐵
板內(nèi)，撒蔥花便可上桌。
豉香耗兒魚
豉香耗兒魚
把耗兒魚治凈，加鹽、胡椒粉、花椒、干辣椒節(jié)、姜片、蔥段和料酒一起拌勻，腌漬2小時后，下入六成熱的油鍋，炸至外表金黃時撈出來待用。
鍋留少許底油，投入姜片、蒜片、八角、香葉、泡椒節(jié)和陽江豆豉炒香后，摻雞湯并加入蠔油、味精、雞精、胡椒粉和雞飯老抽調(diào)好味道與顏色，隨后下耗兒魚，小火燒至亮油汁干時，揀出耗兒魚裝盤，最后舀上豆豉便好。
注意：摻湯量應(yīng)當(dāng)以淹過耗兒魚為宜。
香辣格格肉
香辣格格肉
把豬頸肉切成丁，加鹽、花生醬、蒜水、味精、白糖和生粉拌勻，腌漬待用。
鍋里放色拉油燒至六成熱，下豬肉丁炸至外表金黃時，倒出來瀝油。鍋留底油，下干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，倒入豬肉丁翻炒的同時，加入味精和酒鬼花生，一起炒勻便可出鍋裝盤。
酸豆角剁椒蒸黃魚
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治凈并裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油并入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
寧波烤菜
寧波烤菜
鍋里加花生油燒熱，把小白菜放進去炒5分鐘，其間只需要加少許的鹽。等到把小白菜的水分煸出來一部分后，再加入少許的醬油和白糖燜5分鐘，直到小白菜變成醬色以后，撒入味精翻勻，便可出鍋裝盤。
蝦干醬油肉蒸百葉包
蝦干醬油肉蒸百葉包
1.把豬肉末、馬蹄丁、香菇末、蔥花、姜末、鹽和味精放一起，調(diào)成豬肉餡后再用百葉包成百葉包，將其上籠蒸熟以后待用。
2.把蒸好的百葉包擺在盛器內(nèi)，再把醬油肉片和蝦干擺在上面，隨后倒入咸鮮味的鮮湯，等上籠蒸30分鐘才取出來，撒上蔥絲和紅椒絲便可上桌。
-酸菜人參果
夏日里，清新的菜肴是很多酒樓的主打菜，而我下面要為大家推薦的這些菜品，幾乎每一道都給人一種清新之感，相信這清新之風(fēng)能引領(lǐng)夏日餐桌的流行潮。
酸菜人參果
1.把人參果用挖球器挖成小球，然后逐個裹一層生粉，直接下到六成熱的油鍋里炸一遍，撈出來后控油。
2.炒鍋里放入少許的油燒熱，先把酸菜末和紅椒丁放進去炒香，再下人參果、芝麻、鹽、味精、白糖等炒入味，最后起鍋裝盤成菜。
淺談凍菜的制作及要領(lǐng)
淺談凍菜的制作及要領(lǐng)
凍，是利用原料本身的膠質(zhì)或另加豬皮、瓊脂（也叫凍粉）等輔料，經(jīng)熬制后，再晾冷凝結(jié)成塊，最終達到成菜晶瑩透明、鮮嫩爽口的一種烹制方法。凍菜以咸鮮味為主，也有部分為甜味。咸鮮味的凍菜，有加醬油（或糖色）和不加醬油兩種，不加醬油的凍菜，透明度更高，俗稱水晶菜。甜味凍菜，香甜可口，清爽味濃，為夏令佳品。
一、凍菜的制作要領(lǐng)
以豬皮制成的凍菜硬度適中，富有彈性，咬口極佳，而以瓊脂制成的凍菜則質(zhì)地細膩，菜肴入口，舌尖一頂即化為滿口鮮湯。不管用哪一種原料制作，都需掌握以下要領(lǐng)：
1.要做好凍菜，熬制湯汁是關(guān)鍵。一般用瓊脂較易掌握，瓊脂與水的比例以1∶70～100之間為宜，熬煮時要先把瓊脂浸泡至軟，然后放入清水鍋，小火熬至溶化即可。皮凍熬制相對比較復(fù)雜，最好選用豬脊背和腰肋部位的皮，并且要除去肥膘和殘毛，然后放入清水鍋，用小火煮爛。一些經(jīng)燜燒、鹵煮等方法制成的凍菜，如對成菜色澤要求不高，也可將肉皮切碎，與其他原料一起下鍋烹制。倘要做水晶凍菜，則最好將治凈的豬皮放盆里，摻入清水再上屜蒸爛，然后再放入主料晾冷成凍菜。
2.做水晶凍菜，一般湯汁濃度不宜太高，瓊脂或豬皮的用量越少越好，成品以能結(jié)凍不塌為原則。
