燜燒是重慶家常菜里的一種技法，其步驟是在煸好的原料中添足湯水，蓋上鍋蓋，小火燒至湯干且正好料熟時(shí)關(guān)火。燜燒的原料香味濃厚、口感比較松軟，不容易發(fā)柴。這幾年，在重慶就有一道“燜燒雞”特別旺銷。除此之外，還有一道“姜爆鴨”人氣也特別高。張釗在設(shè)計(jì)新菜時(shí)，想到雞、鴨都不如鵝香，所以，他用燒燜法烹制鵝肉，搭配大量仔姜，一次燒燜至熟，二次回鍋加熱，香味果然霸道。
批量預(yù)制：
1、凈鵝一只約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。
2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。
3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調(diào)入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔姜片400克，中火燒開后調(diào)入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續(xù)蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。
走菜流程：
1、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器后點(diǎn)火上桌。
特點(diǎn)：
鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。
制作關(guān)鍵：
高湯要一次加足，保證收干汁水的同時(shí)肉質(zhì)正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。
自調(diào)煲仔醬：
凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎(chǔ)香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。
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