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豉汁峨眉雪芋

這道菜的亮點在于調味方面，為了讓雪魔芋入味，開始時先用雞湯煨透，然后用黃油煎香，出鍋前加入豉汁調味，成菜的味道富有層次感。其具體的做法如下：
炒鍋里放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老姜、雞油和適量的清水燒開，然后把泡發好的雪魔芋放進去，煲入味以后撈出來待用。
另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進去煎至酥香，再夾出來裝盤并擺上汆熟了的西蘭花。
炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋蔥末先炒香，再倒入自制豉汁并摻少許的鮮湯燒開，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調味，待勾入少許的水淀粉后，起鍋澆在雪魔芋上便好。

牛油果雪蟹沙律

把牛油果從中間切開后，挖出里邊的果肉并切成小粒。
另把雪蟹肉切成細絲，然后同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼里并點綴少許的魚子醬后，置盤內，另在盤子的中間擺些橙子肉，即成。

潮式冰鎮花枝片

把大墨魚治凈后，剞上十字花刀再切片，隨后與姜片、蔥段和清酒在盆里腌10分鐘。
潮式鹵水入鍋燒開后，把墨魚放進去浸煮30分鐘，等到墨魚片已熟透時，撈出來切成小片，裝好盤再點綴少許的魚子醬，最后配芥末味碟和椒鹽味碟一起上桌供客人蘸食。

私房仔兔

取去皮的兔肉200克，切成大方丁后，下到已燒至六七成熱的油鍋里，炸透以后便撈出來待用。
炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、廣紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進去一同翻炒，邊炒邊調入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時，調入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。

手撕阿爾泰羊腿

這道菜的特點在于蔥香味比較突出。
把治凈的羊腿放鹵水鍋里鹵熟后，撈出來用手撕成細條，待用。
炒鍋注花生油燒到五成熱時，把羊腿肉條放進去炸香，撈出來后控油。
凈鍋放蔥油燒熱，投入干辣椒節和洋蔥粒炒香后，再把羊肉條放進去翻炒，邊炒邊調入味精、雞粉、鹽和孜然粉，最后撒些香菜節和白芝麻，炒勻便成菜。

原漿玉米山藥球

把山藥去皮，入籠蒸至軟熟時，取出晾涼并制成泥。另把水果玉米粒煮熟，撈出來剁成細粒后，再與山藥泥和少許的白糖一起拌勻，隨后搓成小球狀。

另把水果玉米粒放入攪拌機，加適量的礦泉水攪成玉米漿后，濾渣再入鍋。小火燒開后加白糖和鹽調味，盛出晾涼后置冰箱里冷藏。

出菜時，把山藥球以“每人每”的形式裝盤，最后澆上冰凍過的玉米漿，點綴薄荷葉即成。

說明：以上介紹的是夏天的吃法，如果是在冬天，還可以把制好的山藥球先蒸熱，然后裝盤并現澆制好的熱玉米漿而成菜。

一品南瓜酥

這道酥點，創意在于餡料制法上有些新鮮。先把老南瓜去皮并入籠蒸熟，用細漏制成泥以后，再加白糖、鷹粟粉一起拌勻。等到置烤盤里并送入烤箱烤去多余的水分后，取出晾涼再切成小塊。

取制好的酥皮切成小片，包入制好的南瓜餡后，逐一刷上蛋液并撒上芝麻，最后送入烤箱烤熟即成。

上海年糕燒野生黃魚

把大黃魚治凈納盆，加姜片、蔥節、料酒、鹽和胡椒粉先碼味，再放到七成熱的油鍋里炸至緊皮，撈出待用。另把上海年糕切成塊，拍生粉并下油鍋稍炸，倒出來瀝油。

凈鍋放油，下干蔥塊、大蒜、蔥節、野山椒節和少許的干辣椒節先煸香，摻入二湯大火燒開后，放入黃魚并加放一品鮮醬油、老抽、蠔油、野山椒水和少許的鹽、味精，待轉小火燒入味，放入年糕塊燒至汁稠，這時才把黃魚和年糕塊搛出來裝盤。最后打去湯汁里的渣，舀在黃魚上邊并撒蔥花即成。