3.制作水晶凍菜，主料應(yīng)選擇鮮嫩無骨、無異味的原料，而且要處理得比較細碎，一般以切成小片為宜。原料多經(jīng)水煮制熟，以保證色澤白凈，有些經(jīng)上漿滑油的原料，一定要盡可能地除去油脂。加入配料則主要是為了配色，因此應(yīng)選用那些色彩鮮明、質(zhì)地脆嫩的原料。另外，在湯汁結(jié)凍前，還應(yīng)將主料擺列整齊或使其均勻地分布在湯中，以便改刀時每片都有主料。水晶凍菜的主配料還可以組合成一定的圖案，以增加美感。
4.凍菜口味以清淡不膩為主，尤其是水晶凍菜。
二、凍菜舉例
凍羊羔（咸鮮味）
鍋內(nèi)摻水，放入醬油、黃酒、白糖、大蒜、白蘿卜和香料袋，再加入適量糖色調(diào)好顏色，接著放入汆過水的羊羔腿，煮至軟爛時，撈出羊腿去骨，把羊肉切成片，分裝在兩個容器內(nèi)。另撈去湯汁中的料渣待用。
把豬肉皮放入清水鍋里煮一會兒，撈出來拈去殘毛并洗凈，剁碎了后放入煮羊肉的原湯里，小火熬至湯濃稠時，加入味精，隨后出鍋倒在裝有羊肉的容器內(nèi)，即成。
水晶雞（咸鮮味）
白條雞放沸水鍋里浸熟，撈出來晾冷后，斬去雞頭和爪，另取下雞腿肉、雞脯肉片成片，雞骨、雞頸和雞翅則斬成塊。
取小碗10個，把雞肉片鋪在碗底，再整齊地擺放青豆、火腿片和冬菇片，另把雞頸塊、雞翅塊等放在碗當(dāng)中。
鍋里摻入雞湯，燒至將沸時，倒入鮮雞血清湯，等撇去浮沫并撈出雞血后，改小火，加入鹽、黃酒、味精和瓊脂，熬化并稍煮后，分裝在小碗內(nèi)，晾涼待用。出菜時翻扣在盤里便成。
水晶橘子（甜味）
鍋內(nèi)摻清水，放入白糖和瓊脂熬化并煮一會兒，再用紗布過濾去料渣待用。
把罐頭橘瓣擺放在方盤內(nèi)，再倒入熬化的湯汁，等晾冷后送入冰箱。食用時，取出凝結(jié)成凍的成品，切成塊裝盤，最后澆檸檬汁上桌。
給肥腸變個花樣--涼拌肥腸
涼拌肥腸
把肥腸治凈，在白鹵水鍋里先鹵熟，撈出晾涼后，切成大片。
將鹵肥腸片納盆，加大蔥節(jié)、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、鹽、雞精、紅油和香油先拌勻，裝盤后再撒些香菜節(jié)，即成。
給肥腸變個花樣--茶菇爆腸
茶樹菇爆腸頭
此菜突出的是辣香與豉香融合的風(fēng)味。
取治凈的肥腸頭放高壓鍋里，摻入加有多種香料制成的鹵水，上火壓至軟熟撈出，晾涼后切成條。
凈鍋上火放油燒熱，先下水發(fā)野生茶樹菇炸香撈出，再下肥腸頭爆香，倒出瀝油。鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、豆豉、青椒塊、姜末和蒜末炒香，然后倒入茶樹菇和肥腸頭，加鹽、白糖、生抽和味精炒香，然后撒蒜苗節(jié)，稍炒即可裝盤。
給肥腸變個花樣--嫩兔肥腸
嫩兔肥腸
把凈兔肉剁成丁，先納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿，待入油鍋滑熟后，倒出來瀝油。另把鹵肥腸切成小塊。
凈鍋里放油燒熱，下干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)和青花椒熗香后，摻入提前制好的川式紅湯，另把兔肉丁和肥腸塊下鍋，調(diào)成家常口味，稍煮一會兒淋青花椒油，起鍋盛于墊有汆熟的青筍絲和豆芽的窩盤內(nèi)，即成。
三色魚米
三色魚米
此菜是用肉質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富的太湖白魚肉加工制成的魚米，再與玉米粒、黃瓜粒和胡蘿卜粒合烹而成。成菜色澤艷麗，質(zhì)嫩味美。
原料：
聽裝白魚米250克
玉米粒50克
黃瓜100克
胡蘿卜75克
