九道特色手抓菜的做法
川味手抓排骨
原料：骨2大條、蒜2個、干蔥、生抽、魚露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、萬用炸粉、面包糠、雞蛋。
做法：
1、排骨按照手指長度或者對半砍開后洗干凈晾干水備用，蒜切碎，干蔥切碎，分開2份備用
2、先把其中一份蒜頭干蔥碎混合排骨加入1-2茶匙生抽，少許油以及麻油、砂糖、魚露混合攪拌均勻腌2個小時以上
3、準(zhǔn)備萬用炸粉一碗，雞蛋一個攪拌均勻，面包糠一碗、把腌好的排骨均勻拍上萬用炸粉然后再沾雞蛋漿后再均勻拍上面包糠，放入180度的油鍋炸至熟表面金黃色撈起晾干油備用
4、準(zhǔn)備水小半碗、生抽1-2茶匙、口急汁1小茶匙、砂糖少許、油和麻油混合1茶匙，生粉少許攪拌均勻備用
5、少許油燒熱鍋，倒入剩下的蒜頭干蔥碎炒出香味后倒入調(diào)味汁，然后迅速倒入，炸好的排骨快速翻炒幾下讓其均勻粘上調(diào)味汁即可熄火。
燒汁手抓骨
主料：豬排骨(大排)600克
調(diào)料：蜂蜜 25克 醬油 10克 大蔥 10克 姜 5克 香葉 2克 鹽 10克紅曲5克 味精 3克 料酒 5克 八角 3克 花椒 2克花生油20克 各適量
做法：
1、將肋排順長改條，洗凈.
2、鍋中加蔥、姜、八角、香葉、精鹽、味精、紅曲米、料酒調(diào)味煮開后，加肋骨煮熟.
3、另起鍋，加少許油，加燒肉汁50克、蜂蜜、醬油燒開，放入煮熟的肋骨炒勻上色，即可裝盤。
手抓羊肉
主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。[ 烹制手抓羊肉調(diào)料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。
做法：
1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末
2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調(diào)料汁
3、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。
4、接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。
5、待湯再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。
家常手扒龍蝦
原料：豆豉100克 十三香粉50克 干辣椒30克 花椒5克 大蒜25克 油酥花仁25克 熟芝麻15克 香辣醬250克 生抽30克 白糖30克 味精、雞精各10克 色拉油100克 小龍蝦750克 十三香龍蝦,調(diào)料50克 干辣椒節(jié)15克 姜片10克 蒜片20克 蔥節(jié)30克 香菜節(jié)15克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞粉、糟油、鮮湯、水淀粉各適量 色拉油1500克;約耗75克
做法：
1、豆豉剁細(xì)；干辣椒、花椒入鍋用微火焙香后，取出舂為粉末；大蒜搗成泥；油酥花仁研碎
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入蒜泥炸香，再下豆豉略炒，接著放入香辣醬、白糖、生抽、雞精，小龍蝦剪去步足、觸須及蝦鰓，抽去尾腸后沖洗干凈;
3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，倒入小龍蝦炸至蝦身泛紅時，撈出瀝油;
4、鍋留底油，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)炸香，倒入小龍蝦，烹入料酒，淋入糟油，
5、翻炒均勻后，摻入適量鮮湯，調(diào)入十三香龍蝦調(diào)料和精鹽、胡椒粉、雞粉，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燒約10分鐘至小龍蝦入味，再轉(zhuǎn)大火收汁，調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入少許明油，撒入香菜節(jié)，顛翻均勻后，起鍋裝盤即成。
