1.選一塊細嫩白皙的豆腐作原料，因為這決定著成菜后的口感。若是選用色澤發黃且又老又硬的豆腐作主料，那就別指望成菜的品質上佳了（見圖1）。
2.把豆腐掰碎放入攪拌機當中，快速攪打成白色的漿。這個步驟其實很簡單，只不過是在攪打的過程中還要加點精鹽、雞蛋清和肥膘肉，目的是讓豆腐打成糝后看上去潔白細膩，同時口感也變得肥腴滋潤（見圖2~4）。
3.把攪打好的豆腐糝倒在不銹鋼盆里，加少許的清水后，用手去快速攪拌均勻（見圖5、6）。
4.取一個圓盤并刷上一層豬油，然后舀一勺打好的豆腐糝，另外擺一些用蒜苗、辣椒做的“花花草草”，待送入籠屜蒸10 分鐘后，取出。檢驗是否已經蒸好的標準是：取出圓盤，用手指輕輕去壓豆腐糝的表面，以感受內部是否結實。若是還不結實，那就得繼續蒸（見圖7~9）。
5.鍋置火上，摻點湯放精鹽、味精等，稍后勾一點水淀粉，推勻便倒入一個瓷器餐具，最后把蒸好的豆腐蓋在其面上，即成（見圖10)。
農家涼拌豆腐
賣點：豆腐咸香麻辣，酥香軟嫩，口感豐富。
原料；內脂豆腐2盒。
配料；松花蛋1個，小麻花40克，榨菜25克，酥黃豆15克，油
炸花生米15克。
調料；東古醬油40克，鹽1克，味精2克，紅油30克，麻油20克，芝麻5克。小米椒3克，香蔥丁5克。
做法；1將內脂豆腐取出放入盤中凈置2分鐘，將滲出來的水控凈備用。
2.把松花蛋改刀切成丁，榨菜切成丁，小麻花掰成小塊。
3，把所有配料，調料放在一起調均澆在內脂豆腐上面即可。
口味花哈
湘菜
夜市花哈也可以做出上檔次的美食 口味花哈。口味花蛤是長沙人的夜市最愛， 這道菜，加入了蒜蓉油提鮮，搭配堿水面上桌同食，花蛤香辣，面條勁道，湯汁粘稠鮮美。
制作流程：1、花蛤500克洗凈，入清水煮至開殼，撈出沖涼后用手將殼掰一下（不要掰斷）待用。堿水面煮透后撈出過涼，拌入少許油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下姜蒜米、小米辣圈、辣妹子醬各10克，再加蠔油25克炒出香味，放入花蛤略翻，添清水50克、生抽20克、老干媽5克炒勻，小火燜至汁水稍粘稠，加自制蒜蓉油、蒸魚豉油各25克調勻，出鍋時點綴少許香菜，配堿水面50克上桌即可。
自制蒜蓉油：1、大蒜子4斤搗碎成蓉，取2斤蒜蓉加鹽15克、味精10克、魚露10克、白糖5克拌勻待用。
2、剩下的兩斤蒜蓉入鍋，加油沒過頂端2厘米，熬至蒜蓉淺黃出香，盛出后倒入拌好的生蒜蓉中拌勻即可。
香辣蟹的做法 香辣蟹的做法
香辣蟹是眾多食客耳熟能詳的佳肴美味。它四處“橫行”，風靡大江南北。但在火鍋之鄉的巴蜀餐桌上，它卻從盤中掉進了火鍋的“紅沸水”之中，成為一道風味獨特的美食。盡管主料相同，輔料類似，但烹制方法的迥異，其中的味覺又另有一番感受。
原料；