料酒3毫升
精鹽4克
味精2克
蔥姜水5毫升
濕淀粉5克
植物油25毫升
麻油5毫升
雞清湯75毫升
制法：
1.把白魚米改刀成粒。另把胡蘿卜和黃瓜分別切成0.5 厘米見方的粒，然后與玉米粒一起放入沸水鍋里焯一水便撈出。（見圖1、2）
2.凈鍋放入植物油燒熱，倒入玉米粒、胡蘿卜粒和黃瓜粒略炒，摻雞清湯燒沸后，調(diào)入精鹽、料酒、姜蔥水和味精，倒入白魚米燒入味，用濕淀粉勾薄芡，淋麻油，起鍋裝碟即成。（見圖3~6）
說明
烹炒此菜的速度要快，放入魚米后要輕輕翻炒，防止碎爛。
川版臭鱖魚的制作
臭鱖魚是徽式風(fēng)味名菜，當(dāng)?shù)厝怂追Q“腌鮮魚”。“腌鮮”在徽州土話中有臭的意思，不過這臭鱖魚卻是聞著臭、吃著香。成菜后，鱖魚的骨刺與魚肉自動分離——肉呈蒜瓣狀，醇厚入味，同時又保持了鱖魚的本味原汁。安徽人制作臭鱖魚，一般是把鱖魚宰殺治凈后，用淡鹽水浸沒并放置于室溫25℃左右的環(huán)境中，腌漬六七天后，鱖魚便散發(fā)出似臭非臭的氣味。隨后，把腌好的鱖魚入油鍋煎至表面金黃酥硬時，配豬肉片、筍片、鮮湯等下鍋，燒至入味且收汁便好。
我的師叔在去安徽考察時，對當(dāng)?shù)氐某赭Z魚一見鐘情，回四川后，他便開始試制此菜。剛開始，師叔是用徽式傳統(tǒng)方法制作，可是效果并不好，后來在腌鱖魚時，他又試著加入了臭豆腐，這樣一改，只需腌漬3天便可以用來做菜了。另外，他在入鍋燒制時，還加了小米辣，以增加鮮辣的味道。
原料：鱖魚1條（約450克） 王致和臭豆腐2 塊豬肥瘦肉粒50克青豌豆50克姜粒、蒜粒、小米辣圈各10克蔥顆15克蔥末50克姜末20克花椒5克鹽、料酒、味精、美極鮮醬油、鮮湯、香油、紅油、香料油、色拉油各適量
制法：
1.把鱖魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)分別剞十字花刀。另取蔥末、姜末、花椒和料酒放碗里拌成腌漬料。另把王致和臭豆腐攪成泥狀待用(見圖1)。
2.取一半臭豆腐泥均勻地抹在魚身上，納盆并加入腌漬料，拌勻后腌漬4小時（見圖2）。
3.把鱖魚腹部兩側(cè)的肉分開放在托盤里，用手稍壓使其盡量變得平展，再取重物壓在魚背上，將其壓扁以后，取掉重物并抖去魚身附著的腌漬料，放盆里并用保鮮膜封好，隨后放冰箱里腌漬3天(見圖3)。注：用重物壓鱖魚，一是為了讓魚肉更入味，二是為了使成菜的形狀更美觀。
4.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下腌好的鱖魚浸炸至內(nèi)熟且表面呈金黃色，倒出來瀝油（見圖4）。
5.鍋里放香料油燒熱，下豬肥瘦肉粒、姜粒和蒜粒一起炒香，再放入剩下的臭豆腐泥炒勻，摻鮮湯燒開以后下鱖魚，轉(zhuǎn)小火燒制（見圖5、6）。
6.下入青豌豆和小米辣圈繼續(xù)燒制，其間加鹽、味精和美極鮮醬油，待豌豆燒熟且汁水將干時，撒入蔥顆并淋香油和紅油，出鍋裝盤便好（見圖7、8）。
美味鱈魚
豉香鱈魚
原料：
鱈魚，白蘭地，豆豉，豆豉香辣醬，蒸魚豉油，大蔥，胡椒粉，油，鹽，蒜
做法：
1.鱈魚放微波爐解凍，洗干凈，用鹽，白蘭地，胡椒粉腌制幾分鐘。
2.把鱈魚放進微波爐，高火5分鐘
3.在此期間，切碎大蔥，蒜，燒熱炒鍋，放油，放大蒜和豆豉香辣醬，豆豉慢慢爆香，最后放大蔥和鹽，倒進蒸魚豉油燒開。
4.把做好的鱈魚拿出來，把鍋里的醬汁澆到鱈魚上即可。
醬烤鱈魚
材料：
鱈魚，鹽，黑胡椒，橄欖油，醬
做法：
1.適當(dāng)?shù)妮p壓鱈魚，把水分盡量的吸干就可以開始調(diào)味了。
2.撒上一些些鹽，一些些黑胡椒，一些些橄欖油，拌勻，然后就是抹醬了，在鱈魚表面均勻涂上一層，腌15-20分鐘。
3.烤箱200度烤制10-15分鐘，不用翻面，取出來裝盤的時候再淋一些醬在魚上就可以了。