說明：此菜的關鍵在于不能勾芡，并且鍋里一定是自然收芡。

農家小香菇

這是把小香菇與肉末一同下鍋煸炒成菜，口味干香回甜。

取個頭均勻的小香菇，入鍋加姜片、蔥節、雞骨架、肉皮、鮮湯和適量的鹽，燒開后煲40分鐘至入味，撈出來瀝干湯汁再入油鍋，過油后倒出來瀝油。

鍋留底油，先下蒜粒、干蔥粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同時，加日本燒汁、燒肉汁、雞粉和白糖調味，改大火煸出香味后，起鍋裝盤即成。

一鍋出的泡餅菜

在東北民間，家戶人家常常是燉上一大鍋菜后，再做些蒸餅，吃飯時就拿餅去蘸湯汁，或用餅去卷著燉好的葷素菜食用。
最近在我們酒店里，也引入了類似的做法，一方面用高壓鍋壓制菜肴，另一方面蒸制面餅，從而推出了一系列的泡餅燜菜。

魚頭泡餅

把胖頭魚頭劈開成兩半后，放入六成熱的油鍋里，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。另把已餳發好的烀餅面團扯成8個劑子，分別搟成薄餅狀后，在其表面刷少許色拉油，并疊摞成生坯，待用。
炒鍋里放豆油和大油燒熱后，投入蔥段、姜片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開并調入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。揭蓋取出已經壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋并摻適量原湯，最后放入烀餅塊并撒上香菜，即成。

老肉干菜泡餅

把西葫蘆干和豆角干分別用溫水泡發好；另把烀餅面團制成生坯，待用。
鍋里放豆油和大油燒熱，投入蔥段和姜片爆香后，才放入紅燒肉、西葫蘆干、豆角干和木耳略炒，隨后摻入鮮湯并倒入清蒸豬肉罐頭，燒開便加入老抽、十三香、鹽和味精，待起鍋倒入高壓鍋并放上烀餅生坯后，上火壓7分鐘才出鍋裝盆。

豐收排骨泡餅

把排骨剁成塊，土豆去皮后切成塊；另把干豆角泡發好后，切成節。
炒鍋里放入豆油和大油，燒至四成熱時放入排骨，煸香后加放蔥段、姜片和十三香繼續翻炒，等下入豆角節和土豆塊炒勻后，摻入鮮湯并調入鹽和味精。出鍋倒入高壓鍋里后，蓋上提前制好的烀餅，上火壓7分鐘，便可出鍋裝盆上桌。

說明：
自制烀餅面團，是取面粉500克、雞蛋1枚和鹽1克，加溫水揉成團后，讓其餳10分鐘才可用來制餅坯。

干媽大排

把豬排骨投入鹵水鍋里鹵熟，撈出來斬成長節，再下入熱油鍋炸至表面酥硬，撈出來瀝油。另把土豆切成大一字條，等到入熱油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油，隨后入鍋炒成孜然味，出鍋盛盤里墊底。
凈鍋入油燒熱，先投入子姜片、蒜片和青紅辣椒節爆香，等到下入老干媽豆豉醬炒出味，才把炸過的排骨節下鍋，隨后調入鹽、味精、雞精和白糖，炒勻并撒入熟碎花仁和熟芝麻，裝盤即成。
木香雞腳

把土雞腳放到鹵水鍋里鹵熟，撈出來斬成塊。
鍋入紅油燒熱，投入姜片、蒜片、蔥節和青尖椒節先爆香，等到下入泡椒末炒香出色后，放入雞腳塊和水發木耳略炒，待烹入料酒并調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻后，出鍋裝盤并撒上熟芝麻和香菜節，即成。

錦城味覺

此菜色澤分明、口味多樣。魚香蠶豆酥脆、煳辣，四季豆清香、酸辣，藠頭脆爽，可作為一道佐酒的涼菜。
其制法是：取干蠶豆先用清水浸泡并漲發透，再入油鍋炸至酥脆時出鍋瀝油，然后放魚香味汁里浸泡至入味，撈出來裝茶碗里并撒些蔥花。把四季豆切成1.5厘米長的節，入沸水鍋里煮透再撈出來瀝水，納碗加煳辣油熗香并調咸鮮味裝茶碗內。另把藠頭用山椒水浸泡至熟透，然后裝入小茶碗當中。
臨出菜時，把三種茶碗的涼菜一同上桌，即成。

