川式涼菜是個大行當，蒜泥、椒麻、魚香、紅油、五香、糖醋、姜汁等十二種味型與各種原料的無窮變化，衍生出近千個品種，占據了川菜世界的半壁江山。
涼菜的烹制并不復雜，一勺上好的紅油、一鍋正宗的紅鹵，各種褪盡煙火氣息的食材，加上調料于碗中碰撞，激發了葷腥中的至鮮滋味，也讓菜蔬最大限度地保存了鮮氣和本味，清清秀秀地臥于盤中。
葷調
用腥葷食材做涼菜，可腌臘、醬鹵、酥炸、糟泡、熏凍、熗卷，但最基本的手法還是涼拌。涼拌的腥葷菜肴，往往需要紅油亮色提味，掩去腥臊；著名的夫妻肺片，更是要紅油與豆瓣、豆豉聯手經營；即使在最濃郁霸道的蒜泥味型中，紅油也是必不可少的提亮之物；而紅油與姜、蒜、鹽、糖、醬油、醋的混合碰撞，則成就出集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香于一身，專屬于川菜的“怪味”菜肴。
葷菜涼吃，最徹底的當屬凍類了，炎炎盛夏之時，一碟冰清玉潔的水晶皮凍或一碟香氣濃郁的魚鱗凍，定是叫人的胃口按耐不住；以蔥葉、花椒營造出一片綠瑩瑩的椒麻料，上桌后從里到外透著舒心；而用陳皮熬肉的手法，也只有在四川涼菜中才可窺得一斑。
怪味蹄花
風味特色：
咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味并得，和諧不搶味。
原料：豬蹄塊600克（加蔥姜水煮熟）。
調料：紅油30克，芝麻醬25克，芝麻油、海天黃豆醬油、保寧醋、蔥花、白糖各15克，姜末、蒜末各10克，花椒面7克，味精5克。
制作：豬蹄塊入沸水汆4分鐘至透，撈出瀝干，放入盆中，將姜末、蒜末、糖拌勻，再加入其它調料拌勻，裝入盤中撒蔥花10克即可上桌。
大廚筆記：
怪味的調味原則
怪味涼拌菜，只需把調料按比例調好與食材拌勻即可；而熱拌菜就需要考慮調味品受熱后可能產生的變化，比如醋若是放早了揮發得多，香氣就沒有那么濃了，因此要先放姜末、蒜末、糖給葷料壓壓腥，再放紅油、醬油、醋、味精、蔥花等調味增香。