麻辣鱈魚
主料：
鱈魚500g，胡蘿卜100g，青椒100g
調(diào)料：辣椒醬80g，麻椒10g，糖鹽味精適量，蔥姜蒜各20g，高湯一鍋備用
做法:
1.將雪魚過油，炸至金黃色取出，胡蘿卜、青椒切絲；
2.將鍋內(nèi)放少許油，將辣椒醬炒出紅油，倒入雪魚，放入蔥姜蒜，加入高湯，放入少許白糖；
3.蓋上鍋蓋燜制7-8分鐘，將切好的胡蘿卜、青椒絲倒入，鹽、味精少許，翻炒出鍋。
香煎銀鱈魚
材料:銀鱈魚片，蔥，姜，尖椒，淀粉，蒸魚豉油
做法:
1.銀鱈魚洗凈、兩面沾上干淀粉；蔥、姜、尖椒切絲
2.放平底鍋中用小火煎
3.兩面煎微黃色，撒蔥姜絲
4.倒上蒸魚豉油，繼續(xù)加熱使魚入味
5.撒上尖椒絲，裝盤。
韓式烤鱈魚
材料：
鱈魚1片，洋蔥碎20公克，蒜碎20公克，白芝麻10公克，韓國辣椒粉15公克，醬油20㏄，香油20㏄，糖10公克
做法:
1.所有調(diào)味料及除了鱈魚之外其余材料拌勻成腌醬備用。
2.鱈魚洗凈、瀝干，放入作法1的腌料中腌約10分鐘備用。
3.將作法1的鱈魚放入烤箱中，以180℃烤約10分鐘即可。
阿拉斯加鱈魚卷
材料：鱈魚肉200克，墨魚肉100克，日本海苔片3張，雞蛋5只，胡蘿卜5克
調(diào)料：鹽15克，雞粉15克，花雕酒10克,蔥姜汁10克，蒜蓉辣椒醬10克，草莓醬10克，生粉20克
做法:
1、將狹鱈魚和墨魚肉用絞肉機絞成肉泥，加入三個雞蛋清、鹽、雞粉、花雕酒、蔥姜汁、水100克、生粉，慢慢攪拌至上勁后放入冰箱內(nèi)餳20分鐘待用，胡蘿卜切成0.5厘米見方粗的條。
2、將剩余的雞蛋打勻后用平底鍋小火煎成蛋餅，冷卻后先在上面均勻的抹上魚肉泥，再蓋上日本海苔片，然后在海苔片上再抹一層魚肉泥，將切好的胡蘿卜條放在中間，卷成蛋卷狀。
3、將卷好的魚卷放入蒸籠用小火蒸25分鐘后取出，冷卻后切成0.5厘米厚的片裝入盤中。
4、另將蒜蓉辣椒醬和草莓醬調(diào)勻后作為蘸料即可。
【家常菜】干煸紅燒肉
把紅燒肉做二次加工，就是想改變它固有的口感，因為油炸過的紅燒肉，內(nèi)里依然能保持鮮嫩多汁的特點，同時外表也變得酥脆可口，加上用了干辣椒和花椒來調(diào)味，故成菜頗有特點。
這里用到的紅燒肉，雖然是依照傳統(tǒng)方式燒制出來，但是卻沒有煨得那么軟爛，并且咸味也較輕。在把紅燒肉燒好以后，要揀出來單獨存放，而不宜在汁水里浸泡，以免影響成菜的口感。
1. 把土豆切成粗條，下五成熱的油鍋里炸至八分熟時，撈出來待用（見圖1）。
2. 鍋入色拉油燒至四成熱，把紅燒肉放進去炸至表皮呈金紅色時，加入預(yù)炸過的土豆條一起翻炒，等到土豆條熟透以后，倒出來控油（見圖2、3）。
3. 鍋里留少許油，倒入紅燒肉和土豆條煸炒幾下，再下干紅辣椒和干花椒續(xù)炒出香味，接著把蒜片、雞粉、白糖、味精和鹽加進去翻炒1 分鐘，出鍋前撒入蔥花炒勻，即可裝碗上桌（見圖）。
【家常菜】鲊海椒排骨
這里的鲊海椒是于誠專門從老家萬州發(fā)運過來的。把油炸過的鲊海椒和排骨搭配起來做菜，成菜口感酥脆鮮香。
1. 鍋入色拉油，燒至五成熱時倒入鲊海椒，炸2 分鐘至鲊海椒變得酥脆時，倒出來控油（見圖）。
2. 把豬排骨剁成小塊，加入鹽、味精、料酒、生抽等腌漬10 分鐘
后，再下五成熱的油鍋里，炸熟以后撈出來待用。
3. 鍋里留少許油，下姜末和蒜末炒香以后，把炸熟的排骨段放進去，接著加鲊海椒、蔥花、鹽、味精、雞粉和醬油，翻炒2 分鐘即可起鍋裝盤（見圖）。
【豆腐制作篇】佛手豆腐
佛手豆腐
原料：豆腐400克 豬肥肉60克 豬瘦肉40克 西蘭花100克 白菜心1個 雞蛋1個 姜米5克 蔥花10克 鮑汁、南瓜泥、鹽、胡椒粉、味精、雞精、濕淀粉、鮮湯各適量。
制法：
1.去掉豆腐四周的硬皮，用刀壓成泥；另把豬肥肉和豬瘦肉剁成末。