思語牛肉

取小牛腱肉切成2厘米見方的丁，投入沸水鍋里汆一水后，撈出來放高壓鍋里，摻入鹵水并加蓋壓25分鐘，至牛腱肉煙巴熟時取出來瀝水。
另鍋放咖喱醬、排骨醬、柱侯醬和適量的鹵水汁，下壓好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干時取出來粘裹上酥椒末，裝盤時配拌好的小木耳一起上桌。

酸湯爽脆

把鮮豇豆切成2.5厘米長的節，下入加有油和鹽的沸水鍋里汆水并漂涼，撈出來瀝水納盆墊底。另把豬黃喉剞佛手花刀，毛肚改成片狀，分別投入沸水鍋汆水并投涼，待瀝水后擺在盤中豇豆上邊。
取美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、陳醋、香油、藤椒油和冷鮮湯，調成酸辣且帶麻香的味汁，然后灌入裝有黃喉和毛肚的盤中便成菜。

鐵鍋松茸燒山豬

把干松茸用開水泡1小時，撈出改刀成小塊后納盆，加鹽、姜蔥和豬油蒸20分鐘待用。取山豬肉入沸水鍋里先煮斷生，然后在肉皮表面抹上蜂蜜，入油鍋炸至色金紅時，撈出來晾涼并改刀成正方塊。
凈鍋放油，下干辣椒節、花椒、泡椒、豆瓣醬、洋蔥塊和胡蘿卜一起炒香，摻入適量鮮湯并下松茸和豬肉塊，調味后再倒入高壓鍋壓制5分鐘。
把壓好的豬肉和松茸揀出來，另外入鍋加汆熟的西蘭花略燒，起鍋裝在小鐵鍋里上桌。

老干媽燒鯰魚

把鯰魚宰殺除去內臟并治凈，在背部剞花刀，納盆加姜蔥、料酒和鹽碼味后，入油鍋炸至緊皮。移入川式鹵水鍋里鹵入味后，撈出來裝在墊有檸檬片的條盤內。
凈鍋里放少許紅油，放干辣椒圈、姜末和老干媽豆豉煸香，摻少許鹵水汁并加雞精、味精和香油調味，起鍋淋在魚身上并稍加點綴，即成。

鹽菜臘肉燉鱔魚

把鱔魚宰殺去內臟，在背部剞直刀后，斬成節待用。

鍋里放菜油燒熱，下臘肉片炒香后，再加干辣椒節、花椒、鹽菜、姜片、蒜瓣、豆瓣醬和鱔魚節煸炒出味，待摻入適量鮮湯燒開后，改小火續燒3分鐘，撒入雞精、味精即可出鍋。

白辣椒炒臘肉

把干白辣椒入開水盆里泡1小時，撈出來切碎后，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。
鍋里放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。

炸松肉

這是道傳統清真菜，成菜干香酥脆。
把牛肉末、馬蹄粒和蒸好的土豆泥放盆里，加入鹽、五香粉等拌成餡料。另把油豆皮鋪平，放入拌好的牛肉餡后，再在上面放一層油豆皮，用刀拍緊并改成條狀直接下入油鍋，炸熟后配椒鹽碟一起上桌。

燒汁鮮魷仔

這是一道粵菜，主料用的是鮮魷仔，口感細嫩，清爽咸鮮。
把鍋燒熱，先放入海鮮醬、蠔油、甜面醬、日本燒汁、鹽和味精炒勻，然后淋水淀粉收濃芡汁并放入過了油的鮮魷仔推勻，出鍋擺在盤中已經汆熟的菜心上，撒上芝麻便上桌。

麻花脆蝦

這是把酥脆的麻花和香辣酥與蝦搭配在一起，成菜干香酥脆，口感非常棒。
取冰鮮蝦下鍋汆一水后，撈出來瀝水并加吉士粉拌勻，等放入油鍋炸至快酥脆時，再下小麻花和蒜薹同炸一會兒，隨后倒出來瀝油待用。
鍋留少許的底油，下干辣椒節炒香后，再放先前炸好的蝦、麻花、蒜薹和香辣酥翻炒勻，出鍋前加鹽、味精和花椒油調好味，最后裝盤即成。