大海蟹2千克檢把辣椒250克鄲縣豆瓣250克干辣椒節40克紅袍花椒10克青花椒30克野山椒200克老干媽豆豉30克姜片50克大蒜瓣100克雞精10克味精10克胡椒粉5克精鹽適量醪糟200克黃酒150克蔥
節100克芹菜節150克香菜30克牛油200克'豬油300克熟菜油500克鮮湯適量桂皮、菌香、丁香、草果、三奈、八角等香料各少量
制作方法
(1)去蟹殼，剁去足尖，掏出內臟，用水略微沖洗，然后斬成約3厘米大的塊.人盆加姜蔥、黃酒拌勻碼漬。選2只形好的蟹殼測凈.人油鍋炸至色紅撈出瀝油，香料搗碎。
(2渺鍋下牛油、豬油、菜油混勻燒熱，先投入姜片、蔥片、蒜瓣(拍破曝香，續下松把辣椒、豆瓣、豆豉(均剁細)，炒至出色出味，然后放人花椒及香料炒出香味，倒人野山椒(剁碎)略炒，即摻人適量
鮮湯用旺火燒開;轉用小火熬至水分漸干、香氣濃有陽寸，下醪糟攪勻炒干水汽，鍋內無水只剩油時，起鍋濾去料渣，即成特制火鍋油。
(3)另起凈鍋，倒人特制火鍋紅油燒熱，投人干辣椒節、青花椒、姜片炒香炒出色，再下蟹塊翻炒至蟹肉斷生、色澤變紅時，烹人黃酒，放人芹菜節炒至蟹塊熟透，續下胡椒粉、雞精、味精、香菜節炒勻出鍋;轉人另一小耳鍋或平底鍋中，扣上炸熟的蟹殼即成。
(4)蟹肉吃完后，可添加鮮湯或火鍋湯鹵及味料回火燒開再行人席，隨配葷素涮料及味碟蘸食。
特點；
蟹肉肉嫩鮮美，麻辣味濃醇香，香氣濃郁誘人。
技術關鍵；
這實際_上是一款干鍋菜，以香鮮麻辣為主要特色，吃時不妨添加些酥花生仁、熟芝麻增香。在烹制時蟹切口處若沾少許豆粉過油再炒，既不失風味，保持蟹塊成形，也可提高烹制速度。香辣鱔段烹制方法與香辣蟹類似。
涼拌京蔥
涼拌京蔥
主料：大蔥250克
配料：老干媽風味水豆豉100克
調料：食鹽2克、味精2克
制作方法：大蔥去皮，洗凈，切成絲，裝盤。再加上老干媽風味水豆豉，食鹽，味精拌勻淋在蔥絲上即可。
特點：鮮嫩爽口。
爽口南瓜藤
主料：嫩南瓜藤
調料：鹽，蒜末，剁辣椒，雞精，少許香油。
制作方法：
１，把南瓜藤的老桿桿去掉，再把外面滴那層白毛剝干凈；
２，清洗干凈后燒開水撒少許鹽下南瓜藤焯過馬上撈出浸涼水里；
３，抓干水加入鹽，蒜末，剁辣椒，雞精，少許香油裝盤即可。
涼拌剁椒兒菜
主料：兒菜
調料：剁辣椒、蠔油，鹽，雞精
做法：兒菜掰下來洗干凈切成片，用鹽腌制1個小時（使其脫水脆爽），再用涼開水洗干凈，加剁辣椒、蠔油，雞精拌勻即可！
特點：爽脆開胃！
介紹：
兒菜：又叫“超生菜”，學名“抱子芥”，是芥菜的一種。粗大的根部上，環繞相抱著一個個翠綠的芽包，如同無數孩子把當娘的圍在中間。一母多子，這也是它叫“兒菜”的來由。
涼拌蒲公英
關鍵點：重要的就是要先焯水，蒲公英有苦味必須去掉，淡鹽水燒開后放洗凈的蒲公英進去打個滾，撈出浸到涼水里不斷沖水，不但能去掉苦味，還能夠保持其碧綠的顏色。
做法：拌前用涼開水淋過再擠干水！ 。
口味一：