2.把豆腐泥和豬肉末放缽里，磕入雞蛋攪勻，等加鹽、胡椒粉、味精、雞精和濕淀粉后，順著一個方向攪打上勁，最后放入蔥花和勻就做成了豆腐餡（見圖1）。
3.切去白菜菜幫，取葉投入沸水鍋汆一水后，放冷水盆里投涼，撈出來瀝水待用（見圖2）。
4.把白菜葉鋪在盤子里，然后逐一舀入豆腐餡并分別包好，待入籠蒸10分鐘后，取出來擺盤邊即成佛手豆腐。盤中間則擺上汆熟的西蘭花（見圖3）。
5.鍋里摻鮮湯，加鮑汁和南瓜泥先攪勻，放鹽和味精調(diào)味后，再用濕淀粉勾薄芡，起鍋舀在盤里的佛手豆腐上，即成（見圖4～6）。
【豆腐制作篇】神仙豆腐
神仙豆腐
原料：豆腐600克 豬肥瘦肉200克 濕淀粉100克 面粉100克 蛋清300毫升 番茄醬、姜蔥汁、鹽、胡椒粉、白糖、味精、濕淀粉、色拉油各適量
制法：
1.先去掉豆腐四周的硬皮，用刀壓成泥；另把豬肥瘦肉剁成末（見圖1）。
2.把豆腐泥和豬肉末納缽，加入蛋清、濕淀粉、面粉、姜蔥汁、鹽、胡椒粉和味精，順著一個方向攪勻，做成神仙豆腐餡（見圖2）。
3.鍋里放色拉油燒至四成熱時拖離火口，用手把神仙豆腐餡擠成丸子，然后用小勺舀入油鍋（見圖3）。
4.待逐一制完后，上火炸至表面呈金黃，撈出來瀝油后裝盤，待用（見圖4、5）。
5.鍋里放少許色拉油燒熱，先下番茄醬炒香，摻少許清水再加鹽和白糖調(diào)味，等用濕淀粉勾薄芡后，出鍋舀在盤中神仙豆腐上面即成（見圖6~8）。
說明：炸好的神仙豆腐丸子，也可以放在墊有洋蔥絲的燙鐵板上面，用汆熟的菜心圍邊后，舀上炒好的家常汁，最后撒蔥絲和紅椒絲點綴上桌。
【家常飯】斑斕揚州炒飯
一份色彩斑斕的揚州炒飯
揚州炒飯又叫揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經(jīng)》中有寫道：“越國食碎金飯”，即是揚州蛋炒飯的前身。相傳最早是由大運河的船夫在船上煮稀飯時，撈些未煮熟的干米，烘煮成干飯，再加雞蛋和小香蔥炒制而成。后經(jīng)歷代廚師的逐步創(chuàng)新，并融合江蘇菜的特點，現(xiàn)在已經(jīng)形成風(fēng)味各異、品種繁多的揚州炒飯，如蛋清炒飯、金裹銀蛋炒飯、月牙蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯等。
欲做一份上好的揚州炒飯，米的選用、米飯的熟制程度、蛋液的用量，以及炒制的時間和火候，這些都是決定成功與否的關(guān)鍵所在。李大鋒是揚州食味鮮酒家的廚師長，他在制作揚州炒飯時，還是運用最為常用，又最傳統(tǒng)的方式去炒制。他選用質(zhì)量上乘的粳米，浸泡蒸熟后，還要再放一整夜，第二天才能用來做炒飯。米飯經(jīng)過擱置一夜后，多余的水分就會蒸發(fā)掉，米粒分明，在炒制的時候，米粒不相粘連，也更容易吸收滋味，所以吃起來更香。
揚州炒飯配料相當(dāng)豐富，有雞蛋、青豆、珧柱、熟雞脯肉丁、熟雞肝丁、熟雞胗丁、竹筍丁、火腿末、蝦仁、海參丁、香蔥末等十余種之多。不過，在如今的很多餐館里，已經(jīng)很難見到配料如此豐富的揚州炒飯了。像李大鋒這樣的廚師，更多是選用雞蛋、蝦仁、海參丁、青豆、雞脯肉丁、火腿丁、竹筍丁、香蔥末作為配料做揚州炒飯，另外再用揚州本地的蝦子醬油調(diào)味。
做揚州炒飯，要分兩步，先是炒配料——只需將蝦仁、海參丁、青豆、雞脯肉丁、火腿丁、竹筍丁和香蔥末放鍋里加油翻炒。在下鹽、料酒和蝦子醬油炒入味后，再摻入少許鮮湯稍燜，且要保證炒好的輔料帶有少許的湯汁，以便于后續(xù)和米飯同炒時，讓米飯入味。接下來才是炒飯。炒鍋放色拉油，下雞蛋液，見蛋液快要凝固時，就要放入隔夜米飯，直到炒至飯粒松散熱透，這時倒進事先炒好的輔料（約2/3）并加鹽、料酒和蔥花炒香，裝盤后再倒上剩余的輔料，一份揚州炒飯就做好了。
【家常小點】美味炸麻葉