酸菜燉肥羊

這是借鑒東北燉菜做出來的一道菜，酸辣味濃。鍋里放油燒熱，下姜蔥和小米椒先炒一下，再放入東北酸菜絲一起炒香，待摻鮮湯熬煮并加入鹽、胡椒粉和白醋調好味以后，放入羊肉片煮熟便好。

孜然牛小排

這道菜用的是牛小排，成菜麻辣酥香，孜然味濃。
把牛小排漂凈血水，放沸水鍋里汆煮并沖去血水，再下川味紅鹵水鍋里鹵熟。撈出晾冷后，再放熱油鍋里炸至表面酥硬。
鍋里留底油，放辣椒面和孜然粉先炒香，再放入炸好的牛小排和薯條，炒勻即成。

本真粵味

我喜歡粵菜，因為它本色、新鮮、靚麗。就以最常見的“豉油菜心”來說吧，把菜心丟入開水鍋里一燙，斷生后再撈出來盛盤中，最后澆些豉油便好。雖說這菜的做法簡單，但菜心入口那股新鮮、本真的味道，讓人感覺很過癮。

砂窩焗鱖魚

在廣東，最會吃魚的可能要數順德人，因為他們能把一條普通的魚做出很多花樣來，魚骨煲粥、魚頭煎焗、魚肉滑炒或生食……
有人說，“蒸”是烹魚的最高境界，因為它更講究火候和調味。而在我看來，除了“蒸”，“焗”也是一技。我第一次吃到“砂窩焗鱖魚”，還是在廣州白天鵝賓館，感覺這道菜的味道十分鮮美，不僅骨肉分離、滑嫩有嚼頭，而且魚頭還帶著淡淡的胡椒香、蒜香和蔥香。
大廚告訴我，說這道菜的做法其實并不難。把鱖魚肉片成大片，加少許胡椒粉、鹽和色拉油輕輕抓勻后，另往燒熱的砂鍋里淋入少量色拉油（注意砂鍋不要燒得太熱），等放入蔥段和蒜瓣炒香后，再把魚片放進去蓋上蓋子，小火焗至魚肉熟透便好。如果你想在家里親手制作，那我告訴你個最保險的辦法，就是往砂鍋里多加一些油，把火力調到小之又小直到焗熟為止，這樣才不至于煳鍋，而且鱖魚也更入味。
東興鱔魚飯

鱔魚飯是廣州東興飯店的一大賣點。據說老板挖掘出散落于民間的黃鱔飯，并對其進行改良與提升，從而將它作為一個經營的主題引入餐廳。“東興黃鱔飯”問世后，很快在廣東的臺山、鶴山、開平、恩平、新會等地流行起來。制作手法出神入化，火候控制精準，米、水、油和黃鱔的特性巧妙地融合在一起，這便是“東興鱔魚飯”的最大特色。我猜測，東興鱔魚飯的做法應該和其他地方的黃鱔飯大同小異，可分為四個步驟：第一，把黃鱔放開水鍋里稍煮，撈出來用冷水沖洗后，再把鱔肉撕成細絲。第二，取一只大砂鍋，把泡軟的鼠牙絲苗米放進去小火煲制。第三，炒鍋下油燒熱，放入蒜茸和姜絲爆炒后，下鱔魚絲翻炒并調味。第四，等砂鍋里的米飯起蜂窩眼時，再把炒好的鱔魚絲放進去攪勻，其間淋入油并撒蔥花，直到把米飯煲熟便好。
東興鱔魚飯里面還有黑色的小顆粒，第一次吃的時候，我還以為是豆豉碎，后來才知道那是鱔魚血。至于為何要在飯里邊加鱔魚血，它是什么時候加進去的，這些我們都不得而知……
養源殿炒面