小炒風(fēng)吹豬肝
主料：豬肝500克，小紅尖椒100克。
調(diào)料：大蒜50克，八角10克，桂皮5克，蔥20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蠔油5克，味精5克，料酒50克，鹽10克，紅油100克，色拉油1000克。
做法：
1、鮮豬肝切成5厘米見方的塊，放入八角、桂皮、香蔥、花椒籽、姜、整干椒、鹽、料酒、水1000克大火煮45分鐘至熟，
2、撈出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片擺放盤中放通風(fēng)處晾兩天風(fēng)干、鍋放油，燒到七成熱，
3、將豬肝片放油中小火炸30秒撈出瀝油，凈鍋上大火放紅油、辣妹子、小紅尖椒稍煸出辣味，下入豬肝、蠔油、味精、大蒜翻炒幾秒鐘即成。
鮮椒龍蝦
醬香芥辣湯制作：鍋內(nèi)放高湯2.5千克，加入李錦記蠔油半瓶、花生醬100克、芝麻醬50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克，攪打至花生醬、芝麻醬均勻融入湯中，再加入鹽30克、辣鮮露20克、糖5克、味精、雞精適量調(diào)味備用。清水5斤加入多種蔬菜熬成蔬菜汁，燒開后倒入調(diào)好味的高湯，大火燒滾、打渣保存即可。
做法：
1、取醬香芥辣湯1250克燒沸，放入預(yù)制好的小龍蝦1千克，小火煮2分鐘熱透裝盤。
2、鍋入蔥油50克燒至四成熱，下入紅美人椒丁、青紅杭椒丁共250克煸炒出香，快出鍋時下入一朵青花椒煸出麻香味，一起澆在龍蝦上即可上桌（為了出品美觀可將花椒挑出）。
醬香芥辣湯中的芝麻醬和花生醬質(zhì)地粘稠、易糊鍋，因此熬醬香芥辣湯以及煮龍蝦時，都需用小火慢慢加熱，期間要不斷攪動。
酸菜龍蝦
材料：龍蝦、大蒜子50克、小米椒30克、酸菜300克、鹽10克、味精3克、白糖5克、
做法：
1、鍋入菜籽油150克燒至四成熱，下入大蒜子50克煸香，
2、再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮變白、失去水分，倒入高湯1千克燒開，改小火煮3-5分鐘，
3、加鹽10克、味精3克、白糖5克調(diào)味，最后放入預(yù)制好的龍蝦大火燒開，再改小火煮2分鐘出鍋。
先將酸菜中的水分炒出后再煮，更易將酸菜的香味熬出來，湯汁味道更濃郁、調(diào)味時加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
霉干菜燒龍蝦
材料：霉干菜500克、五花肉末、22只小龍蝦、上海白醬油100克、東古一品鮮醬油150克、白糖250克、
做法：
1、霉干菜洗凈沙子、擠干水分備用。
2、鍋入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出豬油，
3、再放入霉干菜2.5千克炒勻，倒入清水沒過，加入上海白醬油100克、東古一品鮮醬油150克、白糖250克調(diào)味，燒開后改小火燜1個半小時，
4、晾涼后分成小包保存，每包約有湯汁750克、霉干菜500克、
5、取出一包霉干菜連湯汁一起倒入鍋中，燒沸后下入22只小龍蝦，加蓋小火燒2分鐘，再開蓋大火收至湯汁將盡，將龍蝦挑出來擺盤，霉干菜盛在龍蝦上，將剩余湯汁淋上即可。
清洗霉干菜時，需用漏勺舀著一點(diǎn)點(diǎn)漂洗，此法更易去凈沙子、如果五花肉煸出的油分不夠多，可以再加一點(diǎn)豬油、燜霉干菜時用兩種醬油，可避免其顏色太深。
手撕烤兔
原料：兔腿肉400克。 火腿100克、青菜葉50克。精鹽15克、味精1克、腐乳鹵50克、胡椒粉10克、汾酒25克、蔥段50克、姜絲25克、香菜5克、干淀粉15克。
做法：
1、將兔腿肉去骨洗凈，肉向兩邊片薄，拍平，
2、然后加腐乳鹵。汾酒、胡椒粉、味精和精鹽胸15分鐘。
3、火腿切成薄片。將胯過的兔腿肉置于砧板上攤平，放上青菜葉，撒上干淀粉，再放上火腿片。
4、在兔肉的一端放上蔥段、姜絲、卷成兔腿形，用細(xì)鐵絲將兔腿捆扎住，用鐵鉤鉤掛，放在烤爐內(nèi)，烘烤約30分鐘即熟。將烤熟的兔腿拆去鐵絲后，橫切成片，擺放在盤中，兩邊襯以香菜葉即成。