美味炸麻葉
原料：面粉500克雞蛋5個黑芝麻、白芝麻各20克鹽、味精、色拉油各適量
制法：
1.把面粉、雞蛋、黑芝麻、白芝麻、鹽和味精納盆，緩緩加入適量的清水，揉勻成稍硬的面團（見圖1、2）。
制法：
2.取面團放在案板上，用搟面棍搟成薄片，切成長約10厘米、寬約5厘米的面片，并在面片中間劃兩刀（見圖3、4）。
3.鍋里放油燒至六成熱，把面片入油鍋炸至色金黃，撈出裝盤便好（見圖5、6）。
【家常小點】家常炸咸食
炸咸食
原料：面粉500 克雞蛋5個紅蘿卜300克白蘿卜400 克鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量香菜少許。
制法：
1.把紅蘿卜和白蘿卜分別切絲，納盆先加雞蛋、鹽、胡椒粉和味精拌勻，再加面粉并緩緩加入適量清水拌勻成漿糊狀（見圖1~4）。
2.凈鍋放油，把拌好的蘿卜絲糊逐一搛入油鍋，炸至色金黃且酥脆時，撈出裝盤即成（見圖5、6）。
【香辣腸頭】
香辣腸頭突出的是干辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味。先是把鹵熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋里炸酥后，撈出來瀝油。鍋里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節(jié)和鮮花椒，調(diào)味炒勻后，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
【改良版酸菜魚】做出的魚肉細嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。
我們大家都熟悉的酸菜魚，其實在川內(nèi)各地做法上還是略有差別，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鮮，有的地方愛用泡辣椒賦辣增香，有的地方喜歡在起鍋前舀一點現(xiàn)炒香的蒜末或姜末……
這里我要介紹的酸菜魚，是在樂山地區(qū)流行酸菜魚制法的基礎(chǔ)上改良而來。簡單說就是魚片在上漿后并不是與酸菜魚湯同煮，而是先單獨入沸水鍋汆斷生，然后撈出來放到已經(jīng)制好的酸菜魚湯里邊，這樣做的好處在于：不僅魚肉細嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。
原料：草魚1 條（約1000克） 農(nóng)家酸菜片150克泡姜片25克野山椒節(jié)20 克雞蛋清1 個蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量
制法：1.把草魚宰殺治凈，取帶皮的凈魚肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚頭、魚尾及魚骨剁成塊（見圖1）。
2.凈鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒節(jié)和酸菜片炒香后，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來時，放入魚頭尾及魚骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟后，再連湯帶汁地倒在大土缽內(nèi)（見圖2～4）。
3.鍋洗凈摻入清水，燒至微開便放入魚片煮至斷生，撈出來盛在大土缽內(nèi)（見圖5～7）。
4.往魚片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成（見圖8、9）。
酒釀鱸魚