對于廣州人而言，炒面是再平常不過的主食了。制作這種面條的面團時，里面一般都會加鹽和枧水，有時也會加些雞蛋來增香增色。把面團揉勻，再將其蒸熟，晾涼后壓成細面條。
在各家餐館，廣東炒面的做法大同小異，都是事先把面條放入開水鍋里燙一遍，撈出來再加生抽、蠔油、雞粉、香油等調料拌勻，最后加豉油、韭菜、洋蔥、豆芽等調輔料炒熟而成。
在我的味覺記憶當中，廣州養源殿的炒面味道和質感方面都更有新意。這里的炒面除了加有銀芽、鮮紅椒絲等配料外，還添加了干香的火腿絲，這樣一來，味道就有了些改變，另外炒面的質感也有些出人意料，因為柔韌的面條當中還夾雜著一些酥脆的東西。最開始，我還以為是把面條炒得干香的緣故，后來才知這當中加了炸酥的大米粒，所以吃起來才會有柔韌和酥脆的雙重效果。

牛肉血旺

鍋里放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁。另把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來待用。
鍋里摻入專用香湯汁，把已經汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮后，再投入芹菜節、蒜苗節和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里并撒上青椒圈，即成。

生啫叮叮肉

把豬頸肉切成丁，加鹽、蠔油、老抽、蒜水、檸檬汁和生粉碼味上漿待用。
砂煲置小火上燒燙，澆少許油并放入蒜瓣、干蔥頭片、姜片和洋蔥塊炒香后，下入腌好的豬頸肉丁并蓋上蓋子啫約20分鐘，揭蓋后淋上生啫醬，最后抖入胡椒粉并撒一些蔥花便上桌。

石盤辣醬魚

魚宰殺治凈后，在魚身剞上花刀，再放入七成熱的油鍋里炸定型。
另鍋放油燒熱，投入臘八豆和小米辣碎炒香后，摻鮮湯并加入鹽、味精、料酒等調好味，待燒至魚肉軟熟時，投入青紅椒節并轉大火收至汁濃，出鍋盛入烤燙并墊有洋蔥絲的鐵板上，最后撒蔥花即成。

巴山魚辣子

把 魚宰殺治凈后，取下凈肉片成片，然后放入烤箱烤至香脆備用。
鍋里放少許的油燒熱，放入辣妹子醬、豆瓣醬、鮮小米辣碎和烤好的魚片一起翻炒，待魚片炒至碎爛時，放入鹽、味精、香油等調好味，最后出鍋盛于墊有汆熟豇豆段的盤內上桌。

燒椒鮑仔

鮑仔先加姜蔥汁、料酒、鹽和老抽腌味上色，等放入沸水鍋里汆一水并撈出來瀝水后，再下入五成熱的油鍋滑熟了待用。
把燒椒拌上味以后，放盤里邊墊底，等擺上熟鮑仔即可上桌。

鮮椒烏魚片

此菜突出的是鮮辣風味，同時還輔以韭菜以增加清香味。

凈鍋放雞油和色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和小米椒顆炒香，摻入適量的鮮湯后，加鹽、味精等燒開，倒入土豆粉條煮熟后，起鍋盛入墊有韭菜節的窩盤內（見圖1～3）。

鍋洗凈并重新上火，摻入清水燒開后，下入上好漿的烏魚片煮熟，撈出來盛入土豆粉條碗里，即成（見圖4～6）。

干豇豆燒肉

這個菜本是川渝民間很普通的一道家常菜，“菜中有肉味，肉中有菜味”，也正是因為這種味的融合，才造就了該菜獨特的滋味。肥而不膩的豬肉，與火巴糯中略帶脆感的干豇豆交織在一起后，會讓人頓覺百媚生。

特別提示：干豇豆要用開水泡發（軟硬適度時便撈出），不宜下鍋用大火煮發。漲發好的干豇豆，還要反復地用冷水漂洗干凈，以避免顏色發黑。

三峽石爆脆腸

腸之脆，是這道菜讓人生奇的起點；味之妙，是其讓人留戀的根本。菜上桌時，聲響之處，青煙飄逸，香氣撲鼻。
腸之脆，主要還在于選料特殊，這可不是常見的豬肥腸，而是豬的乳腸。味之妙，源自川菜的復合味。此菜在麻辣當中見醇香，見回甜，尤其是那一絲若有若無的醋香，恐怕非一般烹者能調理出來。

肥腸魚

肥腸和魚，都是草根美食，二者相配，也算是“門當戶對”了。因為原料易得，制法簡便，口感厚實，價格不高，加之成菜后肥腸和魚的下面藏有土豆片、海帶絲、粉絲之類的輔料，所以才給食客帶來了一種意外和實惠之感。