用蒜末，剁辣椒，加鹽，蠔油，香油，雞精調成汁跟蒲公英拌勻即可！
口味二：
蒲公英切成小段，將鹽，蠔油，香油，雞精調成汁一起拌勻，撒熟芝麻即可！
蒲公英介紹：
蒲公英又稱尿床草，對于利尿可是有非常好的效果；它具有豐富的維生素Ａ和Ｃ及礦物質，對消化不良、便秘都有改善的作用；另外葉子還有改善濕疹、舒緩皮膚炎、關節不適的凈血功效；它的根則具有消炎的作用，可以治療膽結石和風濕。
湘味燒辣椒皮蛋
主料：皮蛋4個
配料：青辣椒50克，紅辣椒50克姜末20克，蒜泥10克，陳醋2克
做法：辣椒洗凈燒烤干水分，從虎皮狀，用涼開水洗凈，用手撕成長條，辣椒不要燒得太老，否則沒有脆性。
2、皮蛋剝殼，從中線工成八瓣備用。辣椒放鹽、醋、姜末、蒜泥等調味料拌好，與皮蛋一同擺好盤，淋一點香油拌勻即可。
特點
香辣開國、咸鮮可口。
注：將皮蛋蒸幾分鐘，較易剝殼，又不破壞蛋形。且蛋黃完全凝固，便于切剖而不粘刀，還具有消毒殺菌、減輕澀味的作用。
絕味蘿卜
原料：上海本地產白蘿卜400克（這種蘿卜辣味不是太重，口味清淡、水分足），鮮蝦籽10克。
調料：萬字醬油10克，白糖20克，蠔油5克，雞汁5克，麻油3克。
制作：1、蘿卜去皮改刀成0.3厘米厚的片備用。2、將醬油、白糖、蠔油、雞汁事先調好制成調料，放入蘿卜、加入蝦子，浸泡12小時，食用時淋上少許麻油上桌。
特點：咸鮮微甜，爽脆可口。
注：蘿卜用鹽腌和放入液體調料中浸泡，成品效果完全不同，前者是逼出水分，滲入咸味，質地脆嫩，后者除達到同樣目的之外，還能使蘿卜形成特有的質感：脆、爽、略帶硬韌，入味也更均勻。此菜調料口味較濃，讓蘿卜帶上葷味，尤其是加入蝦子，不僅味鮮，也使菜品更有質感。
醬撈冰鎮章魚
原料：小章魚200克，檸檬1只（榨汁用），紅椒1只。
調料：酸甜辣醬20克。
制作：1、章魚洗凈倒入滾水中燙約2分鐘燙熟，隨即入冰水加上鮮檸檬汁，冰鎮至涼后取出瀝干水分。2、將章魚裝盤后放幾片紅椒，跟酸甜辣醬上桌即成。
特點：肉質脆滑，口感鮮美。
酸甜辣醬制法：沙司1瓶、李錦記辣椒汁30克、青芥辣少許、李派林口急汁10克、白糖50克、白醋50克調勻即成。
注：章魚如此處理可謂別出心裁，成品看上去像生的一樣，咬上去卻爽脆有聲。冰鎮是為了增加脆度，檸檬和酸甜醬則可化解腥味。
脆骨花生米
原料：雞脆骨30克，花生米80克。
調料：色拉油10克，鹽6克，味精8克，海天海鮮醬10克，番茄沙司10克，雞粉5克，生抽15克，香油5克，八角、香葉各2克。
制作：1、將花生米加水泡5小時，充分吸收水分，雞脆骨切成小塊，將泡好的花生米和雞脆骨過開水燙一遍待用。2、鍋內放油燒六成熱，下入八角、香葉、蔥姜末煸鍋，再加入海鮮醬煸一下，加入鹽、味精、雞粉、生抽、水20克再放入燙好的花生米和雞脆骨大火翻炒，炒至快熟時加入番茄沙司、香油翻炒幾下出鍋，待冷后食用。
口味：咸、鮮、甜。