烹制河鮮時加酒釀和豬油來調(diào)味，是一種“鮮上加鮮”的做法。與干蒸鱸魚相比，酒釀鱸魚的味道更為鮮美。
制法：
1.把鱸魚宰殺治凈，在魚身的兩側(cè)剞刀，再加鹽、白胡椒粉和料酒腌漬10 分鐘。
2.把腌好的魚擺盤，撒上蔥絲和姜絲，接著把酒釀倒在魚身上，然后放蒸籠里蒸3 分鐘后，揭開鍋蓋后，淋上鮮味醬油10 毫升和化豬油10 克，再續(xù)蒸6 分鐘，取出后往魚身上撒紅椒圈并澆上熱油即可。
孜然排骨
1.將鮮豬肋排斬成塊，投沸水鍋里汆去血水后，再放入川式鹵水鍋鹵熟了，撈起來，瀝水后待用。
2.鍋里入油燒至五成熱時，下排骨炸至色金黃，撈出來后瀝油（見圖1）。
3.鍋留底油并放入炸過的排骨，加花椒面、海椒面、孜然粉、雞精、味精和蔥花炒勻后，起鍋裝盤便好（見圖2～4）。
辣子魚
1.將草魚宰殺治凈后，橫刀片下兩扇凈魚肉，再斜刀片成片并改刀成蝴蝶形。納盆后加雞精、味精、鹽和生粉碼味。另往鍋里放入混合油燒熱，下姜米、大蔥結(jié)、蒜末、青花椒粒和干海椒節(jié)炒香后，加少許高湯熬至湯汁濃稠，即得到辣子魚的底料。
2.往開水鍋里下入碼好味的魚片，汆至魚片發(fā)白且八成熟時，撈入加有適量底料的盆里（見圖1～2）。
3.炒鍋入油燒至六成熱，下豆瓣醬、青花椒粒炸至現(xiàn)金黃色時，放入干海椒炸香，起鍋澆在盆中魚片上，即成（見圖3～6）。
芝士香焗土豆泥
原料：土豆400克洋蔥粒60克馬蘇里拉奶酪絲100克甜豌豆50克培根粒50克低筋面粉20克牛奶300毫升淡奶油50克無鹽黃油40克羅勒碎末、鹽、黑胡椒碎粒各適量
制法：
1.土豆削皮后切成厚片，放蒸鍋里蒸20分鐘取出來，趁熱與甜豌豆、洋蔥粒、黃油（20克）、鹽和黑胡椒碎粒一起混合拌勻。
2.鍋里放黃油燒化，下入已過篩的低筋面粉并倒入牛奶和淡奶油攪拌均勻，煮至湯汁黏稠時，加入鹽和羅勒碎末，攪勻即成奶油白醬。
3.把拌好的土豆泥放入焗盤內(nèi)，用刮刀抹平。
4.倒入先前已做好的奶油白醬。
5.撒入培根粒、馬蘇里拉奶酪絲和少許的羅勒碎末，再送入底火190℃、上火200℃的烤箱里，烤15～20分鐘，觀察表面的乳酪已變色時，取出來即成。
碎嘴嘮叨：
1.速凍甜豌豆最好是先在開水鍋里汆燙一下，以去除表皮的苦澀味。
2.土豆蒸好后，一定要趁熱加洋蔥粒和黃油攪拌，因為這樣才能更好地激發(fā)出黃油和洋蔥的香味。
3.烘烤時要注意觀察乳酪的變化及狀態(tài)，烤至自己滿意的色澤即可出爐。 商嶸/文、圖
干烹香茄
原料：茄子300克雞蛋液50克干辣椒節(jié)、蒜米各10克花椒5克香菜、鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把茄子切成長滾刀塊，納盆后加入鹽、雞蛋液和生粉，拌勻待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下茄條炸至表面金黃硬脆時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄條，翻炒的同時加白糖、雞精、味精和辣鮮露調(diào)味，出鍋盛于燒燙的煲仔內(nèi)，最后點綴香菜便好。
尖椒米豆腐
原料：米豆腐300克青尖椒50克姜片、蒜片、鹽、味精、雞精、色拉油各適量
制法：
1.把米豆腐切薄片，青尖椒則切成圈。
2.鍋里放熟菜油燒熱，先下姜片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同時放鹽、味精和雞精調(diào)味，出鍋裝盤便好。
鐵板山藥
鐵板山藥
原料：小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克蔥花、鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕淀粉、化雞油、色拉油各適量