做肥腸魚必須選用草魚、青魚、鱸魚等脂肪含量較低的魚品種，而這樣的搭配，魚與相對油膩的肥腸才可以形成互補。魚肉要做到新鮮滑嫩，肥腸則應當吃起來肥而不膩，因此，魚肉要事先經腌漬處理，肥腸還要經過去脂處理。

干花菜燒牛腩

這款干花菜燒牛腩，一方面它選用經過干制的花菜為料，堅持了其民間風味的路線；另一方面，其干香回甜的口感，讓人在細品之際還感覺回味悠長。

風味手撕兔

這款菜肴的風味，應該說體現在兩個方面：一是以清香、鮮辣的小青椒作為主要佐料，小青椒既彰顯了川式菜肴的風韻，又較好地保留和凸顯了兔肉本來的顏色和鮮美；二是在原料切配方面，有意采用手撕的方式將兔肉處理成了條狀，而這么處理過的原料，雖然看上去粗糙疏松，但卻便于佐料的附著，故而使原料更加地入味。此菜還有一個值得評說的特點，即是在它的“包裝”上。在潔白別致的方盤上面，斜放一只同樣潔白別致的茶盅，然后從茶盅內到方盤上，呈流線型地擺著拌好了味的手撕兔肉。這時錯覺產生了：那兔肉好像不是廚師刻意擺放的，而是剛從倒下的茶盅里流瀉出來。幾粒香料散落在方盤上，這似乎也增添了菜品的自然情調。今日的時尚飲食之風，除了要吃出風味，還要吃出品味，從這個意義上看，這一款菜肴基本上做到了風味與品味的結合。

特別的牙牙飯

“ 牙牙飯”，第一次聽到這名詞時，我就被吸引住了，而這次去遂寧之前，我在當地的美食論壇上搜索了一番，網友對“牙牙飯”的好評也讓我充滿期待。

這家牙牙飯開在遂寧城里的犀牛廣場邊上，我們去了后也證實，該店的人氣的確很旺。大廳布置得有些特點，帶有一點成都土碗香川菜館的風格，也是用木制的桌椅以及土碗來打造懷舊的鄉土氛圍。不過，這里牙牙飯顯得更為粗獷。

那么，這“牙牙飯”到底是什么呢？確切地說，那就是一種米飯的吃法而已。即把飯蒸熟以后劃成八塊，再分別用小的土碗分裝起來，在四川方言當中，牙即塊的意思，一牙即一塊。這家餐館只取了其意作店名，飯其實是以小罐分別蒸出來的，每罐飯當中都加了一小塊紅薯以提色。

店里有幾道特色菜倒是讓我們印象深刻。小炒壇子肉既有賣相又有味道，這多少顛覆了我以前對壇子肉的印象。這當中的豬肉片切得很薄，再加上里面還放了一些茶樹菇，吃起來特別干香，回味綿長。那一道孜然腰片的做法也很新鮮，有燒烤的風味，不過當中的孜然加得有些多，不知道是不是印證了牙牙飯的下飯菜必須是重口味的習俗。

另外，米椒鴨脯入口感覺有些偏辣，剛吃下一口就忍不住想喝水。子姜剔骨肉一菜，當中的肉煮得爛了些，少了幾分骨力不說，還缺了些干香味。而像麥粑粑這道面食，卻因沒有炕起金黃的鍋巴而讓人感到有些遺憾。對我們而言，這幾道菜都做得不理想，但我們發現旁邊的幾桌都點了，也許，遂寧人就喜歡這樣的口味吧。

米椒烏雞

把烏雞宰殺治凈后，在其全身擦上沙姜粉和鹽，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾涼待用。
臨出菜時，把烏雞斬成塊，擺在墊有洋蔥絲的盤內，澆上用紅美人椒圈、小米椒粒、姜末、蔥花、冷雞湯、醬油、鹽和味精調成的鮮椒味汁，即成。

秘制烤魚

先把草魚治凈，在魚身剞刀成相連的大塊后，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會兒，然后送入烤箱烤至干香再取出來裝盤。
鍋里入紅油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黃豆粉、蒜香粉、鹽和蔥花等炒香后，起鍋澆在魚身上便可上桌。

粗糧撈汁鯢魚

鯢魚，又叫娃娃魚。由于略陽山高河多，而水質環境又很適合娃娃魚的生長，所以，人工養殖娃娃魚也就成了當地人致富的一條新途徑。
此菜是把養殖的娃娃魚治凈后，斬成大塊放鍋里，加鮑魚汁煨熟，再取出來分別盛裝，隨后擺上飯團和汆熟的西蘭花，點綴些火腿絲再以“每人每”的形式上桌。

柿子椒蒸排骨

取豬排骨斬成長節，沖凈血水才撈出來納盆，加姜蔥和鹽腌味后，再掛全蛋糊下入油鍋，炸熟撈出來入籠，蒸至軟熟時取出裝盤。
鍋里放少許的油燒熱，下番茄丁和辣妹子醬炒香后，摻適量的清水燒開并放汆熟的黃豆，調咸鮮口味并勾芡淋明油，起鍋澆在盤中排骨上，即成。

熗鍋鯉魚

1.將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開后轉小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。
2.鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3.另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚身上，最后撒香蔥花點綴即成。

蔥香白味雅魚

1.雅魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬成件，沖盡血水備用；取凈魚肉片成大片，納碗加鹽和生粉碼味上漿。
2.鍋入化豬油燒熱，下姜蔥爆香后放入魚頭、魚尾及大骨翻炒煎香，摻高湯大火燒沸熬6分鐘，轉小火并撈去料渣，然后放入魚肉片，小火煮至熟透，用鹽、雞汁調味，最后撒香蔥花和芹菜碎，即可出鍋裝盤。

野菌燉蹺殼

1.將蹺殼魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬件沖盡血水，待用；取凈魚肉打成大薄片，納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿；雞腿菇、茶樹菇和海鮮菇均改刀成段，入沸水鍋里汆一水撈出。
2.鍋入化豬油燒熱，先下姜蔥爆香，再放入魚頭、魚尾和魚骨煎香，同時將雞腿菇、茶樹菇、海鮮菇放入鍋中翻炒至香，摻入高湯，大火燒煮6分鐘，轉小火將魚片入鍋煮透，最后用鹽、味精調好味，揀去姜蔥出鍋裝盤，點綴上香蔥花，即可上桌。

果仁掌中寶

這道菜用的主料是雞掌中寶，成菜后干香酥脆、蒜香味濃。
雞掌中寶先用蒜水泡過，倒出來瀝干水分，再加蛋黃末、鹽、白糖和味精腌好味。
走菜時將其下入熱油鍋炸至外表酥脆，倒出來瀝油后裝在竹簍里，最后在其表面放油酥腰果，即成。

卷果兩吃

卷果是地道的清真小吃，逢年過節時在回民家庭往往被當作上等食品，分甜、咸兩類。
咸卷果是取牛肉末、馬蹄粒等拌成咸鮮味的餡料后，上籠蒸熟再取出來切成片，最后逐一粘裹干淀粉并下入油鍋，炸熟撈出即成。
甜卷果則是用棗、山藥、紅薯等制作而成。先把它們切成塊，粘裹少許的干淀粉后，再下入油鍋炸熟了瀝油。另鍋放糖水和糖桂花熬至汁稠濃時，再倒入炸好的諸料翻勻即成。

蒜香羊排

這道菜用的是羊排，成菜蒜香味濃，干香酥脆。
把羊排剁成小塊，沖漂凈血水后，再換入蒜水盆里浸泡一段時間。撈出來瀝水后，加蒜香粉、玫瑰露酒等拌勻，待下入熱油鍋炸至外酥里嫩時，揀出來放到炸好的蝦片上，即成。

醋熘木須

這是一道傳統的清真菜，主要原料是牛肉片、木耳和雞蛋，成菜略帶醋香。
雞蛋液攪勻后，倒入加有少許底油的鍋里煎好，再用鍋鏟分成小塊備用。另把牛肉片和水發木耳下鍋過油。
鍋里留少許底油，投入姜米和蒜米爆香后，依次放入料酒、老抽、陳醋、白糖、味精和水淀粉，待滋汁收濃時，放入煎好的雞蛋塊、牛肉片和木耳和勻，出鍋裝盤時，撒上蔥絲即成。

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