制法：
1.小山藥削皮洗凈，入籠蒸20分鐘后，取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來瀝油后，擺在燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。
3.鍋里放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調(diào)好味后，用濕淀粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最后撒蔥花即成。
脆皮核桃花
脆皮核桃花
核桃花是一種具有保健功能的山野原料，都是曬干了才拿來做菜。以前廚師都習(xí)慣把干核桃花泡漲，再加多種調(diào)料拌成涼菜，而用核桃花制作的一道熱菜——“脆皮核桃花”。此菜外酥內(nèi)糯，吃起來又別有一番風(fēng)味。
原料：
豬五花肉150克水發(fā)核桃花100克攤好的蛋皮（直徑約25厘米）2張姜米、蔥花各10克面包糠60克干生粉30克蛋液糊120克黃豆醬20克蠔油15克辣椒醬6克醬油10毫升十三香3克白糖、味精、老抽、色拉油各適量
制法：
1.把核桃花切成碎末，豬五花肉也剁碎了待用。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下豬肉碎炒出油時，放入蔥花、姜米、黃豆醬、蠔油、辣椒醬和老抽炒勻，下核桃花碎翻炒的同時，加入醬油、白糖、十三香和味精調(diào)好味，出鍋晾冷便成餡料。
3.把蛋皮從中間一分為二，逐一包卷好餡料，再分別滾干生粉、拖蛋液并粘緊面包糠，制成脆皮核桃花生坯待用。
4.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下脆皮核桃花生坯浸炸至表面金黃酥硬時，撈出控油。
5.把炸好的脆皮核桃花改刀成小節(jié)，裝盤后略加點綴便好。
【創(chuàng)意菜】砂鍋魚頭丸
砂鍋魚頭丸
這道菜是以花鰱為主料，經(jīng)分檔取料后，將魚肉先制成魚丸，再與魚頭、魚骨、青筍條等一同放入裝有麻辣紅湯的砂鍋里，煮熟便好。
其成菜的特點在于，一是可提前批量制作好麻辣紅湯和魚丸料，從而使成菜速度加快。二是一改傳統(tǒng)魚丸的制作方法，把魚肉先帶皮剁成粗粒，再加雞蛋、生粉、鹽、生抽、蔥花、姜末等拌成魚糝，用手?jǐn)D成丸狀便直接下鍋煮熟，不僅口感極細嫩，而且還打破了魚丸菜多以咸鮮口味成菜的模式。三是在制作麻辣紅湯的料里邊，有意加入了甘草水，而甘草水不僅能調(diào)和諸味，還讓魚肴成菜后變得更加鮮美。
原料：鮮活花鰱1條(約1500克) 青筍條150克麻辣紅湯2升姜末、蔥花、蔥段、雞蛋、鹽、胡椒粉、生抽、味精、雞精、生粉、化豬油各適量
制法：
1.把花鰱宰殺治凈，剁下魚頭后斬開成兩半，從魚身取下帶皮凈肉所剩下的大骨及魚尾，則剁成塊一同納盆，然后加鹽、料酒和胡椒粉拌勻腌味（見圖1）。
2.把帶皮魚肉先切成厚片，再剁成粗粒。納盆后，加入鹽、味精、雞精、生粉、雞蛋、蔥花和生抽，拌勻攪打上勁即成魚糝（見圖2～4）。
3.鐵鍋里放化豬油燒熱后，下魚頭和魚骨塊稍煎一會兒便盛入有麻辣紅湯的砂煲里燒開，隨后取魚糝擠成丸子，待下入砂鍋煮1分鐘后，放青筍條，待魚丸煮熟，便可調(diào)口味并撒入蔥節(jié)上桌（見圖5、6）。
說明：麻辣紅湯可于每天開餐前先批量制作，方法是：取凈鍋放適量的菜油和雞油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末及少許的香料粉炒香后，再摻入鮮湯燒開，待熬出香味以后，才加適量的甘草水、鹽、味精、白糖、香油和花椒油調(diào)味。
